L'étiquette du riesling allemand, décodée.

L'erreur la plus courante avec le riesling allemand consiste à lire Spätlese comme un synonyme de doux. Riesling Kabinett, Spätlese et Auslese sont des échelons de l'échelle des Prädikat. Un Prädikat indique la maturité du raisin à la vendange. Il ne vous dit pas combien de sucre reste dans le vin fini.

Un raisin mûr peut fermenter jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de sucre. Le vigneron peut aussi arrêter la fermentation plus tôt et laisser un sucre naturel dans le vin. Un Spätlese peut donc être sec, demi-sec ou franchement doux. Pour savoir lequel, il vous faut un mot de plus sur l'étiquette et parfois le nom de l'association à laquelle appartient le domaine.

Riesling Kabinett, Spätlese et Auslese : une échelle de maturité

Le Prädikatswein, la catégorie qui porte ces mentions, se hiérarchise selon la maturité du raisin au moment de la cueillette. La maturité se mesure à la densité du moût, qui provient surtout de son sucre. Elle s'exprime en degrés Oechsle et le minimum de chaque échelon varie selon les treize régions viticoles allemandes et selon les cépages. La chaptalisation, l'ajout de sucre avant la fermentation, est interdite à tous les niveaux de Prädikat : toute la maturité doit venir du vignoble.

Du plus léger au plus riche :

• Kabinett. Des vins délicats issus de raisins mûrs, généralement modérés en alcool.
• Spätlese. Le nom signifie « vendange tardive ». Des raisins plus mûrs, plus d'intensité et de concentration, sans que le vin soit forcément doux.
• Auslese. Vendange sélectionnée. Des grappes pleinement mûres, dont on a écarté les baies insuffisamment mûres. Intense, souvent doux, mais pas toujours.
• Beerenauslese. Des baies surmûries, sélectionnées une à une et généralement touchées par la pourriture noble. Riche et doux.
• Eiswein. Des raisins gelés sur pied, cueillis par forte gelée (par moins 7 °C ou plus froid, comme l'exige la loi) et pressés encore gelés, si bien que seul un jus concentré s'écoule.
• Trockenbeerenauslese. Des baies flétries et racornies par la pourriture noble. Rare, riche et miellé. Le trocken de son nom désigne les baies séchées, non un vin sec.

Le schéma montre la ligne de partage qui compte à l'achat. Kabinett, Spätlese et Auslese peuvent être secs, demi-secs ou doux, selon la façon dont le vin a été élaboré. À partir du Beerenauslese, Eiswein compris, les vins sont toujours doux.

Trouver le mot qui signifie sec

Le Prädikat vous donne la maturité. La douceur se lit dans un second mot, généralement imprimé tout près :

• Trocken. Sec. Selon la loi, pas plus de 4 g/L de sucre, une limite portée à 9 g/L lorsque l'acidité n'est pas inférieure de plus de 2 g/L au sucre.
• Halbtrocken. Demi-sec. Pas plus de 12 g/L, jusqu'à 18 g/L lorsque le sucre ne dépasse pas l'acidité de plus de 10 g/L.
• Feinherb. Également demi-sec, mais sans définition légale, si bien que sa douceur varie d'un producteur à l'autre.

Quand aucun de ces mots ne figure sur un Kabinett, un Spätlese ou un Auslese, attendez-vous à une certaine douceur. Le degré d'alcool est un indice utile. Le sucre resté dans le vin n'est jamais devenu alcool : un chiffre plus bas signale donc en général un vin plus doux.

La forte acidité du riesling équilibre son sucre : un vin franchement doux peut ainsi rester frais et tendu plutôt que lourd.

Lisez le Prädikat pour la maturité et le mot voisin pour la douceur : ils répondent à deux questions différentes.

Noms de vignobles, VDP et GG

Les noms de vignobles suivent une règle. Un vignoble unique est en général nommé avec son village ou son district, le village étant le plus souvent transformé en adjectif : Wehlener Sonnenuhr est le vignoble Sonnenuhr de Wehlen, sur la Moselle. Méfiez-vous des étiquettes plus anciennes. Une Grosslage, vaste site collectif regroupant de nombreux vignobles, pouvait être nommée de la même façon, ce qui faisait passer un assemblage d'une large zone pour un site unique. La loi viticole allemande révisée met fin à cette confusion : un nom de Grosslage devra être précédé du mot Region.

Le VDP, une association de domaines allemands de premier plan, applique sa propre classification parallèlement à la loi. Les bouteilles de ses membres portent un aigle sur la capsule. Il classe les vins en quatre niveaux selon leur origine : Gutswein (vin de domaine), Ortswein (vin de village), Erste Lage (site de premier ordre) et, au sommet, Grosse Lage (grand site).

Dans le système du VDP, un Grosses Gewächs, ou GG, est un vin sec issu d'un vignoble Grosse Lage, vendu dans une bouteille frappée du sigle GG en relief. C'est là qu'il faut chercher les rieslings secs les plus sérieux d'Allemagne. Ne confondez pas Grosse Lage et Grosslage : l'une est le sommet de l'échelle du VDP, l'autre un nom collectif qui peut couvrir de nombreux vignobles.

Le VDP change aussi la lecture du Prädikat. En règle générale, ses membres réservent Kabinett, Spätlese, Auslese et les mentions supérieures aux vins dotés d'un sucre naturel : dans un domaine du VDP, un Spätlese est donc un style doux. Le vin sec du même grand vignoble, c'est le GG.

Quatre régions, une ligne chacune

• Moselle (Mosel). Des pentes d'ardoise abruptes au-dessus de la Moselle, de la Sarre et de la Ruwer. Des vins fins et fruités, relativement peu alcoolisés. La source classique des Kabinett et Spätlese doux.
• Rheingau. Des coteaux exposés au sud, le long du tronçon où le Rhin coule vers l'ouest. Le riesling couvre l'essentiel du vignoble et, selon la tradition, le premier Spätlese y a été élaboré, au Schloss Johannisberg, en 1775.
• Nahe. Des sols très variés, qui en font un bon endroit pour goûter comment le site transforme le riesling.
• Palatinat (Pfalz). L'une des régions les plus ensoleillées et les plus sèches d'Allemagne ; c'est aussi la plus grande région productrice de riesling au monde. Des vins d'étoffe, à l'acidité plus douce qu'en Moselle, aux arômes de pêche et d'abricot.

Beaucoup de vins doux de Moselle sont remarquablement peu alcoolisés, ce qui fait d'un verre de Kabinett de Moselle l'un des vins sérieux les plus légers que l'on puisse servir.

Comment vieillit le riesling allemand

Une acidité élevée conserve le vin et le riesling n'en manque pas. Les bons exemples vieillissent des décennies, les doux plus longtemps encore. Avec le temps, la couleur passe du citron aux reflets verts à l'or et le fruit tourne au miel et au pain grillé. Beaucoup de rieslings développent aussi une note généralement qualifiée d'hydrocarbure, que certains amateurs recherchent et que d'autres fuient.

Le climat allemand est frais et limite pour la vigne : l'année compte donc davantage ici que dans les régions chaudes et stables. Comme le Prädikat dépend de la maturité à la vendange, une année chaude permet à davantage de raisins d'atteindre les échelons supérieurs, une année fraîche à moins. Cette dépendance à la météo fait que lire les rapports de millésime vaut l'effort pour le vin allemand. Laissez quelques années à un jeune GG avant de le juger. Pour une vue d'ensemble, voyez les blancs qui vieillissent bien.

À table

Le riesling est un cadeau pour les cuisines épicées et asiatiques. Un degré modeste et une pointe de sucre adoucissent le feu du piment, là où un vin puissant l'amplifierait. L'acidité coupe le gras et répond au sel comme au soja.

• Kabinett demi-sec. Char siu, dim sum et sauces sucrées-salées, les accords classiques du vin avec la cuisine cantonaise.
• Riesling sec. Poisson vapeur au gingembre et à la ciboule. Mais aussi sushis et sashimis, où il gagne sa place parmi les meilleurs vins pour la cuisine japonaise.
• Spätlese avec un peu de sucre. Plats épicés, miso et laquages sucrés.
• Auslese et au-delà. Fromages bleus, desserts aux fruits ou simplement un petit verre dégusté seul.

Acheter le riesling que vous voulez

Décidez du niveau de douceur voulu avant de regarder quoi que ce soit d'autre, puis lisez l'étiquette dans cet ordre.

1. Pour un vin sec, cherchez trocken ou un GG d'un domaine du VDP.
2. Pour une douceur légère, choisissez un Kabinett ou un Spätlese sans trocken, idéalement de Moselle. Un faible degré d'alcool confirme le style.
3. Pour un vin de dessert, passez au Beerenauslese, à l'Eiswein ou au Trockenbeerenauslese. Un petit verre chacun suffit : partagez la bouteille.
4. Cherchez l'aigle du VDP, puis vérifiez la réputation du producteur, qui compte plus que n'importe quelle mention.

Achetez au moins deux bouteilles d'un riesling qui vous plaît et gardez-en une cinq ans ou plus. Peu de vins blancs récompensent aussi bien la patience : le riesling mérite donc une place dans tout plan de première cave.