D'autres ont payé le prix de l'attente.

Acheter des vins à maturité, c'est payer quelqu'un d'autre pour l'attente. Il a acheté le vin jeune, l'a gardé dix ou vingt ans, en a supporté le stockage et le risque, puis vous en vend aujourd'hui le résultat. Deux questions disent si l'affaire est bonne. Sa prime est-elle inférieure à ce que l'attente vous aurait coûté ? La bouteille a-t-elle bien traversé ces années ?

Pour des vins qui demandent dix ans ou plus, achetés auprès d'une source capable de montrer où le vin a séjourné, la réponse aux deux questions est souvent oui. Pour des vins prêts dès leur sortie, vous payez des années qui n'ont pas apporté grand-chose. Quel que soit le vin, l'état décide du reste.

Garder soi-même : le coût caché

Mettre en cave un vin jeune semble moins cher, puisque le prix de sortie est plus bas. L'écart se réduit dès que l'on compte ce que coûte l'attente :

• Les années. Un bordeaux cru classé est rarement gratifiant avant sa huitième année et un barolo demande souvent dix ans ou plus. C'est long, pour de l'argent qui dort dans une bouteille.
• Le stockage. Un vin que vous comptez garder des années n'a rien à faire dans un appartement. À Hong Kong, cela signifie un stockage professionnel, payé chaque mois d'attente.
• Le risque. Une armoire à vin qui tombe en panne en juillet, un déménagement d'une ville à l'autre, une livraison laissée au soleil. Chaque année ajoute un risque de dommage et vous le portez entièrement.
• La patience. La plupart des gens ouvrent leurs meilleures bouteilles trop jeunes. Un vin acheté pour vingt ans de garde finit souvent par être ouvert bien avant.

Mettez cela en regard de la prime liée à l'âge, qui varie beaucoup. Pour les noms les plus célèbres, elle peut être forte. Pour les bons domaines peu à la mode, elle est souvent modeste. Il arrive qu'un millésime à maturité ne coûte guère plus que le millésime actuellement en vente : c'est là qu'acheter à maturité est le plus clairement la meilleure affaire.

Les styles à acheter à maturité

L'argument vaut surtout pour les vins difficiles à apprécier jeunes et lents à atteindre leur sommet. Les fenêtres de dégustation donnent une idée approximative du temps qu'il faut à chacun.

• Bordeaux crus classés. Des tanins fermes dans la jeunesse et un long plateau à maturité. La bouteille mûre est celle pour laquelle le vin a été fait.
• Porto vintage. Mis en bouteille dans les trois ans qui suivent la vendange et conçu pour vieillir des décennies en bouteille. Peu de gens attendent aussi longtemps ; une bouteille à maturité a attendu pour vous.
• Rioja Gran Reserva. Le Gran Reserva rouge doit vieillir au moins cinq ans, dont deux en fût de chêne et deux en bouteille. Les maisons traditionnelles le gardent souvent bien plus longtemps et certaines mettent en vente de vieux Gran Reserva des années plus tard, ce qui fait de la Rioja l'un des endroits où il est le plus facile d'acheter de la maturité directement au producteur. L'échelle de vieillissement de la Rioja explique les catégories.
• Barolo. Au moins 38 mois de vieillissement avant sa sortie (dont 18 sous bois) et encore à des années de son sommet à son arrivée sur le marché.
• Champagne à dégorgement tardif. Certains producteurs gardent un champagne millésimé sur lies dans leurs propres caves pendant de nombreuses années et le dégorgent peu avant sa sortie. Le vieillissement s'est fait sous le toit du producteur : le risque de stockage était le sien. Quand la contre-étiquette indique une date de dégorgement, elle vous dit quand le vin a quitté ses lies.

Là où l'on gagne peu

L'âge n'améliore qu'une minorité de vins et, quand il ne le fait pas, la prime n'achète rien.

• Les vins faits pour être bus jeunes. La plupart des rosés, les blancs aromatiques légers et les rouges d'entrée de gamme perdent leur fruit en vieillissant sans rien gagner en retour.
• La plupart des blancs. En dehors des grandes exceptions, comme le riesling, le chenin blanc et le sauternes, l'âge ajoute du risque plus vite qu'il n'ajoute de plaisir.
• Le bourgogne blanc, avec prudence. Depuis le milieu des années 1990, un nombre inquiétant de bourgognes blancs ont vieilli bien plus vite que prévu, un problème connu sous le nom d'oxydation prématurée. Une bouteille à maturité est un pari plus risqué que ne le laisse croire l'étiquette : n'achetez qu'avec un historique de stockage irréprochable.
• Un millésime célèbre, à lui seul. Une grande année mal conservée vaut moins qu'une bonne année bien conservée.

Acheter des vins à maturité : ce que promet chaque source

Chaque source offre un type de garantie différent et le facture en conséquence.

• Le domaine. Les vins issus de la vinothèque du domaine et les sorties tardives viennent directement de la cave du producteur. La provenance est la meilleure qui soit et le prix le reflète en général.
• Un marchand réputé. Il doit pouvoir dire d'où vient un vin à maturité, quand il est arrivé et comment il a été conservé. Il doit aussi reprendre une bouteille défectueuse sans discuter. Vous payez une marge pour cet engagement et elle en vaut généralement la peine.
• Les enchères. Le choix le plus large et l'état le plus variable, avec des lots généralement vendus en l'état et peu de recours. Une description de lot en dit long dès que l'on sait lire un catalogue de vente aux enchères.

L'état avant tout

Avec un vin à maturité, vous achetez l'histoire d'une bouteille, qui peut avoir peu de rapport avec la réputation du millésime. Jugez chaque bouteille pour elle-même :

• Le niveau. L'espace entre le vin et le bouchon s'agrandit lentement avec l'âge et plus vite avec la chaleur. Ce qui est normal dépend de l'âge et de la forme de la bouteille ; le guide des niveaux de remplissage détaille l'échelle.
• La couleur à travers le verre. Tenez la bouteille devant une lumière. Un rouge qui paraît brun bien avant l'heure est un signal d'alerte. Un blanc devenu ambré foncé trop tôt aussi.
• Étiquette et capsule. Les marques de cave et les taches d'humidité sur l'étiquette sont sans gravité. Les traces de coulure, une capsule collante ou un bouchon remonté sont des signes de chaleur.
• L'historique de stockage. Où la bouteille a passé les dix dernières années et comment elle a voyagé d'un lieu à l'autre.

Puis demandez, par écrit :

1. Où et quand le vin a-t-il été acheté pour la première fois ?
2. Depuis combien de temps le vendeur le détient-il, où et à quelle température ?
3. A-t-il été rebouché ou reconditionné ? Par qui ?
4. Provient-il d'une seule cave ou le lot a-t-il été constitué à partir de plusieurs ?
5. Le reprendrez-vous s'il se révèle défectueux ?

Un vendeur qui a de bonnes réponses les donne volontiers. Pour les bouteilles de réelle valeur, les contrôles de provenance complets vont plus loin.

Une vieille bouteille ne vaut que ce que vaut le pire endroit où elle a séjourné.

Déguster un vin à maturité, c'est autre chose

Le vin à maturité est fragile. Laissez la bouteille debout au moins une journée pour que le dépôt se pose, puis ouvrez-la doucement : les vieux bouchons s'effritent ; notre guide pour ouvrir une vieille bouteille propose une méthode calme. Goûtez avant de servir. Décantez au dernier moment ou servez directement depuis la bouteille, car l'air qui aide un vin jeune peut achever un vieux. Servez-le vite et attendez-vous à ce qu'il évolue dans le verre.

Son goût aussi est différent. Le fruit recule et les notes évoluées prennent le dessus : cuir, terre, fruits séchés, sous-bois. Tout le monde n'aime pas cela : goûtez une bouteille à maturité lors d'une dégustation ou d'un dîner de millésimes avant d'acheter une caisse.

En acheter plus d'une

La variation entre bouteilles augmente avec l'âge. Deux bouteilles de la même caisse peuvent différer et deux bouteilles du même vin venues de caves différentes peuvent sembler deux vins distincts. Quand vous trouvez un vin à maturité qui vous plaît auprès d'une source de confiance, achetez plusieurs bouteilles du même lot. Si la première est bonne, les autres partagent son histoire. Si l'une déçoit, la suivante vous dira si c'était la bouteille ou le vin.

Trois bouteilles qui partagent une même histoire connue vous en apprendront davantage que trois bouteilles de trois caves différentes et vous décevront moins souvent.