Una bodega que se mantiene en equilibrio.

Planificar una bodega parece una tarea para más adelante: así es como tantas bodegas acaban sin plan. Las primeras cajas se compran con cuidado. Después manda el entusiasmo: una gran añada por aquí, la oferta de un comerciante por allá, una caja de algo que gustó en una cena. Diez años más tarde, la bodega tiene vino de sobra y nada que beber esta noche. O tiene trescientas botellas que llegan todas a su punto en la misma década.

El remedio es comprar con un plan, lo que rara vez significa comprar menos. Una bodega equilibrada le da buenas botellas cada año: unas listas ya, otras madurando, otras en reserva, repartidas entre las ocasiones que de verdad tiene y los estilos que de verdad bebe. Esta guía trata de lo que entra en la bodega y no de cómo construir la sala. Retoma el hilo después de las primeras doce botellas, cuando doce se han convertido en cincuenta y cincuenta van camino de quinientas.

La aritmética de planificar una bodega

Empiece por una cifra: cuántas botellas abre en un año. Un hogar que abre dos botellas a la semana se bebe unas cien. Después calcule cuánto tiempo espera, de media, una botella entre que llega y se abre. Multiplique ambas cifras y tendrá el tamaño en el que se estabilizará la bodega. Cien botellas al año, cada una con una espera media de cinco años, dan una bodega de unas quinientas.

De ahí se deriva la regla más útil de la planificación de una bodega. Cuando la bodega alcance el tamaño que quiere, compre más o menos al ritmo al que bebe. Si compra más deprisa, la bodega envejece y se llena más de lo que puede aprovechar, la espera media se alarga y más botellas pasan de su mejor momento. Si compra más despacio, la reserva se agota.

Equilibrio entre ventanas de consumo

Una bodega equilibrada tiene tres franjas: vinos listos ya, vinos en maduración y una reserva de larga guarda. El tamaño adecuado de cada una depende de lo que compre. La aritmética muestra por qué el extremo largo ocupa más sitio del que la gente espera.

Tome, como ejemplo y no como regla, a un coleccionista que compra y bebe 100 botellas al año.

• 50 botellas compradas listas para beber y abiertas, de media, un año después de llegar: unas 50 en los botelleros en todo momento.
• 30 botellas compradas para abrir dentro de unos cinco años: unas 150 en los botelleros.
• 20 botellas compradas para la larga guarda y abiertas al cabo de unos doce años: unas 240 en los botelleros.

Esa bodega se estabiliza en unas 440 botellas. Más de la mitad son vinos de larga guarda, aunque solo supongan una quinta parte de las compras de cada año. Cada año llegan a la mesa 50 botellas listas, 30 de la franja intermedia y 20 de la reserva, así que siempre hay algo bueno que abrir y nunca todo a la vez.

Una botella comprada para veinte años ocupa sitio durante veinte años.

Las cifras puede cambiarlas a su medida. La lección es que cada clásico joven comprado para la larga guarda reclama en silencio un sitio durante una década o más, de ahí que una bodega crecida a base de entusiasmo tienda a cargarse en el extremo largo y a quedarse corta de botellas para beber ya. El plan depende también de que cada vino lleve una ventana de consumo que usted revisa a medida que cata, anotada en un inventario que mantiene al día.

Equilibrio entre ocasiones y estilos

Las ventanas de consumo son un eje. El otro es cómo bebe usted de verdad. Cuente sus ocasiones con honestidad: cuántas noches tranquilas entre semana, cuántas cenas para seis u ocho, cuántas celebraciones de verdad al año. Después compárelo con los botelleros. Un desequilibrio habitual es tener pocas botellas para entre semana y demasiadas grandes botellas, de modo que estas se quedan sin tocar mientras las noches de diario se conforman con lo que haya a mano.

• Las botellas de entre semana son, para la mayoría, las que más se abren. Merecen ser buenas además de asequibles. Aquí las medias botellas se ganan su sitio.
• Los vinos para cenas con invitados conviene tenerlos en cantidad: para una mesa de seis u ocho, una botella de un vino rara vez basta.
• Las botellas de celebración deben corresponder a las celebraciones que de verdad tiene. Cinco al año significa cinco botellas, no cincuenta.

Los estilos exigen la misma honestidad. Una bodega solo de tintos ignora lo que piden muchas veladas, sobre todo en un clima cálido: blancos, champán y algún dulce ocasional para terminar una cena. Un mágnum da para unas doce copas y envejece más despacio que una botella, lo que convierte los mágnums y otros grandes formatos en candidatos naturales para la reserva de larga guarda, a la espera de la gran cena para la que se compraron.

Un ritmo de compra

Fije un presupuesto anual en botellas además de en dinero y decida de antemano para qué es. Las distintas partes de la bodega se llenan mejor de maneras distintas.

• El extremo largo puede comprarse joven, en el lanzamiento o en primeur cuando hay razones de peso: vinos escasos, grandes formatos y series de añadas de una misma propiedad.
• El extremo corto suele comprarse mejor ya maduro. Comprar añadas antiguas significa que otro ya ha esperado por usted. Además da a una bodega joven algo que beber mientras sus propios vinos crecen.
• La franja intermedia se llena de forma natural con lanzamientos recientes y añadas anteriores que aún tienen los comerciantes.

Después decida cuántas botellas comprar de cada vino. Seis o doce le permiten seguir un vino en el tiempo, abriendo una cada uno o dos años y viendo cómo cambia. Las botellas sueltas son para la curiosidad: una región que está explorando o un productor que quiere probar antes de comprometerse. Una buena composición para una bodega madura: sobre todo lotes de seis y de doce de vinos que sabe que le gustan, con un margen de botellas sueltas para seguir aprendiendo.

Reparta el riesgo

La concentración es el enemigo silencioso del equilibrio.

• Una sola añada. Un gran año comprado en abundancia llega a su punto de golpe. Comprar varias añadas de un vino favorito reparte el mismo placer a lo largo de muchos más años.
• Una sola región. Una bodega toda de burdeos o toda de borgoña tiene un solo estilo y un solo conjunto de riesgos. Los coleccionistas que se cargaron de borgoña blanco a partir de mediados de los años noventa lo aprendieron por las malas cuando muchas botellas se oxidaron años antes de tiempo.
• Una sola fuente. Comprarlo todo a un solo comerciante o en una sola campaña ata toda la bodega a una única relación y a un único conjunto de papeles.

Revisar, beber o vender

Una vez al año, ponga el inventario junto al plan. Mire las tres franjas, las ocasiones y los estilos y anote hacia dónde se ha desviado la bodega. Después ocúpese del excedente: vinos que ya no disfruta, vinos a los que no llegará antes de que se apaguen y series de un mismo vino mucho más largas de lo que nunca va a beber.

Beberse el excedente es la opción agradable. Abra más de esas botellas en las cenas y regale algunas. Vender es la otra. Una casa de subastas o un comerciante que compra a particulares puede devolver el vino al mercado. El vino con registros de almacenamiento limpios y facturas se vende con más facilidad. Vender tiene costes y lleva tiempo, así que trátelo como una forma de reequilibrar la bodega y no como una razón para comprar.

Ponga el plan por escrito

Un plan que vive en su cabeza se dobla ante cada oferta. Una página escrita se mantiene firme:

1. Cuántas botellas abre al año y el tamaño al que aspira.
2. El reparto que quiere entre vinos listos, en maduración y de larga guarda, con sus propias cifras.
3. Las ocasiones y los estilos que debe cubrir la bodega.
4. El presupuesto de este año y para qué es cada parte.
5. Qué beber o vender este año.

Revíselo una vez al año y compre conforme a él entre revisión y revisión. Si quiere ayuda para elaborar el suyo, una sesión de planificación de bodega termina exactamente con este tipo de plan por escrito: qué comprar primero, qué esperar y qué abrir mientras tanto.