等待，已經有人替您付過了。

購買老年份葡萄酒，就是付錢請別人替您等待。他們在酒年輕時買下，存了十年或二十年，承擔了倉儲成本與風險，現在把結果賣給您。值不值，取決於兩個問題：他們要的溢價，是否低於您自己等待所需的成本？這瓶酒是否安然度過了這段時間？

對於需要十年以上的酒，如果來源能説明酒去過哪裏，這兩個問題的答案往往都是肯定的。對於上市時就已適飲的酒，您是在為幾乎沒有增添甚麼的年月付錢。無論哪種酒，剩下的都由狀況決定。

自己陳放的隱性成本

陳放一瓶年輕酒看起來更便宜，因為上市價更低。可一旦算上等待的成本，差距就縮小了：

• 年月。 波爾多列級酒莊酒在第八年之前很少有回報，巴羅洛（Barolo）往往需要十年以上。錢壓在一瓶酒裏，這段時間可不短。
• 倉儲。 打算存上好幾年的酒，不該放在家裏。在香港，這意味着專業倉儲，您等待的每一個月都要付錢。
• 風險。 七月裏壞掉的酒櫃，一次跨城搬家，一趟被曬在太陽底下的配送。每多一年，就多一分受損的可能，而這些全由您承擔。
• 耐心。 大多數人開最好的酒都開得太早。一瓶買來要存二十年的酒，往往遠沒到時候就被打開了。

把這些與為年齡付的溢價相比，而這份溢價差別很大。最著名的名字，溢價可能很高；出色但不時髦的酒莊，往往很温和。偶爾，一個成熟年份只比當前上市的年份貴一點點，這時買成熟的酒顯然最划算。

值得買成熟的風格

對於年輕時難以享受、要很長時間才能達到最佳狀態的酒，這個道理最站得住。適飲期能讓您大致瞭解每一種需要多久。

• 波爾多列級酒莊酒。 年輕時單寧緊實，成熟後平台期很長。成熟的那一瓶，才是這款酒被釀出來的目的。
• 年份波特酒。 採收後三年內裝瓶，生來就要在瓶中陳年數十年。很少有人等得了那麼久；一瓶成熟的年份波特，已經替您等過了。
• 里奧哈（Rioja）Gran Reserva（特級珍藏）。 紅葡萄酒 Gran Reserva 必須陳釀至少五年，其中兩年在橡木桶、兩年在瓶中。傳統酒莊往往陳釀得久得多，有些還會在多年之後才發售老的 Gran Reserva，這讓里奧哈成為最容易直接從生產者手中買到成熟酒的地方之一。里奧哈的陳釀等級解釋了各個類別。
• 巴羅洛。 上市前至少陳釀 38 個月（其中 18 個月在木桶中），上市時離最佳狀態仍有好幾年。
• 晚除渣香檳。 有些生產者會把年份香檳帶着酒泥在自家酒窖裏存放許多年，臨近上市才除渣（dégorgement）。陳年發生在生產者自己的屋檐下，所以存放風險由他們承擔。如果背標註明瞭除渣日期，它會告訴您這瓶酒是何時離開酒泥的。

收穫有限的情形

年齡只會讓少數酒變好；對其餘的酒，溢價甚麼也買不到。

• 為早飲而釀的酒。 大多數桃紅、清淡的芳香型白葡萄酒與入門級紅酒，會隨着時間失去果味，卻換不來任何東西。
• 大多數白葡萄酒。 除了雷司令、白詩南與蘇玳（Sauternes）這些偉大的例外，時間增加風險的速度，快過它增加享受的速度。
• 白勃艮第，要小心。 自 20 世紀 90 年代中期起，數量令人擔憂的白勃艮第老化得遠比預期快，這個問題被稱為提前氧化（premature oxidation）。一瓶成熟的白勃艮第，賭注比酒標暗示的更大，所以只買存放記錄無可挑剔的。
• 只憑著名年份。 偉大的年份存壞了，還不如一個好年份存得好。

購買老年份葡萄酒：各類來源能保證甚麼

每一類來源提供的保證不同，定價也隨之不同。

• 酒莊。 酒莊窖藏發售（library release）與延遲發售的酒，直接來自生產者的酒窖。來源好到不能再好，價格通常也反映了這一點。
• 信譽良好的酒商。 它應當説得出一瓶成熟的酒從哪裏來、何時到貨、一直怎樣保存，也應當毫無爭議地收回有問題的酒。您為這份擔當付一層利潤，通常是值得的。
• 拍賣。 選擇最廣，狀況也最參差，通常按現狀出售，幾乎無從追索。一旦您知道如何讀懂拍賣圖錄，拍品描述能告訴您很多。

狀況就是一切

買成熟的酒，您買的是一瓶酒自己的歷史，而它可能與這個年份的名聲沒甚麼關係。請逐瓶判斷：

• 液位。 酒液與軟木塞之間的空隙，會隨年齡緩慢增大，受熱則增大得更快。怎樣算正常，取決於酒齡與瓶型；液位指南列出了完整的刻度。
• 透過瓶身看顏色。 把瓶子舉到燈下。紅酒遠未到時候就已發褐，是警訊；白葡萄酒過早變成深琥珀色，同樣是警訊。
• 酒標與酒帽。 酒標上的酒窖痕跡與潮濕污漬無傷大雅。滲漏留下的污漬、發黏的酒帽或被頂起的軟木塞，則是受熱的跡象。
• 存放歷史。 過去十年這瓶酒在哪裏，以及它是怎樣在各地之間運送的。

然後，用書面方式問：

1. 這瓶酒最初是何時、在哪裏買的？
2. 賣家持有它多久了，放在哪裏，温度多少？
3. 是否換過塞或重新整理過？由誰經手？
4. 它來自單一酒窖，還是這批酒由好幾處拼湊而成？
5. 如果證實有問題，您會收回嗎？

有好答案的賣家，會爽快地説出來。對真正貴重的酒，完整的來源核查會查得更深。

一瓶老酒有多好，取決於它待過的最糟糕的地方。

品嚐成熟的酒，是另一回事

成熟的酒很脆弱。把瓶子直立一天或更久，讓沉澱落下，再輕輕打開：老軟木塞容易碎，老酒開瓶一文介紹了一套從容的方法。上桌前先嚐。臨倒酒前再潷酒，或直接從原瓶倒，因為能幫年輕酒打開的空氣，也可能讓老酒走到盡頭。開瓶後儘快上桌，並預期它會在杯中變化。

它的味道也不一樣。果味退去，鹹鮮的氣息佔據上風：皮革、泥土、果乾、林下落葉。不是每個人都喜歡這些，所以在買一整箱之前，先在一場品鑑會或年份酒晚宴上嘗一瓶成熟的酒。

不止買一瓶

瓶差會隨年齡增大。同一箱裏的兩瓶酒可能不同，來自不同酒窖的同一款酒，嚐起來可能像兩款不同的酒。當您從信得過的來源找到一款喜歡的成熟酒，就從同一批裏多買幾瓶。第一瓶好，其餘幾瓶與它共享同一段歷史；某一瓶令人失望，下一瓶會告訴您問題出在這瓶酒，還是出在這款酒。

三瓶共享一段已知歷史的酒，比來自三個不同酒窖的三瓶教給您的更多，讓您失望的次數也更少。