德國雷司令酒標，一一解碼。

關於德國雷司令，最常見的錯誤是把 Spätlese（晚收）當成“甜”的同義詞。雷司令的 Kabinett（珍藏）、Spätlese 與 Auslese（精選），是 Prädikat（成熟度等級）階梯上的幾級。Prädikat 記錄的是葡萄採收時有多成熟，並不告訴您成品酒裏還剩多少糖。

成熟的葡萄可以一直發酵到幾乎不剩糖分。釀酒師也可以提早終止發酵，把天然的甜味留在酒中。所以一款 Spätlese 可能是乾型、半乾型，也可能明顯帶甜。要知道是哪一種，您需要看酒標上的另一個詞，有時還要看酒莊所屬協會的名字。

雷司令 Kabinett、Spätlese 與 Auslese：一道成熟度的階梯

帶有這些術語的類別叫 Prädikatswein（高級優質葡萄酒），按葡萄採摘時的成熟度分級。成熟度以葡萄汁比重衡量，也就是果汁的密度，主要來自其中的糖分。它以奧斯勒度（Oechsle）表示，每一級的最低要求因德國十三個葡萄酒產區而異，也因葡萄品種而異。任何一個 Prädikat 等級都不允許在發酵前加糖：所有的成熟度都必須來自葡萄園。

從最輕盈到最豐厚：

• Kabinett。 用成熟葡萄釀成的精緻酒款，酒精度通常不高。
• Spätlese。 名字的意思是晚收。葡萄更成熟，更有強度與濃縮感，但不一定是甜的。
• Auslese。 意為精選採收。選用完全成熟的葡萄串，並剔除其中未熟的果粒。風味濃郁，常常是甜的，但並非總是如此。
• Beerenauslese（逐粒精選）。 逐粒挑選的過熟果粒，通常感染了貴腐菌。豐厚而甜。
• Eiswein（冰酒）。 葡萄在藤上結冰，在嚴寒中採摘（法規要求零下 7°C 或更冷），趁冰凍時壓榨，於是只有濃縮的果汁流出。
• Trockenbeerenauslese（逐粒枯萄精選）。 被貴腐菌侵染而皺縮乾癟的果粒。稀少、豐厚，帶蜂蜜氣息。名字裏的 trocken 指的是乾縮的果粒，而不是乾型酒。

圖中顯示了買酒時要緊的那條分界線。Kabinett、Spätlese 與 Auslese 可以是乾型、半乾型或甜型，取決於酒是怎麼釀的。從 Beerenauslese 往上，包括 Eiswein 在內，都必定是甜酒。

找到表示“乾型”的那個詞

Prädikat 給出的是成熟度。甜度則在第二個詞裏，通常就印在它旁邊：

• Trocken。 乾型。依法規，含糖不超過 4 g/L；若酸度比糖分低不超過 2 g/L，上限可放寬到 9 g/L。
• Halbtrocken。 半乾型。含糖不超過 12 g/L；若糖分比酸度高出不超過 10 g/L，上限可放寬到 18 g/L。
• Feinherb。 同樣是半乾型，但沒有法律定義，所以甜度因生產者而異。

如果一款 Kabinett、Spätlese 或 Auslese 的酒標上這幾個詞都沒有，就預期它會帶些甜味。酒精度是一條有用的線索。留在酒裏的糖從未變成酒精，所以數字越低，通常意味着酒越甜。

雷司令的高酸度平衡了糖分，所以一款真正帶甜的酒，嚐起來仍可以清新緊緻，而不沉重。

看 Prädikat 知成熟度，看旁邊那個詞知甜度：兩者回答的是不同的問題。

葡萄園名、VDP 與 GG

葡萄園的名稱有固定的模式。單一葡萄園通常與所在的村莊或區域連在一起命名，而且多半會把村名變成形容詞：Wehlener Sonnenuhr，就是摩澤爾（Mosel）河畔維倫村（Wehlen）的 Sonnenuhr（日晷）園。看較老的酒標要小心。Grosslage（集合園）是涵蓋許多葡萄園的大片集合產地，也可以用同樣的方式命名，於是一款來自大片區域的調配酒，看起來就像來自單一地塊。德國修訂後的葡萄酒法正在終結這種混淆：Grosslage 的名稱前面須加上 Region 一詞。

VDP 是德國頂尖酒莊組成的協會，在法律之外另有一套自己的分級。會員酒莊的酒帽上印有一隻鷹。它按產地把酒分為四級：Gutswein（酒莊酒）、Ortswein（村莊酒）、Erste Lage（一級園），以及位於頂端的 Grosse Lage（特級園）。

在 VDP 的體系裏，Grosses Gewächs（簡稱 GG）是來自 Grosse Lage 葡萄園的乾型酒，裝在壓印着 GG 標誌的瓶子裏出售。要找德國最嚴肅的乾型雷司令，就該看這裏。別把 Grosse Lage 與 Grosslage 混為一談：前者是 VDP 階梯的頂端，後者是一個可以涵蓋許多葡萄園的集合名稱。

VDP 也改變了 Prädikat 的讀法。原則上，會員酒莊把 Kabinett、Spätlese、Auslese 及更高的等級留給帶天然甜味的酒，所以在 VDP 酒莊，Spätlese 就是甜型風格。同一塊頂級葡萄園出產的乾型酒，則是 GG。

四大產區，各用一行概括

• 摩澤爾。 摩澤爾河、薩爾河（Saar）與魯沃河（Ruwer）上方陡峭的板岩坡地。酒款精緻、果味充沛，酒精度相對較低。甜型 Kabinett 與 Spätlese 的經典產地。
• 萊茵高（Rheingau）。 萊茵河向西流淌的那一段沿岸的南向坡地。雷司令佔據了大部分葡萄園；據傳統説法，第一款 Spätlese 就誕生於此，1775 年釀於約翰山堡（Schloss Johannisberg）。
• 納赫（Nahe）。 土壤極為多樣，是品嚐地塊如何改變雷司令的好地方。
• 法爾茲（Pfalz）。 德國日照最充足、最乾燥的產區之一，也是全世界雷司令種植面積最大的產區。酒體紮實，酸度比摩澤爾柔和，帶桃與杏的香氣。

許多摩澤爾甜型酒的酒精度低得驚人，這讓一杯摩澤爾 Kabinett 成為您能倒出的最輕盈的嚴肅葡萄酒之一。

德國雷司令如何陳年

高酸度能保存葡萄酒，而雷司令的酸度十分充足。好的雷司令能陳年數十年，甜型的最久。隨着時間推移，顏色從檸檬綠加深為金黃，果味轉為蜂蜜與烤麪包的氣息。許多雷司令還會發展出一種通常被形容為“汽油味”的氣息，有人視若珍寶，有人敬而遠之。

德國的氣候涼爽，處在葡萄成熟的邊緣，所以年份在這裏比在温暖、穩定的產區更重要。由於 Prädikat 取決於採收時的成熟度，温暖的年份讓更多葡萄達到較高的等級，涼爽的年份則較少。這種對天氣的依賴，讓讀年份報告對德國酒來説格外值得費心。年輕的 GG 請先給它幾年時間，再下判斷。更全面的介紹，見適合陳年的白葡萄酒。

餐桌上

配辛辣菜與亞洲菜，雷司令是天賜之選。低酒精與一絲甜味能緩和辣椒的辣度，而一款酒精度高的酒只會放大它。酸度則能化解油脂、鹽分與醬油的濃重。

• 半乾型 Kabinett。 叉燒、點心與甜鹹口的醬汁，這些是粵菜配酒中的經典搭配。
• 乾型雷司令。 姜葱蒸魚。也適合壽司與刺身，在日本料理配酒的上佳之選中佔有一席之地。
• 帶些甜味的 Spätlese。 香料味濃的菜、味噌與甜味燒汁。
• Auslese 及以上。 藍紋奶酪、水果甜點，或者乾脆單獨來一小杯。

如何買到您想要的雷司令

在看任何別的東西之前，先決定您想要多甜的酒，然後按以下順序讀酒標。

1. 想要乾型酒，就找 trocken，或 VDP 酒莊的 GG。
2. 想要柔和的甜味，就選沒有 trocken 字樣的 Kabinett 或 Spätlese，最好來自摩澤爾。較低的酒精度可以印證這種風格。
3. 想要甜點酒，就選 Beerenauslese、Eiswein 或 Trockenbeerenauslese。每人一小杯就足夠，所以一瓶大家分享。
4. 看看有沒有 VDP 的鷹標，再看生產者的聲譽，它比任何單一術語都重要。

喜歡一款雷司令，就至少買兩瓶，留一瓶存上五年或更久。很少有白葡萄酒這樣回報耐心，所以任何一份第一座酒窖規劃裏，都該有雷司令的一席之地。