值得等待的白葡萄酒。

大多数酒窖里装满了红酒。白葡萄酒大多是为上市后一两年内饮用而酿的，所以很少有人尝过一瓶真正陈放过多年的白葡萄酒。他们错过了很多，因为适合陈年的白葡萄酒，二十年间的变化不亚于任何伟大的红酒。

名单很短，遵循一条规则：酸度第一。雷司令、白诗南、猎人谷赛美蓉（Hunter Valley Sémillon）、伟大的甜酒与年份香槟，都具备这一点。糖分或真正的浓度可以再添几十年；橡木则可有可无。白勃艮第也属于这份名单，只是带着过去三十年留下的一个重要提醒。

时间如何改变白葡萄酒

有三样东西会一起变化：

• 颜色。 白葡萄酒随陈年颜色加深，从浅柠檬黄经金黄走向琥珀色。老白葡萄酒颜色深是正常的；年轻的白葡萄酒颜色深则是警讯，下文白勃艮第的故事就是例证。
• 香气与风味。 新鲜的柑橘、苹果与核果，让位给蜂蜜、坚果、烤面包、蜂蜡与果干。
• 质地。 酒体变宽，口感更圆润，而酸度仍让它保持挺拔。

这些变化并不依赖橡木。世界上一些最长寿的白葡萄酒从未进过新桶，这说明了它们的耐久力从何而来。

最好的老白葡萄酒，在所有这些发展之中，始终贯穿着一丝清新。酸度不够的话，果味一褪，白葡萄酒就没有东西撑着：尝起来是平淡、疲惫，而不是成熟。这就是为什么占满大多数货架的清淡日常白葡萄酒很少进步：它们为新鲜果味而酿，果味一走，就几乎没有别的可以依靠。

雷司令与白诗南

雷司令是陈年最可靠的白葡萄酒。它天生酸度高，无论干型、半干型还是甜型，都能很好地陈年。

经典产地是摩泽尔（Mosel）、莱茵高（Rheingau）与阿尔萨斯。在澳大利亚，克莱尔谷（Clare Valley）与伊甸谷（Eden Valley）出产带青柠香气、为长久陈放而生的干型雷司令，如今几乎全部使用螺旋盖。德国酒标会告诉您葡萄采收时的成熟度，这是判断风格的线索；我们的德国雷司令酒标指南解释了这套等级阶梯。

随着陈年，雷司令会发展出一种常被称为“汽油味”的气息。背后的化合物叫 TDN，是酒中的酸度分解来自葡萄的前体物质后，在瓶中缓慢生成的。日照越多的葡萄，这类前体物质越多。少量时，这种气息是雷司令魅力的一部分；量大时，它可能喧宾夺主。

白诗南有着与雷司令一样的高酸度，并朝自己的方向优雅地陈年：蜂蜜、蜂蜡、坚果与果干。在卢瓦尔河谷，武弗雷（Vouvray）从干到甜各种风格都有，也有起泡酒，其中的甜酒可以存放好几十年。萨韦尼耶（Savennières）以干型为主，以长寿著称，年轻时往往显得严肃内敛。两者都会回报耐心。

白勃艮第与提前氧化

长久以来，白勃艮第都是严肃藏家会陈放的那一种白葡萄酒。后来，从 20 世纪 90 年代中期开始，数量令人担忧的瓶子老化得远比预期快。本该正值巅峰的酒，提前好几年变成深金色，口感平淡并且氧化，有时同一箱里的其他瓶子却安然无恙。业内称之为提前氧化（premature oxidation，简称 premox）。

老雷司令的深金色是成熟；年轻白勃艮第的深金色是警讯。

至今没有哪一个原因得到证实。嫌疑包括软木塞的质量、二氧化硫太少、较暖年份里更成熟的葡萄，以及大量的酒泥搅拌；许多观察者认为是几种因素共同作用。生产者的应对是更严格地检查软木塞、更重视二氧化硫，并减少酒泥搅拌。问题并未消失，但从各方报告看，如今出现的频率已远低于 20 世纪 90 年代末酿造的酒。

对买家来说，教训是实际的。从存放良好、历史清楚的来源购买白勃艮第。开瓶要比老教科书建议的更早。每一瓶都单独判断。开瓶前把它举到光下：颜色深得与年龄不相称，就是第一个警讯。

勃艮第的分级仍然重要，因为一级园（Premier Cru）与特级园（Grand Cru）的白葡萄酒，比村庄级酒更能久存。即便如此，也要缩短等待，并检查每一瓶。

更多适合陈年的白葡萄酒

• 猎人谷赛美蓉。 澳大利亚最独特的白葡萄酒。它早采，以求低酒精、高酸度，通常不用橡木。年轻时清瘦、带柑橘味，近乎冷峻。在瓶中放上几年后，它变得带有蜂蜜与烤面包的气息，那股烤面包味，大多数人会发誓来自橡木桶。其实不是。
• 甜白葡萄酒。 糖分与酸度相配合，让苏玳（Sauternes）、德国甜型雷司令与匈牙利的托卡伊（Tokaji）活上数十年。其中许多最伟大的酒，用的是被贵腐菌侵染而干缩的葡萄，这种良性真菌会让果汁浓缩。随着陈年，它们颜色加深，趋向琥珀色，新鲜果味换成了橘子酱、蜂蜜与坚果，而酸度让它们不至于甜腻。
• 年份香槟。 以单一年份酿造，上市前至少陈年三年，在瓶中随时间增添烤面包、布里欧修与蜂蜜的气息。有些背标会注明除渣（dégorgement）日期，告诉您这瓶酒在去除酵母沉淀之后又在瓶中度过了多久；读懂香槟酒标解释了这为什么重要。

老白葡萄酒怎么侍酒

老白葡萄酒比年轻的更脆弱，冰桶对它们伤害很大。陈年干白要凉饮而非冰饮，约 10 至 13°C，用一只较大的杯子给香气留出空间。老甜酒在其 6 至 10°C 区间的上端表现最好。把侍酒温度调对，在这里比在几乎任何地方都重要。

有些成熟的白葡萄酒在醒酒器里待一会儿就会打开。非常老或纤弱的，最好直接从瓶中轻轻倒出，边喝边看它如何打开，因为空气可能很快让它们走到尽头。上桌前先尝，并备好第二瓶，以防第一瓶已经过了巅峰。

成熟的白葡萄酒配餐时也最出色。它们咸鲜的深度，适合那些会压倒年轻果味型白葡萄酒的菜：成熟的白勃艮第或陈年香槟配粤式焖菜或鲍鱼，老雷司令配烤猪肉。

让白葡萄酒进入您的酒窖

在酒窖里给白葡萄酒留出应有的份额：

• 成批购买。 您喜欢的雷司令、白诗南或猎人谷赛美蓉，买三到六瓶，每隔几年开一瓶，跟踪它的变化。
• 像存红酒一样用心存白葡萄酒。 稳定的 12 至 14°C，避光、安静无震动。高温让白葡萄酒老化，就像让红酒老化一样确定无疑。
• 白勃艮第早些开始喝。 第一瓶比传统说法开得更早，再让每一瓶决定下一瓶何时开。
• 看酸度。 它是一款年轻白葡萄酒有前途的最佳单一信号。

关于红酒、白葡萄酒与甜酒的全景，见哪些酒会越陈越好。如果您正从零开始建立酒窖，从一开始就在计划里给白葡萄酒留一行；一次第一座酒窖规划，最后正是以这样一份书面计划收尾。