一开瓶，时钟就开始走。

葡萄酒开瓶后能放多久？塞回瓶塞、放进冰箱，大多数静止葡萄酒能保持两到五天的好状态（轻盈红酒处于短的一端），起泡酒则是一到三天。大多数加强酒能放得久得多：宝石红波特酒两到四周，茶色波特酒一两个月，马德拉酒数月。颜色最浅的雪莉酒 Fino（菲诺）与 Manzanilla（曼萨尼亚）是例外，它们衰退得和一款娇嫩的白葡萄酒一样快。

最常被跳过的一步是冰箱，红酒尤其如此。因为红酒的侍酒温度比白葡萄酒高，开过的那瓶就被放回厨房台面上，而温暖的房间会加速氧气所做的一切。每一瓶开过的酒，不论颜色，都要冷藏。倒酒前让红酒稍微回温。

氧气对开过的酒做了什么

起初，空气是朋友。一款刚拔塞时显得紧涩的年轻酒，常常会在第一个小时左右慢慢打开，这正是换瓶的两个理由之一。

随后，同一个过程开始与它作对。新鲜的果味最先褪去，香气变得扁平。白葡萄酒失去爽脆感，渐渐有了碰伤苹果的气味；红葡萄酒变得沉闷，继而微微发酸。只要空气与时间足够，需氧细菌就会开始把酒精变成乙酸，也就是醋那股尖锐的气味。

起泡酒还有第二个问题。它的气泡是在压力下溶在酒中的二氧化碳；瓶塞一拔，气体便持续逸出。冷的酒更能留住气体，这就是冰镇过的酒能活泼更久的原因。

低温也会减缓其他一切。在冰箱的温度下，化学反应变慢，细菌也变慢，所以在下面的所有建议里，冰箱都排在第一位。

葡萄酒开瓶后能放多久：按风格逐一说明

下图是一份粗略的指南，适用于塞回瓶塞并放进冰箱的酒，红酒也包括在内。把它理解为酒还能让人享受的时间，而不是最后期限。倒完第一杯就立刻重新封好的酒，会比整晚敞着口的酒保存得更久。

• 起泡酒：一到三天。 使用能卡紧瓶颈的专用起泡酒瓶塞。在瓶口挂一把勺子，只是民间偏方。它什么也封不住，气体照样逸出；它看似带来的任何帮助，都来自冰箱的低温。
• 清淡白葡萄酒与桃红：三到五天。 酸度让它们保持新鲜，但那些让它们值得一喝的细腻香气，是最先消失的。
• 较饱满的白葡萄酒：三到五天。 更丰厚、过桶的白葡萄酒，保存时间与清淡的差不多。
• 轻盈红酒：两到三天。 黑皮诺、佳美与其他单宁较少的红酒，保护屏障较少，衰退最快。
• 较饱满的红酒：三到五天。 单宁是抵御氧气的缓冲。一款年轻紧涩的红酒，第二天甚至可能比第一天更好喝。
• 甜白葡萄酒：一周左右。 苏玳（Sauternes）与其他甜白葡萄酒开瓶后比干型酒更耐放。

加强酒另有自己的规律，见下文。

让时钟走慢

冰箱排第一。其余一切办法，都是靠减少酒能接触到的空气。

• 边倒边封。 酒杯一倒满，就把软木塞或螺旋盖放回去，而不是等到晚上结束。如果软木塞塞不回去，一个简单的酒塞也能起同样的作用。
• 减少瓶中的空气。 半空的瓶子里，空气和酒一样多。把剩酒倒进一只干净的 375 毫升半瓶装里，几乎装满，再封好。更好的做法是：如果一开始就知道只喝一半，就马上把小瓶装满，趁那一半还没接触空气。
• 惰性气体。 保鲜喷雾会在酒液表面铺上一层惰性气体，例如氩气。氩气比空气重，所以会沉降在酒面上，把大部分氧气挤开。
• 真空瓶塞。 手动抽气泵能抽出一部分空气，但永远抽不完。对静止葡萄酒有用，但代替不了冰箱。起泡酒千万不要用它抽气：气泡会随空气一起被抽走。
• 针式系统，用于名贵的酒。 针式保鲜系统从不拔出软木塞。一根细针穿过瓶塞，惰性气体填补被抽出的酒，针拔出后软木塞会重新闭合。瓶中剩下的酒从不接触空气，这让它成为一杯一杯追踪一款好酒的工具。

如何判断一款酒已经坏了

先相信您的鼻子。一款过了巅峰的酒闻起来很平淡：果味没了，也没有别的东西填补。白葡萄酒渐渐带上碰伤苹果的气味，有时还有坚果般、类似雪莉酒的气息；红葡萄酒闻起来沉闷、疲惫。刺鼻的醋味或指甲油味，说明醋酸菌已经在起作用。

然后尝一小口。酒会显得单薄发酸，余味短，有时发苦。白葡萄酒的颜色可能已经变深。起泡酒则干脆没气了。

有一个区别很重要。如果一款酒在开瓶当晚就闻起来有霉味、像受潮的纸板，那它不是氧化了。它是有木塞味，这种缺陷任何保存方法都无法修复。分辨有木塞味的酒与疲惫的酒，只需要一点练习。

倒完酒就立刻封瓶，放进冰箱，不论是什么颜色的酒。

给别人倒酒之前，自己先尝。一小口比任何图表都更快给出答案。

加强酒另有规矩

大多数加强酒的耐久力，来自它们的酿造方式。茶色波特酒在木桶中度过多年，缓慢地与氧气接触。马德拉酒在酿造过程中被刻意加热，并在接触空气的状态下陈年。氧气已经没剩多少事可做，所以茶色波特酒开瓶后能保存一到两个月，马德拉酒能保存数月。

宝石红波特酒与 LBV（Late Bottled Vintage，晚装瓶年份）波特酒保留了更多新鲜的深色果味，可保存两到四周。年份波特酒是这个家族里的例外，老的尤其如此。它是在瓶中隔绝空气陈年的，所以要像对待一款上佳红酒那样，几天之内喝完。

雪莉酒也沿着同一条线分开。Amontillado（阿蒙提拉多）与 Oloroso（欧罗索）在桶中已经接触过氧气，可保存数周。Fino 与 Manzanilla 在一层叫 flor 的酵母膜下陈年，这层酵母把它们与空气隔开，所以一旦开瓶，它们的表现就像一款娇嫩的白葡萄酒。它们在头两三天最好；雪莉酒的监管委员会 Consejo Regulador 允许最多放一周，前提是塞紧瓶塞放进冰箱。买半瓶装往往更明智。酵母膜与氧气如何塑造雪莉酒和波特酒的两大家族对其中的差别有更详细的解释。

在温暖的公寓里，开过的波特酒与马德拉酒也放在冰箱里更稳妥。上桌前让它们在冰箱外待一会儿。

善用剩酒

一款在杯中已过巅峰的酒，在锅里仍能派上用场。红酒可以用来炖肉或做锅底酱汁，白葡萄酒可以用来做意大利烩饭或煮一锅青口。一瓶马德拉酒或 Oloroso 的最后一点，能让肉汁酱更出彩。

用来做菜的酒可以疲惫，但不能变质，因为酱汁会把其中的一切都浓缩起来，酸味也不例外。几天内用不完的剩酒，可以倒进冰格冷冻，日后直接丢进锅里。

更好的办法是少剩一些。按顺序开瓶，而不是一次全开，并在晚上开始前算好倒酒的份数；葡萄酒晚宴的算术告诉您怎么算。

行之有效的做法

边倒边封。所有酒都进冰箱，红酒也不例外。想喝红酒时，提前一点把它拿出来，让它回升到合适的侍酒温度。

先喝娇弱的酒（起泡酒、轻盈红酒、Fino 与 Manzanilla），把耐放的留到这周稍后再喝。拿不准时，倒一小口尝尝，相信自己的判断。想在一个晚上品尝几款好酒，又不想冰箱里塞满半空的酒瓶，就围坐一张更大的桌子一起分享，这正是一场有专人主持的品鉴会所做的事。