酒窖规划：从五十瓶到五百瓶

酒窖规划听起来像是以后的事，这正是那么多酒窖最终毫无规划的原因。最初几箱是精心挑选的。之后，热情接管了一切：这里一个强年份，那里一份酒商的报价，再加上一箱在某次晚宴上赞赏过的酒。十年之后，酒窖里有很多酒，今晚却没有一瓶可喝。又或者，里面有三百瓶酒，全都在同一个十年里到位。

解决办法是按计划买酒，而这很少意味着少买。一座平衡的酒窖每年都给您好酒：有些现在就能喝，有些正在成熟，有些留作储备，并分布在您真正会有的场合与真正会喝的风格之间。本文讲的是酒窖里放什么，而不是怎么建那个房间。它接续头十二瓶之后的阶段：十二瓶已经变成五十瓶，五十瓶正走向五百瓶。

酒窖规划的算术

从一个数字开始：您一年开多少瓶。一个每周开两瓶的家庭，一年大约喝掉一百瓶。然后估算一瓶酒从到货到被打开，平均要等多久。两者相乘，就是酒窖最终会稳定下来的规模。一年一百瓶，每瓶平均等五年，酒窖就大约是五百瓶。

酒窖规划中最有用的一条规则，正是由此而来。酒窖一旦达到您想要的规模，就大致按喝掉的速度买进。买得更快，酒窖就会变得比您用得上的更老、更满，平均等待时间拉长，更多的瓶子滑过巅峰。买得更慢，储备就会耗尽。

一座平衡的酒窖有三个层次：现在可喝的酒、正在成熟的酒，以及长期储备。每一层该有多大，取决于您买什么。算一算就知道，为什么长期那一端占的地方比人们预想的多。

举一个例子，而不是规则：一位藏家每年买进并喝掉 100 瓶。

这座酒窖最终稳定在约 440 瓶。其中一半以上是长期存放的酒，尽管它们只占每年买入量的五分之一。每一年，都有 50 瓶即饮酒、30 瓶中间层的酒与 20 瓶储备酒上桌，所以永远有好酒可开，也永远不会一下子全部到位。

一瓶为二十年而买的酒，就要占二十年的位置。

这些数字可以按您的情况改。要记住的是，每一款为长期存放而买的年轻经典，都会悄悄占据十年或更久的位置，这就是为什么凭热情长起来的酒窖，往往长期那一端过重，而现在能喝的酒太少。这份计划还要求每款酒都带着一个随品尝不断修订的适饮期，并记录在一份保持更新的库存清单里。

适饮期是一条轴，另一条轴是您实际怎么喝。老老实实地数一数您的场合：一年里有多少个安静的平日晚上，多少顿六到八人的晚宴，多少次真正的庆祝。然后拿它和酒架对照。常见的失衡是平日喝的酒太少、隆重的酒太多，于是隆重的酒原封不动，平日晚上只能随手抓一瓶。

风格也需要同样的诚实。一座只有红酒的酒窖，忽略了许多夜晚真正需要的东西，在温暖的气候里尤其如此：白葡萄酒、香槟，以及偶尔一瓶在晚宴结尾时上的甜酒。一瓶 Magnum（1.5 升大瓶）约可斟十二杯，陈年也比标准瓶慢，这让Magnum 及其他大瓶装天然适合长期储备，等待当初为之买下的那场盛大晚宴。

定一个年度预算，既按瓶数也按金额，并事先决定它用在哪里。酒窖的不同部分，最好用不同的方式来填。

然后决定每款酒买几瓶。六瓶或十二瓶能让您长期跟踪一款酒，每一两年开一瓶，看着它变化。单瓶是为了好奇：一个您正在探索的产区，或一个在下定决心之前想先试试的生产者。对一座成熟的酒窖来说，比较好的结构是以您确知自己喜欢的酒的六瓶装与十二瓶装为主，再留出一些单瓶的余地，让自己继续学习。

集中，是平衡的隐形敌人。

单一年份。 一个伟大年份买得太多，就会一下子全部到位。把心爱的一款酒分几个年份来买，能把同样的乐趣摊到更多的年头里。
单一产区。 一座全是波尔多或全是勃艮第的酒窖，只有一种风格、一套风险。那些大量囤积 20 世纪 90 年代中期以后白勃艮第的藏家，在许多瓶提前好几年氧化时，吃尽了苦头才明白这一点。
单一来源。 所有酒都向一家酒商买，或都在同一个认购季里买，会把整座酒窖绑在单一的关系与单一的一套单据上。

每年一次，把库存清单放在计划旁边。看看三个层次、各种场合与风格，记下酒窖偏离了哪里。然后处理多余的部分：您不再喜欢的酒，在它们衰退之前您来不及喝到的酒，以及同一款酒远超您这辈子喝得完的存量。

喝掉是令人愉快的选择：在晚宴上多开一些多余的酒，也送掉一些。另一个选择是卖掉。拍卖行，或向私人客户收购的酒商，可以让酒重新回到市场。仓储记录与发票齐全干净的酒更容易卖出。出售有成本，也需要时间，所以把它当作重新平衡酒窖的手段，而不是买酒的理由。

只存在脑子里的计划，会向每一个报价低头。写下来的一页纸，才站得稳：

每年检视一次，其余时间就照着它买。如果您希望有人帮您拟定，一次酒窖规划咨询最后正是以这样一份书面计划收尾：先买什么，等什么，以及这期间开什么。