寿司该配什么酒。

毁掉一顿好寿司最快的办法，是配一瓶单宁重的红酒：它与生鱼相遇，可能留下令人不快的金属味余韵。寿司配什么酒，答案正好相反：清新、精准、极少或完全不用橡木。香槟（尤其是白中白）、夏布利、干型雷司令与密斯卡岱都合适。

同样的特质，适用于日本料理的大部分菜式。例外在菜单的最末端：满布雪花的和牛足够丰腴，承受得住结构扎实的红酒。两者之间是天妇罗、烧鸟与甜味噌酱汁，各有各的逻辑。有些菜配清酒更好。知道是哪些，也是配酒功夫的一部分。

日本料理对葡萄酒的要求

• 鲜味。 高汤（出汁）、酱油与味噌都以鲜味为根基。鲜味会让酒尝起来更硬：更苦、更涩、果味更少。咸味则往相反的方向拉，所以一道调味到位的菜，比一道鲜美却少盐的菜更好搭配。
• 细腻的生鱼。 橡木、单宁与高酒精会把它盖住；酸度与清新感则把它衬托出来。
• 米醋。 寿司饭用醋、糖与盐调味。酸的菜需要一款至少同样酸的酒，否则酒会显得寡淡，所以要找的正是葡萄酒的酸度。
• 油炸的口感。 吃过面衣与油之后，气泡与酸度让口腔重新清爽。
• 甜的酱汁。 食物里的甜会让干型酒尝起来单薄而尖酸。烧鸟的甜酱汁（tare）、照烧与甜味噌，都需要杯中有果味或一点甜。
• 鱼油。 单宁重的红酒配生鱼或多油的鱼，可能留下带金属感的腥味余韵。通常被归咎的是碘与单宁。研究则发现，这种效果主要来自酒中的铁与鱼油发生的反应，不过其中的化学机制尚无定论。无论如何，厚重的单宁都会让口腔发干、把细腻的味道压扁，所以要让鱼远离的，正是单宁重的红酒。

寿司与刺身配什么酒

寿司与刺身，要配您手上最干净利落的酒。

• 香槟，尤其是白中白（blanc de blancs）。 只用白葡萄酿成，带来细腻的气泡、高酸度与一丝柑橘般的锐利，适合白身鱼、扇贝与虾。香槟酒标会告诉您买的是哪一种风格。
• 夏布利。 来自勃艮第凉爽北缘的霞多丽，常常不经橡木，带着生鱼喜欢的那种紧致酸度。
• 干型雷司令。 青柠、青苹果与一道鲜明的酸度，让它天生适合刺身，以及任何淋了柑橘汁的菜。
• 密斯卡岱（Muscadet）。 轻盈、精瘦，来自靠近大西洋的卢瓦尔河谷西部，带着一丝咸鲜，适合贝类。
• 甲州（Koshu）。 日本自己的酿酒白葡萄品种，果皮带粉红色，在当地种植已有数百年，集中在山梨县。它酿出的干白轻盈细致，与生鱼相处自然。

更丰腴的鱼会改变局面。金枪鱼大腹（otoro）与三文鱼承受得了更饱满的香槟，例如年份香槟。刷了甜酱汁的烤鳗鱼，则归入下文烧鸟的配酒。

在主厨发办（omakase）的吧台前，如果出菜顺序从清瘦的白身鱼逐渐走向更肥美的部位，就让酒也跟着递进：先夏布利或白中白，再换更饱满的香槟。一瓶好的白中白，也能跟完整个顺序。

芥末、酱油与腌菜，从两贯寿司之间吃的醋姜片（gari），到配饭的日式渍物（tsukemono），都指向同一个方向。让酒保持清爽、不经橡木，酱油也少蘸一些，因为酒要应付酱油，一点不比应付鱼少。

配生鱼，清新胜过力量。

天妇罗与炸物

天妇罗是裹上薄面衣油炸的海鲜与蔬菜，蘸盐吃，或蘸天妇罗汁（tentsuyu）吃；天妇罗汁以高汤、酱油与味醂调成，配萝卜泥。

起泡酒是天生的搭档，因为气泡与酸度能切开油腻，在每一块之间让口腔重新归零。香槟是经典之选。夏布利或干型雷司令这类清爽、不经橡木的白葡萄酒，不靠气泡也能做到同样的事。日式炸鸡（karaage）同理。

烧鸟、酱汁与甜味酱

烧鸟主要有两种调味方式：盐烤（shio），或刷上以酱油为底的甜酱汁（tare）。

盐烤的串烧，适合与天妇罗相同的清爽白葡萄酒与起泡酒。酱汁则改变了搭配。刷了酱汁的鸡肉丸（tsukune），或鸡肉夹葱段的葱鸡串（negima），带着甜味与焦糖化的酱油香，需要一款果味充足、单宁少的红酒。黑皮诺与博若莱是显而易见的选择，以偏凉的温度上桌。

味噌与甜酱汁走得更远。用甜白味噌腌过再烤的银鳕鱼，又甜又咸鲜，一切照烧做法的菜也是如此。半干雷司令迎上甜味；陈年香槟带着烤面包与布里欧修的气息，迎上咸鲜的一面。酒标上没有 trocken（干型）字样的德国 Kabinett（珍藏），是个好起点；其余的，Prädikat 等级阶梯会讲清楚。

和牛

到了和牛，日本料理才真正需要一款有结构的红酒。它的雪花纹理足够丰腴，油脂承受得住单宁；单宁反过来也能切开这份丰腴。

西拉、有些结构的黑皮诺或成熟的波尔多都合适。风格要跟着做法走。只用盐调味的煎牛排，以上皆可。寿喜烧在甜酱油汤汁里煮，再蘸生鸡蛋，偏甜，因此黑皮诺比单宁更重的酒合适。涮涮锅把薄片在热汤里涮过，蘸带柑橘酸香的橙醋（ponzu）或芝麻酱，又更清淡一层，所以一款偏凉饮用的黑皮诺，甚至一款清爽的白葡萄酒都行。份量小而丰腴；一杯好酒就很够用。

清酒更合适的时候

有些菜围绕高汤与含蓄的调味构建得如此精确，任何葡萄酒都显得太吵：一碗清汤、炖煮的蔬菜、茶碗蒸（咸味的蒸蛋羹）。清酒酸度温和，没有单宁，本身就带鲜味。它很少与食物冲突，面对那些让葡萄酒为难的菜也从容自在，鸡蛋就是其中之一。许多清酒还可以温热着喝，这会让它更柔和，也更适合炖煮的菜。

在居酒屋，小碟菜一起上桌，清酒往往是贯穿其间的那条线。混着喝也完全合理。寿司配香槟，高汤类的菜配清酒，和牛配红酒，就是一个很好的夜晚。

为整顿饭选酒

去吃日本料理，如果只带一瓶，就带一瓶白中白香槟或干型雷司令。如果这顿饭以和牛收尾，再加一瓶有些结构的红酒。请餐厅把白葡萄酒冰到足够凉，红酒则微凉。酒温太高会显得沉重、酒精感突出，细腻的食物会立刻把它暴露出来；每种风格的合适侍酒温度其实不难达到。

至于酱汁偏甜的粤菜，请看粤菜配酒。如果您宁愿把搭配交给别人，我们的美馔晚宴会围绕菜单来选酒。