Une cave qui reste en équilibre.

Planifier sa cave à vin semble pouvoir attendre : c'est ainsi que tant de caves finissent sans plan. Les premières caisses sont achetées avec soin. Ensuite, l'enthousiasme prend le relais : un grand millésime ici, une offre de marchand là, une caisse d'un vin admiré lors d'un dîner. Dix ans plus tard, la cave contient beaucoup de vin et rien à boire ce soir. Ou bien trois cents bouteilles qui arrivent toutes à maturité dans la même décennie.

Le remède consiste à acheter selon un plan, ce qui signifie rarement acheter moins. Une cave équilibrée vous donne de bonnes bouteilles chaque année : certaines prêtes maintenant, d'autres en train de mûrir, d'autres encore gardées en réserve, réparties entre les occasions que vous avez réellement et les styles que vous buvez réellement. Ce guide porte sur ce qui entre dans la cave, pas sur la construction de la pièce. Il prend la suite de notre article sur les douze premières bouteilles, quand douze sont devenues cinquante et que cinquante sont en route vers cinq cents.

L'arithmétique pour planifier sa cave à vin

Partez d'un chiffre : le nombre de bouteilles que vous ouvrez en un an. Un foyer qui ouvre deux bouteilles par semaine en consomme une centaine par an. Estimez ensuite combien de temps, en moyenne, une bouteille attend entre son arrivée et son ouverture. Multipliez les deux et vous obtenez la taille à laquelle la cave se stabilisera. Cent bouteilles par an, chacune attendant cinq ans en moyenne, donnent une cave d'environ cinq cents bouteilles.

La règle la plus utile de la planification d'une cave en découle. Une fois la cave à la taille voulue, achetez à peu près au rythme où vous buvez. Achetez plus vite et la cave vieillit et se remplit au-delà de ce que vous pouvez boire, l'attente moyenne s'allonge et davantage de bouteilles dépassent leur apogée. Achetez plus lentement et la réserve s'épuise.

Équilibrer les fenêtres de dégustation

Une cave équilibrée comporte trois tranches : les vins prêts maintenant, les vins en train de mûrir et une réserve de longue garde. La bonne taille de chacune dépend de ce que vous achetez. L'arithmétique montre pourquoi la longue garde prend plus de place qu'on ne le pense.

Prenons, à titre d'exemple et non de règle, un collectionneur qui achète et boit 100 bouteilles par an.

• 50 bouteilles achetées prêtes à boire et ouvertes en moyenne un an après leur arrivée : environ 50 dans les casiers à tout moment.
• 30 bouteilles achetées pour être ouvertes dans environ cinq ans : environ 150 dans les casiers.
• 20 bouteilles achetées pour la longue garde et ouvertes au bout d'environ douze ans : environ 240 dans les casiers.

Cette cave se stabilise autour de 440 bouteilles. Plus de la moitié sont des vins de longue garde, alors qu'ils ne représentent qu'un cinquième des achats de chaque année. Chaque année, 50 bouteilles prêtes, 30 de la tranche intermédiaire et 20 de la réserve arrivent sur la table : il y a toujours quelque chose de bon à ouvrir et jamais tout à la fois.

Une bouteille achetée pour vingt ans occupe une place pendant vingt ans.

À vous de changer les chiffres. La leçon est que chaque jeune classique acheté pour la longue garde réclame discrètement une place pendant dix ans ou plus, ce qui explique qu'une cave nourrie d'enthousiasme tende à être lourde du côté de la garde et légère en bouteilles à boire maintenant. Le plan suppose aussi que chaque vin porte une fenêtre de dégustation que vous révisez au fil des dégustations, consignée dans un inventaire tenu à jour.

Équilibrer les occasions et les styles

Les fenêtres de dégustation sont un axe. L'autre, c'est votre façon réelle de boire. Comptez honnêtement vos occasions : combien de soirs de semaine tranquilles, combien de dîners à six ou huit, combien de vraies célébrations par an. Comparez ensuite avec vos casiers. Un déséquilibre courant : trop peu de bouteilles de semaine et trop de grandes bouteilles, si bien que les grandes restent intactes tandis que les soirs de semaine se contentent de ce qui traîne.

• Les bouteilles de semaine sont, pour la plupart des gens, celles qu'on ouvre le plus souvent. Elles méritent d'être bonnes autant qu'abordables. Les demi-bouteilles y ont toute leur place.
• Les vins de dîner doivent être achetés en quantité : pour une table de six ou huit, une seule bouteille d'un vin suffit rarement.
• Les bouteilles de fête doivent correspondre aux fêtes que vous célébrez vraiment. Cinq par an, c'est cinq bouteilles, pas cinquante.

Les styles demandent la même honnêteté. Une cave faite uniquement de rouges ignore ce que réclament bien des soirées, surtout sous un climat chaud : des blancs, du champagne et, de temps à autre, un vin liquoreux pour finir un dîner. Un magnum sert environ douze verres et vieillit plus lentement qu'une bouteille, ce qui fait des magnums et autres grands formats des candidats naturels pour la réserve de longue garde, dans l'attente du grand dîner pour lequel ils ont été achetés.

Un rythme d'achat

Fixez un budget annuel en bouteilles autant qu'en argent et décidez à l'avance à quoi il servira. Les différentes parties de la cave se remplissent mieux de différentes manières.

• La longue garde peut s'acheter jeune, à la sortie ou en primeur quand l'argument est réel : vins rares, grands formats et séries de millésimes d'un même domaine.
• Les vins à boire bientôt gagnent souvent à être achetés à maturité. Acheter des vins à maturité, c'est laisser quelqu'un d'autre attendre à votre place. Cela donne aussi à une jeune cave de quoi boire pendant que ses propres vins grandissent.
• La tranche intermédiaire se remplit naturellement avec les sorties récentes et les millésimes antérieurs encore disponibles chez les marchands.

Décidez ensuite combien acheter de chaque vin. Six ou douze bouteilles permettent de suivre un vin dans le temps, en en ouvrant une tous les ans ou tous les deux ans pour le voir évoluer. Les bouteilles isolées relèvent de la curiosité : une région que vous explorez ou un producteur que vous voulez essayer avant de vous engager. Une bonne structure pour une cave établie : surtout des lots de six et de douze de vins que vous savez aimer, avec une marge de bouteilles isolées pour continuer d'apprendre.

Répartir le risque

La concentration est l'ennemie silencieuse de l'équilibre.

• Un seul millésime. Une grande année achetée en masse arrive à maturité d'un seul coup. Acheter plusieurs millésimes d'un vin que vous aimez étale le même plaisir sur beaucoup plus d'années.
• Une seule région. Une cave tout bordeaux ou tout bourgogne a un seul style et un seul ensemble de risques. Les collectionneurs qui ont fait le plein de bourgogne blanc à partir du milieu des années 1990 l'ont appris à leurs dépens quand de nombreuses bouteilles se sont oxydées des années trop tôt.
• Une seule source. Tout acheter chez un seul marchand ou lors d'une seule campagne lie toute la cave à une seule relation et à un seul jeu de documents.

Faire le point, boire ou vendre

Une fois par an, posez l'inventaire à côté du plan. Passez en revue les trois tranches, les occasions et les styles : notez où la cave a dérivé. Réglez ensuite le sort de l'excédent : les vins que vous n'aimez plus, ceux que vous n'atteindrez pas avant qu'ils ne s'éteignent et les séries d'un même vin bien plus longues que tout ce que vous boirez jamais.

Boire l'excédent est l'option agréable. Ouvrez-en davantage lors de vos dîners et offrez-en une partie. Vendre est l'autre option. Une maison de ventes ou un marchand qui achète aux particuliers peut remettre le vin sur le marché. Un vin accompagné de relevés de stockage et de factures en règle se vend plus facilement. Vendre a un coût et prend du temps : voyez-y un moyen de rééquilibrer la cave plutôt qu'une raison d'acheter.

Écrire le plan

Un plan qui vit dans votre tête plie devant chaque offre. Une page écrite tient bon :

1. Combien de bouteilles vous ouvrez par an et la taille que vous visez.
2. La répartition souhaitée entre vins prêts, vins en train de mûrir et vins de longue garde, avec vos propres chiffres.
3. Les occasions et les styles que la cave doit couvrir.
4. Le budget de l'année et l'usage de chacune de ses parts.
5. Ce qu'il faut boire ou vendre cette année.

Relisez-le une fois par an et achetez selon lui le reste du temps. Si vous souhaitez de l'aide pour établir le vôtre, une séance de planification de cave aboutit précisément à ce type de plan écrit : quoi acheter d'abord, quoi attendre et quoi ouvrir entre-temps.