德国雷司令酒标，一一解码。

关于德国雷司令，最常见的错误是把 Spätlese（晚收）当成“甜”的同义词。雷司令的 Kabinett（珍藏）、Spätlese 与 Auslese（精选），是 Prädikat（成熟度等级）阶梯上的几级。Prädikat 记录的是葡萄采收时有多成熟，并不告诉您成品酒里还剩多少糖。

成熟的葡萄可以一直发酵到几乎不剩糖分。酿酒师也可以提早终止发酵，把天然的甜味留在酒中。所以一款 Spätlese 可能是干型、半干型，也可能明显带甜。要知道是哪一种，您需要看酒标上的另一个词，有时还要看酒庄所属协会的名字。

雷司令 Kabinett、Spätlese 与 Auslese：一道成熟度的阶梯

带有这些术语的类别叫 Prädikatswein（高级优质葡萄酒），按葡萄采摘时的成熟度分级。成熟度以葡萄汁比重衡量，也就是果汁的密度，主要来自其中的糖分。它以奥斯勒度（Oechsle）表示，每一级的最低要求因德国十三个葡萄酒产区而异，也因葡萄品种而异。任何一个 Prädikat 等级都不允许在发酵前加糖：所有的成熟度都必须来自葡萄园。

从最轻盈到最丰厚：

• Kabinett。 用成熟葡萄酿成的精致酒款，酒精度通常不高。
• Spätlese。 名字的意思是晚收。葡萄更成熟，更有强度与浓缩感，但不一定是甜的。
• Auslese。 意为精选采收。选用完全成熟的葡萄串，并剔除其中未熟的果粒。风味浓郁，常常是甜的，但并非总是如此。
• Beerenauslese（逐粒精选）。 逐粒挑选的过熟果粒，通常感染了贵腐菌。丰厚而甜。
• Eiswein（冰酒）。 葡萄在藤上结冰，在严寒中采摘（法规要求零下 7°C 或更冷），趁冰冻时压榨，于是只有浓缩的果汁流出。
• Trockenbeerenauslese（逐粒枯萄精选）。 被贵腐菌侵染而皱缩干瘪的果粒。稀少、丰厚，带蜂蜜气息。名字里的 trocken 指的是干缩的果粒，而不是干型酒。

图中显示了买酒时要紧的那条分界线。Kabinett、Spätlese 与 Auslese 可以是干型、半干型或甜型，取决于酒是怎么酿的。从 Beerenauslese 往上，包括 Eiswein 在内，都必定是甜酒。

找到表示“干型”的那个词

Prädikat 给出的是成熟度。甜度则在第二个词里，通常就印在它旁边：

• Trocken。 干型。依法规，含糖不超过 4 g/L；若酸度比糖分低不超过 2 g/L，上限可放宽到 9 g/L。
• Halbtrocken。 半干型。含糖不超过 12 g/L；若糖分比酸度高出不超过 10 g/L，上限可放宽到 18 g/L。
• Feinherb。 同样是半干型，但没有法律定义，所以甜度因生产者而异。

如果一款 Kabinett、Spätlese 或 Auslese 的酒标上这几个词都没有，就预期它会带些甜味。酒精度是一条有用的线索。留在酒里的糖从未变成酒精，所以数字越低，通常意味着酒越甜。

雷司令的高酸度平衡了糖分，所以一款真正带甜的酒，尝起来仍可以清新紧致，而不沉重。

看 Prädikat 知成熟度，看旁边那个词知甜度：两者回答的是不同的问题。

葡萄园名、VDP 与 GG

葡萄园的名称有固定的模式。单一葡萄园通常与所在的村庄或区域连在一起命名，而且多半会把村名变成形容词：Wehlener Sonnenuhr，就是摩泽尔（Mosel）河畔维伦村（Wehlen）的 Sonnenuhr（日晷）园。看较老的酒标要小心。Grosslage（集合园）是涵盖许多葡萄园的大片集合产地，也可以用同样的方式命名，于是一款来自大片区域的调配酒，看起来就像来自单一地块。德国修订后的葡萄酒法正在终结这种混淆：Grosslage 的名称前面须加上 Region 一词。

VDP 是德国顶尖酒庄组成的协会，在法律之外另有一套自己的分级。会员酒庄的酒帽上印有一只鹰。它按产地把酒分为四级：Gutswein（酒庄酒）、Ortswein（村庄酒）、Erste Lage（一级园），以及位于顶端的 Grosse Lage（特级园）。

在 VDP 的体系里，Grosses Gewächs（简称 GG）是来自 Grosse Lage 葡萄园的干型酒，装在压印着 GG 标志的瓶子里出售。要找德国最严肃的干型雷司令，就该看这里。别把 Grosse Lage 与 Grosslage 混为一谈：前者是 VDP 阶梯的顶端，后者是一个可以涵盖许多葡萄园的集合名称。

VDP 也改变了 Prädikat 的读法。原则上，会员酒庄把 Kabinett、Spätlese、Auslese 及更高的等级留给带天然甜味的酒，所以在 VDP 酒庄，Spätlese 就是甜型风格。同一块顶级葡萄园出产的干型酒，则是 GG。

四大产区，各用一行概括

• 摩泽尔。 摩泽尔河、萨尔河（Saar）与鲁沃河（Ruwer）上方陡峭的板岩坡地。酒款精致、果味充沛，酒精度相对较低。甜型 Kabinett 与 Spätlese 的经典产地。
• 莱茵高（Rheingau）。 莱茵河向西流淌的那一段沿岸的南向坡地。雷司令占据了大部分葡萄园；据传统说法，第一款 Spätlese 就诞生于此，1775 年酿于约翰山堡（Schloss Johannisberg）。
• 纳赫（Nahe）。 土壤极为多样，是品尝地块如何改变雷司令的好地方。
• 法尔兹（Pfalz）。 德国日照最充足、最干燥的产区之一，也是全世界雷司令种植面积最大的产区。酒体扎实，酸度比摩泽尔柔和，带桃与杏的香气。

许多摩泽尔甜型酒的酒精度低得惊人，这让一杯摩泽尔 Kabinett 成为您能倒出的最轻盈的严肃葡萄酒之一。

德国雷司令如何陈年

高酸度能保存葡萄酒，而雷司令的酸度十分充足。好的雷司令能陈年数十年，甜型的最久。随着时间推移，颜色从柠檬绿加深为金黄，果味转为蜂蜜与烤面包的气息。许多雷司令还会发展出一种通常被形容为“汽油味”的气息，有人视若珍宝，有人敬而远之。

德国的气候凉爽，处在葡萄成熟的边缘，所以年份在这里比在温暖、稳定的产区更重要。由于 Prädikat 取决于采收时的成熟度，温暖的年份让更多葡萄达到较高的等级，凉爽的年份则较少。这种对天气的依赖，让读年份报告对德国酒来说格外值得费心。年轻的 GG 请先给它几年时间，再下判断。更全面的介绍，见适合陈年的白葡萄酒。

餐桌上

配辛辣菜与亚洲菜，雷司令是天赐之选。低酒精与一丝甜味能缓和辣椒的辣度，而一款酒精度高的酒只会放大它。酸度则能化解油脂、盐分与酱油的浓重。

• 半干型 Kabinett。 叉烧、点心与甜咸口的酱汁，这些是粤菜配酒中的经典搭配。
• 干型雷司令。 姜葱蒸鱼。也适合寿司与刺身，在日本料理配酒的上佳之选中占有一席之地。
• 带些甜味的 Spätlese。 香料味浓的菜、味噌与甜味烧汁。
• Auslese 及以上。 蓝纹奶酪、水果甜点，或者干脆单独来一小杯。

如何买到您想要的雷司令

在看任何别的东西之前，先决定您想要多甜的酒，然后按以下顺序读酒标。

1. 想要干型酒，就找 trocken，或 VDP 酒庄的 GG。
2. 想要柔和的甜味，就选没有 trocken 字样的 Kabinett 或 Spätlese，最好来自摩泽尔。较低的酒精度可以印证这种风格。
3. 想要甜点酒，就选 Beerenauslese、Eiswein 或 Trockenbeerenauslese。每人一小杯就足够，所以一瓶大家分享。
4. 看看有没有 VDP 的鹰标，再看生产者的声誉，它比任何单一术语都重要。

喜欢一款雷司令，就至少买两瓶，留一瓶存上五年或更久。很少有白葡萄酒这样回报耐心，所以任何一份第一座酒窖规划里，都该有雷司令的一席之地。