粤式餐桌上的葡萄酒。

中餐其实是许多种菜系，所以谈中餐配酒，得先说清楚是哪一路菜。粤菜，也就是广东与香港的菜，建立在新鲜与平衡之上：海鲜蒸得有分寸，烧味的外皮油亮如漆，酱汁用少许糖来调和豉油的咸。

它偏爱酸度清新、气泡细腻或带一点甜的酒，对厚重的单宁与新橡木则毫不留情。香槟、雷司令与黑皮诺，足以带您走完大多数菜单。为了显得隆重而点的那瓶气派十足、橡木味浓的红酒，反而最可能力不从心，碰上清淡的菜时尤其如此。

中餐配酒的五条原则

粤菜是一桌人分着吃的。几道菜同时摆在桌子中央，每人各夹一点，所以一款酒得同时照顾好几道菜。百搭，胜过与任何单独一道菜的完美契合。

• 轻重相称。 清淡的菜要配细致的酒；慢火炆煮的菜则承受得了更多。最典型的错配，是一款厚重的酒遇上一道清淡的菜。
• 酸度与气泡，偏爱咸味、豉油与煎炸的口感。 咸味会减弱酒的苦味与尖酸，让它显得更饱满；酸度与气泡则在任何煎炸食物之后让口腔重新清爽。在这张餐桌上，葡萄酒的酸度是它能带来的最有用的东西。
• 甜的酱汁，需要杯中也有一点甜。 食物里的甜会让干型酒尝起来更单薄、更尖酸、更苦。选一款至少与菜一样甜的酒，就能把平衡找回来。咕噜肉是最极端的例子：一款半干雷司令既对得上它的糖，也对得上它的醋。
• 单宁与橡木，与细腻的海鲜作对。 新橡木的烘烤与香草气息会盖住细腻的味道。粤菜的鲜味来自豉油、蚝油与干货海味，而鲜味会让红葡萄酒的单宁尝起来更硬、更苦。遇上某些鱼类与贝类，单宁重的红酒还可能留下一股带金属感的腥味。
• 辣味与酒精会互相放大。 酒精让辣椒更灼口，辣椒也让酒精更烧喉。一款酒精度较低、略带甜味的酒，能让两者都平静下来。

在粤菜餐桌上拿不定主意时，就倒香槟。

点心与茶

点心把蒸的、炸的、焗的，咸点与甜点，一起端上桌，所以要选能照顾多方面的酒。

香槟是天生的搭档。它的酸度与气泡适合晶莹剔透的虾饺、猪肉虾仁烧卖与滑溜的肠粉，也能干净利落地切开煎萝卜糕与各式炸点的油腻。

其余的交给雷司令。干型的适合各式蒸饺，以及用荷叶包着糯米与鸡肉蒸成的糯米鸡。半干的则对得上叉烧包里甜甜的叉烧。在德国酒标上看到 feinherb 或 halbtrocken，就是半干型；德国雷司令的酒标其实比看上去好读。

饮茶时，茶本来就在桌上，也会一直留在桌上，无论是普洱、香片、乌龙还是菊花。酒是加入茶，而不是取代茶。对只喝茶的客人，要像照顾酒杯一样用心地为茶壶添水。

清蒸鱼与细腻的海鲜

一条清蒸全鱼，是粤菜最讲究分寸的时刻：蒸到恰好熟透，铺上姜丝与葱丝，淋上滚油与蒸鱼豉油。鱼肉细嫩清甜，边缘带咸。

请倒夏布利、干型雷司令或其他清爽、不经橡木的白葡萄酒。它们的酸度迎上豉油与姜，它们的克制则不去打扰鱼。同样的酒也适合蒸扇贝、虾以及其他清淡的海鲜。单宁重的红酒在这道菜上伤害最大：它让口腔发干，把鱼的味道压扁。

烧味：从叉烧到烧鹅

烧味，也就是粤式烧腊，会把一款酒往两个方向拉：一边是甜的蜜汁，一边是咸香与脆皮。叉烧涂着油亮的甜蜜汁，需要果味或一点甜。半干雷司令、黑皮诺，或墨贡（Morgon）、弗勒里（Fleurie）这类博若莱特级村庄酒都合适，它们的单宁都不重。烧肉是皮脆带咸的烧猪腩，配这些红酒或香槟都自在，香槟的酸度能切开油脂。色泽油亮的豉油鸡与黑皮诺相处融洽。一款干型的浅色桃红葡萄酒能把整盘烧味串起来：酸度足以应付脆皮，果味足以应付蜜汁。

烧鹅丰腴、皮脆，蘸酸梅酱吃，承受得了更有存在感的红酒。黑皮诺是稳妥的选择。一款成熟的内比奥罗，单宁已被岁月磨软，带来切开油脂的酸度；一款果味成熟的歌海娜，则以自身的果味迎上酸梅酱。烧鸭同理。

如果桌上有人带来一瓶强劲、单宁重的红酒，这就是开它的时候。烧鹅的油脂能柔化单宁，换成海鲜，只会把单宁暴露无遗。

炆焖菜、鲍鱼与偏辣的菜

蚝皇鲍鱼、海参与慢火炆煮的冬菇，讲究的是口感与深沉的鲜味，而不是果味。它们成全的，是那些已经用果味换来咸鲜陈年风味的酒：一款成熟的白勃艮第、一款陈年香槟，或一款柔和的成熟红酒。鲜味会剥去年轻酒的果味，只剩生硬；成熟的酒，本来就没有多少果味可失。

粤菜用辣很节制。辣味出现在椒盐鲜鱿里，也出现在 XO 酱里；XO 酱是以干贝、虾米、火腿与辣椒为底的香港调味酱。这时，请倒一款酒精度适中的半干雷司令。它的甜味镇住辣，酸度带来清爽。许多偏甜的摩泽尔雷司令酒精度都低，这也有帮助。单宁重的红酒与高酒精的酒，留给别的菜。

宴席

宴席菜多，顺序由厨房决定，酒只能跟着走。以香港的婚宴为例，烤乳猪往往打头阵，清蒸全鱼要到汤和鲍鱼之后才上。先白后红的惯常顺序在这里守不住。

有两种办法可行。一是全程香槟：乳猪、海鲜、炸物它都跟得上，又不会压倒鱼。年份香槟或晚除渣的香槟也有足够的深度应付炆焖菜；读懂香槟酒标，就知道手里拿的是哪一种。二是大部分时间倒一款百搭的黑皮诺，另开一瓶清爽的白葡萄酒或香槟留给鱼。

宴席很长，所以数量和选酒一样重要。请事先规划好用量与节奏，每张桌上都要有水。尽早要冰桶。在温暖的宴会厅里，白葡萄酒整晚都需要冰桶，红酒在冰桶里放几分钟也会更好。

一瓶，还是三瓶

去吃粤菜，如果只带一瓶，就带香槟。如果带三瓶，再加一瓶半干雷司令和一瓶黑皮诺。这三瓶之间，几乎能应付端上桌的每一道菜。

日本料理提出的问题相似，答案却不同，详见日本料理配葡萄酒。若想办一场围绕菜单选酒的私人晚宴，请看我们的美馔与年份晚宴。