Las etiquetas del riesling alemán, descifradas.

El error más común con el riesling alemán es leer Spätlese como sinónimo de dulce. Riesling Kabinett, Spätlese y Auslese son peldaños de la escala de los Prädikat. Un Prädikat registra lo maduras que estaban las uvas en la vendimia. No le dice cuánto azúcar queda en el vino terminado.

Las uvas maduras pueden fermentarse hasta que casi no quede azúcar. El elaborador también puede detener antes la fermentación y dejar un dulzor natural en el vino. Así que un Spätlese puede ser seco, semiseco o claramente dulce. Para saber cuál, necesita una palabra más en la etiqueta y, a veces, el nombre de la asociación a la que pertenece la finca.

Riesling Kabinett, Spätlese y Auslese: una escala de madurez

El Prädikatswein, la categoría que lleva estos términos, se gradúa según la madurez de la uva en el momento de la vendimia. La madurez se mide por el peso del mosto, es decir, la densidad del zumo, que se debe sobre todo a su azúcar. Se expresa en grados Oechsle y el mínimo de cada peldaño varía entre las trece regiones vinícolas de Alemania y entre variedades de uva. En ningún nivel Prädikat se puede añadir azúcar antes de la fermentación: toda la madurez tiene que venir del viñedo.

Del más ligero al más rico:

• Kabinett. Vinos delicados de uvas maduras, normalmente de alcohol moderado.
• Spätlese. El nombre significa vendimia tardía. Uvas más maduras, más intensidad y concentración, pero no necesariamente dulce.
• Auslese. Vendimia seleccionada. Racimos plenamente maduros, de los que se descartan las bayas verdes. Intenso, a menudo dulce, aunque no siempre.
• Beerenauslese. Bayas sobremaduras, seleccionadas una a una y por lo general afectadas por la podredumbre noble. Rico y dulce.
• Eiswein. Uvas heladas en la cepa, vendimiadas con una helada fuerte (por ley, a 7 °C bajo cero o menos) y prensadas aún congeladas, de modo que solo sale un zumo concentrado.
• Trockenbeerenauslese. Bayas encogidas y arrugadas por la podredumbre noble. Escaso, rico y meloso. El trocken de su nombre se refiere a las bayas secas, no a un vino seco.

El diagrama muestra la división que importa a la hora de comprar. Kabinett, Spätlese y Auslese pueden ser secos, semisecos o dulces, según cómo se haya elaborado el vino. De Beerenauslese hacia arriba, Eiswein incluido, los vinos son siempre dulces.

Encontrar la palabra que significa seco

El Prädikat le da la madurez. El dulzor está en una segunda palabra, normalmente impresa cerca:

• Trocken. Seco. Por ley, no más de 4 g/L de azúcar, límite que sube a 9 g/L cuando la acidez no está más de 2 g/L por debajo del azúcar.
• Halbtrocken. Semiseco. No más de 12 g/L, límite que sube a 18 g/L cuando el azúcar no supera a la acidez en más de 10 g/L.
• Feinherb. También semiseco, pero sin definición legal, así que su dulzor varía de un productor a otro.

Cuando ninguna de estas palabras aparece en un Kabinett, un Spätlese o un Auslese, cuente con algo de dulzor. La cifra de alcohol es una pista útil. El azúcar que queda en el vino nunca se convirtió en alcohol, así que una cifra más baja suele indicar un vino más dulce.

La alta acidez del riesling equilibra su azúcar, así que un vino con un dulzor real puede seguir resultando fresco y tenso en lugar de pesado.

Lea el Prädikat para saber la madurez y la palabra que lo acompaña para saber el dulzor: responden a preguntas distintas.

Nombres de viñedo, el VDP y los GG

Los nombres de viñedo siguen una pauta. Un viñedo concreto se nombra por lo general junto a su pueblo o su distrito, y lo más habitual es convertir el pueblo en adjetivo: Wehlener Sonnenuhr es el viñedo Sonnenuhr de Wehlen, en el Mosela. Cuidado con las etiquetas antiguas. Una Grosslage, un gran paraje colectivo que abarca muchos viñedos, podía nombrarse de la misma manera, lo que hacía que un ensamblaje de una zona amplia pareciera un único viñedo. La reforma de la ley alemana del vino está acabando con esa confusión: el nombre de una Grosslage deberá llevar delante la palabra Region.

El VDP, una asociación de fincas alemanas de primer nivel, aplica su propia clasificación en paralelo a la ley. Las botellas de sus miembros llevan un águila en la cápsula. Ordena los vinos en cuatro niveles según su origen: Gutswein (vino de la finca), Ortswein (vino de pueblo), Erste Lage (viñedo de primera clase) y, en la cima, Grosse Lage (gran viñedo).

En el sistema del VDP, un Grosses Gewächs, o GG, es un vino seco de un viñedo Grosse Lage, vendido en una botella con el sello GG en relieve. Aquí es donde hay que buscar el riesling seco más serio de Alemania. No confunda Grosse Lage con Grosslage: la primera es la cima de la escala del VDP; la segunda, un nombre colectivo que puede abarcar muchos viñedos.

El VDP cambia también la lectura del Prädikat. Por regla general, sus miembros reservan Kabinett, Spätlese, Auslese y los términos superiores para vinos con dulzor natural, así que en una finca del VDP un Spätlese es un estilo dulce. El vino seco del mismo gran viñedo es el GG.

Cuatro regiones en una línea cada una

• Mosela. Laderas empinadas de pizarra sobre el Mosela, el Saar y el Ruwer. Vinos finos y afrutados, con un alcohol relativamente bajo. La fuente clásica de Kabinett y Spätlese dulces.
• Rheingau. Laderas orientadas al sur a lo largo del tramo en que el Rin corre hacia el oeste. El riesling ocupa la mayor parte del viñedo y, según la tradición, el primer Spätlese se elaboró aquí, en Schloss Johannisberg, en 1775.
• Nahe. Suelos muy diversos, lo que hace de la región un buen lugar para comprobar cómo cambia el riesling según el viñedo.
• Pfalz (Palatinado). Una de las regiones más soleadas y secas de Alemania y la mayor zona de cultivo de riesling del mundo. Vinos con sustancia, de acidez más suave que los del Mosela y aromas de melocotón y albaricoque.

Muchos vinos dulces del Mosela tienen un alcohol llamativamente bajo, lo que convierte una copa de Kabinett del Mosela en uno de los vinos serios más ligeros que se pueden servir.

Cómo envejece el riesling alemán

La acidez alta conserva el vino y el riesling tiene mucha. Los buenos ejemplos envejecen durante décadas, los dulces más que ninguno. Con el tiempo, el color se intensifica del limón verdoso al dorado y la fruta se transforma en miel y tostados. Muchos rieslings desarrollan además una nota que suele describirse como de hidrocarburo, que algunos aprecian y otros evitan.

El clima alemán es fresco y marginal, así que el año importa aquí más que en regiones cálidas y estables. Como el Prädikat depende de la madurez en la vendimia, un año cálido permite que más uvas alcancen los peldaños altos y uno fresco, que lo hagan menos. Esa dependencia del tiempo hace que con el vino alemán merezca la pena leer los informes de añada. Dé a un GG joven unos años antes de juzgarlo. Para una visión más amplia, vea los vinos blancos que envejecen bien.

En la mesa

El riesling es un regalo con la comida picante y asiática. Un alcohol bajo y un punto de dulzor suavizan el picante del chile, que un vino potente amplificaría. La acidez corta la grasa, la sal y la soja.

• Kabinett semiseco. Char siu, dim sum y salsas entre dulces y saladas, los recursos clásicos para maridar vino con comida cantonesa.
• Riesling seco. Pescado al vapor con jengibre y cebolleta. También sushi y sashimi, donde se gana un lugar entre los mejores vinos para la comida japonesa.
• Spätlese con algo de dulzor. Platos especiados, miso y glaseados dulces.
• Auslese y superiores. Queso azul, postres de fruta o simplemente una copita sola.

Cómo comprar el riesling que quiere

Decida lo dulce que quiere el vino antes de mirar nada más y después lea la etiqueta en este orden.

1. Para un vino seco, busque trocken o un GG de una finca del VDP.
2. Para un dulzor suave, elija un Kabinett o un Spätlese sin trocken, idealmente del Mosela. Una cifra de alcohol baja confirma el estilo.
3. Para un vino de postre, vaya a Beerenauslese, Eiswein o Trockenbeerenauslese. Una copa pequeña por persona es más que suficiente, así que comparta la botella.
4. Busque el águila del VDP y después compruebe la reputación del productor, que importa más que cualquier término por sí solo.

Compre al menos dos botellas de un riesling que le guste y guarde una durante cinco años o más. Pocos blancos premian tanto la paciencia; por eso el riesling merece un lugar en cualquier plan para una primera bodega.