购买老年份葡萄酒：什么时候值得付这份溢价

购买老年份葡萄酒，就是付钱请别人替您等待。他们在酒年轻时买下，存了十年或二十年，承担了仓储成本与风险，现在把结果卖给您。值不值，取决于两个问题：他们要的溢价，是否低于您自己等待所需的成本？这瓶酒是否安然度过了这段时间？

对于需要十年以上的酒，如果来源能说明酒去过哪里，这两个问题的答案往往都是肯定的。对于上市时就已适饮的酒，您是在为几乎没有增添什么的年月付钱。无论哪种酒，剩下的都由状况决定。

自己陈放的隐性成本

陈放一瓶年轻酒看起来更便宜，因为上市价更低。可一旦算上等待的成本，差距就缩小了：

年月。 波尔多列级酒庄酒在第八年之前很少有回报，巴罗洛（Barolo）往往需要十年以上。钱压在一瓶酒里，这段时间可不短。
仓储。 打算存上好几年的酒，不该放在家里。在香港，这意味着专业仓储，您等待的每一个月都要付钱。
风险。 七月里坏掉的酒柜，一次跨城搬家，一趟被晒在太阳底下的配送。每多一年，就多一分受损的可能，而这些全由您承担。
耐心。 大多数人开最好的酒都开得太早。一瓶买来要存二十年的酒，往往远没到时候就被打开了。

把这些与为年龄付的溢价相比，而这份溢价差别很大。最著名的名字，溢价可能很高；出色但不时髦的酒庄，往往很温和。偶尔，一个成熟年份只比当前上市的年份贵一点点，这时买成熟的酒显然最划算。

值得买成熟的风格

对于年轻时难以享受、要很长时间才能达到最佳状态的酒，这个道理最站得住。适饮期能让您大致了解每一种需要多久。

波尔多列级酒庄酒。 年轻时单宁紧实，成熟后平台期很长。成熟的那一瓶，才是这款酒被酿出来的目的。
年份波特酒。 采收后三年内装瓶，生来就要在瓶中陈年数十年。很少有人等得了那么久；一瓶成熟的年份波特，已经替您等过了。
里奥哈（Rioja）Gran Reserva（特级珍藏）。 红葡萄酒 Gran Reserva 必须陈酿至少五年，其中两年在橡木桶、两年在瓶中。传统酒庄往往陈酿得久得多，有些还会在多年之后才发售老的 Gran Reserva，这让里奥哈成为最容易直接从生产者手中买到成熟酒的地方之一。里奥哈的陈酿等级解释了各个类别。
巴罗洛。 上市前至少陈酿 38 个月（其中 18 个月在木桶中），上市时离最佳状态仍有好几年。
晚除渣香槟。 有些生产者会把年份香槟带着酒泥在自家酒窖里存放许多年，临近上市才除渣（dégorgement）。陈年发生在生产者自己的屋檐下，所以存放风险由他们承担。如果背标注明了除渣日期，它会告诉您这瓶酒是何时离开酒泥的。

收获有限的情形

年龄只会让少数酒变好；对其余的酒，溢价什么也买不到。

为早饮而酿的酒。 大多数桃红、清淡的芳香型白葡萄酒与入门级红酒，会随着时间失去果味，却换不来任何东西。
大多数白葡萄酒。 除了雷司令、白诗南与苏玳（Sauternes）这些伟大的例外，时间增加风险的速度，快过它增加享受的速度。
白勃艮第，要小心。 自 20 世纪 90 年代中期起，数量令人担忧的白勃艮第老化得远比预期快，这个问题被称为提前氧化（premature oxidation）。一瓶成熟的白勃艮第，赌注比酒标暗示的更大，所以只买存放记录无可挑剔的。
只凭著名年份。 伟大的年份存坏了，还不如一个好年份存得好。

购买老年份葡萄酒：各类来源能保证什么

每一类来源提供的保证不同，定价也随之不同。

酒庄。 酒庄窖藏发售（library release）与延迟发售的酒，直接来自生产者的酒窖。来源好到不能再好，价格通常也反映了这一点。
信誉良好的酒商。 它应当说得出一瓶成熟的酒从哪里来、何时到货、一直怎样保存，也应当毫无争议地收回有问题的酒。您为这份担当付一层利润，通常是值得的。
拍卖。 选择最广，状况也最参差，通常按现状出售，几乎无从追索。一旦您知道如何读懂拍卖图录，拍品描述能告诉您很多。

状况就是一切

买成熟的酒，您买的是一瓶酒自己的历史，而它可能与这个年份的名声没什么关系。请逐瓶判断：

液位。 酒液与软木塞之间的空隙，会随年龄缓慢增大，受热则增大得更快。怎样算正常，取决于酒龄与瓶型；液位指南列出了完整的刻度。
透过瓶身看颜色。 把瓶子举到灯下。红酒远未到时候就已发褐，是警讯；白葡萄酒过早变成深琥珀色，同样是警讯。
酒标与酒帽。 酒标上的酒窖痕迹与潮湿污渍无伤大雅。渗漏留下的污渍、发黏的酒帽或被顶起的软木塞，则是受热的迹象。
存放历史。 过去十年这瓶酒在哪里，以及它是怎样在各地之间运送的。

然后，用书面方式问：

这瓶酒最初是何时、在哪里买的？
卖家持有它多久了，放在哪里，温度多少？
是否换过塞或重新整理过？由谁经手？
它来自单一酒窖，还是这批酒由好几处拼凑而成？
如果证实有问题，您会收回吗？

有好答案的卖家，会爽快地说出来。对真正贵重的酒，完整的来源核查会查得更深。

一瓶老酒有多好，取决于它待过的最糟糕的地方。

品尝成熟的酒，是另一回事

成熟的酒很脆弱。把瓶子直立一天或更久，让沉淀落下，再轻轻打开：老软木塞容易碎，老酒开瓶一文介绍了一套从容的方法。上桌前先尝。临倒酒前再滗酒，或直接从原瓶倒，因为能帮年轻酒打开的空气，也可能让老酒走到尽头。开瓶后尽快上桌，并预期它会在杯中变化。

它的味道也不一样。果味退去，咸鲜的气息占据上风：皮革、泥土、果干、林下落叶。不是每个人都喜欢这些，所以在买一整箱之前，先在一场品鉴会或年份酒晚宴上尝一瓶成熟的酒。

不止买一瓶

瓶差会随年龄增大。同一箱里的两瓶酒可能不同，来自不同酒窖的同一款酒，尝起来可能像两款不同的酒。当您从信得过的来源找到一款喜欢的成熟酒，就从同一批里多买几瓶。第一瓶好，其余几瓶与它共享同一段历史；某一瓶令人失望，下一瓶会告诉您问题出在这瓶酒，还是出在这款酒。

三瓶共享一段已知历史的酒，比来自三个不同酒窖的三瓶教给您的更多，让您失望的次数也更少。

等待，已经有人替您付过了。