一座保持平衡的酒窖。

酒窖規劃聽起來像是以後的事，這正是那麼多酒窖最終毫無規劃的原因。最初幾箱是精心挑選的。之後，熱情接管了一切：這裏一個強年份，那裏一份酒商的報價，再加上一箱在某次晚宴上讚賞過的酒。十年之後，酒窖裏有很多酒，今晚卻沒有一瓶可喝。又或者，裏面有三百瓶酒，全都在同一個十年裏到位。

解決辦法是按計劃買酒，而這很少意味着少買。一座平衡的酒窖每年都給您好酒：有些現在就能喝，有些正在成熟，有些留作儲備，並分佈在您真正會有的場合與真正會喝的風格之間。本文講的是酒窖裏放甚麼，而不是怎麼建那個房間。它接續頭十二瓶之後的階段：十二瓶已經變成五十瓶，五十瓶正走向五百瓶。

酒窖規劃的算術

從一個數字開始：您一年開多少瓶。一個每週開兩瓶的家庭，一年大約喝掉一百瓶。然後估算一瓶酒從到貨到被打開，平均要等多久。兩者相乘，就是酒窖最終會穩定下來的規模。一年一百瓶，每瓶平均等五年，酒窖就大約是五百瓶。

酒窖規劃中最有用的一條規則，正是由此而來。酒窖一旦達到您想要的規模，就大致按喝掉的速度買進。買得更快，酒窖就會變得比您用得上的更老、更滿，平均等待時間拉長，更多的瓶子滑過巔峯。買得更慢，儲備就會耗盡。

在適飲期之間取得平衡

一座平衡的酒窖有三個層次：現在可喝的酒、正在成熟的酒，以及長期儲備。每一層該有多大，取決於您買甚麼。算一算就知道，為甚麼長期那一端佔的地方比人們預想的多。

舉一個例子，而不是規則：一位藏家每年買進並喝掉 100 瓶。

• 50 瓶買來即可飲用的酒，平均到貨一年後打開：任何時候架上約有 50 瓶。
• 30 瓶買來約五年後開的酒： 架上約有 150 瓶。
• 20 瓶買來長期存放的酒，約十二年後打開：架上約有 240 瓶。

這座酒窖最終穩定在約 440 瓶。其中一半以上是長期存放的酒，儘管它們只佔每年買入量的五分之一。每一年，都有 50 瓶即飲酒、30 瓶中間層的酒與 20 瓶儲備酒上桌，所以永遠有好酒可開，也永遠不會一下子全部到位。

一瓶為二十年而買的酒，就要佔二十年的位置。

這些數字可以按您的情況改。要記住的是，每一款為長期存放而買的年輕經典，都會悄悄佔據十年或更久的位置，這就是為甚麼憑熱情長起來的酒窖，往往長期那一端過重，而現在能喝的酒太少。這份計劃還要求每款酒都帶着一個隨品嚐不斷修訂的適飲期，並記錄在一份保持更新的庫存清單裏。

在場合與風格之間取得平衡

適飲期是一條軸，另一條軸是您實際怎麼喝。老老實實地數一數您的場合：一年裏有多少個安靜的平日晚上，多少頓六到八人的晚宴，多少次真正的慶祝。然後拿它和酒架對照。常見的失衡是平日喝的酒太少、隆重的酒太多，於是隆重的酒原封不動，平日晚上只能隨手抓一瓶。

• 平日晚上的酒，對大多數人來説是開得最多的。它們理應既好喝又實惠。半瓶裝在這裏很有用武之地。
• 宴客用酒要有數量：一桌六到八人，同一款酒只有一瓶很少夠用。
• 慶祝用酒應當與您真正會有的慶祝相匹配。一年五次，就是五瓶，而不是五十瓶。

風格也需要同樣的誠實。一座只有紅酒的酒窖，忽略了許多夜晚真正需要的東西，在温暖的氣候裏尤其如此：白葡萄酒、香檳，以及偶爾一瓶在晚宴結尾時上的甜酒。一瓶 Magnum（1.5 升大瓶）約可斟十二杯，陳年也比標準瓶慢，這讓Magnum 及其他大瓶裝天然適合長期儲備，等待當初為之買下的那場盛大晚宴。

買酒的節奏

定一個年度預算，既按瓶數也按金額，並事先決定它用在哪裏。酒窖的不同部分，最好用不同的方式來填。

• 長期那一端可以趁年輕買，在上市時買，或在確有理由時以期酒方式買：稀缺的酒、大瓶裝，以及同一酒莊的連續年份。
• 近期那一端往往最好買成熟的。購買老年份葡萄酒意味着別人已經替您等過了。它還能讓一座年輕的酒窖在自家的酒長大期間有東西可喝。
• 中間層自然由近期上市的酒與酒商的舊年份庫存來填。

然後決定每款酒買幾瓶。六瓶或十二瓶能讓您長期跟蹤一款酒，每一兩年開一瓶，看着它變化。單瓶是為了好奇：一個您正在探索的產區，或一個在下定決心之前想先試試的生產者。對一座成熟的酒窖來説，比較好的結構是以您確知自己喜歡的酒的六瓶裝與十二瓶裝為主，再留出一些單瓶的餘地，讓自己繼續學習。

分散風險

集中，是平衡的隱形敵人。

• 單一年份。 一個偉大年份買得太多，就會一下子全部到位。把心愛的一款酒分幾個年份來買，能把同樣的樂趣攤到更多的年頭裏。
• 單一產區。 一座全是波爾多或全是勃艮第的酒窖，只有一種風格、一套風險。那些大量囤積 20 世紀 90 年代中期以後白勃艮第的藏家，在許多瓶提前好幾年氧化時，吃盡了苦頭才明白這一點。
• 單一來源。 所有酒都向一家酒商買，或都在同一個認購季裏買，會把整座酒窖綁在單一的關係與單一的一套單據上。

檢視、喝掉或賣掉

每年一次，把庫存清單放在計劃旁邊。看看三個層次、各種場合與風格，記下酒窖偏離了哪裏。然後處理多餘的部分：您不再喜歡的酒，在它們衰退之前您來不及喝到的酒，以及同一款酒遠超您這輩子喝得完的存量。

喝掉是令人愉快的選擇：在晚宴上多開一些多餘的酒，也送掉一些。另一個選擇是賣掉。拍賣行，或向私人客户收購的酒商，可以讓酒重新回到市場。倉儲記錄與發票齊全乾淨的酒更容易賣出。出售有成本，也需要時間，所以把它當作重新平衡酒窖的手段，而不是買酒的理由。

把計劃寫下來

只存在腦子裏的計劃，會向每一個報價低頭。寫下來的一頁紙，才站得穩：

1. 您一年開多少瓶，以及目標規模。
2. 您希望在即飲、成熟中與長期存放的酒之間如何分配，寫上您自己的數字。
3. 酒窖必須覆蓋的場合與風格。
4. 今年的預算，以及每一部分用在哪裏。
5. 今年要喝掉或賣掉甚麼。

每年檢視一次，其餘時間就照着它買。如果您希望有人幫您擬定，一次酒窖規劃諮詢最後正是以這樣一份書面計劃收尾：先買甚麼，等甚麼，以及這期間開甚麼。