Los blancos que merecen la espera.

La mayoría de las bodegas están llenas de tinto. El vino blanco se hace casi siempre para beberse durante el año o los dos años siguientes a su salida al mercado, así que poca gente llega a probar uno que haya tenido tiempo de verdad. Se pierden mucho, porque los vinos blancos que envejecen bien cambian tanto en veinte años como cualquier gran tinto.

La lista es corta y sigue una regla: primero, la acidez. El riesling, el chenin blanc, el sémillon de Hunter Valley, los grandes vinos dulces y el champán de añada la tienen. El azúcar o una verdadera concentración pueden añadir décadas; el roble es opcional. El borgoña blanco también está en la lista, con una gran salvedad de los últimos treinta años.

Lo que el tiempo le hace a un vino blanco

Tres cosas cambian a la vez:

• Color. Los blancos ganan color al envejecer, del amarillo limón pálido al dorado y hacia el ámbar. Un color intenso es normal en un blanco viejo. En uno joven es una señal de alarma, como muestra más abajo la historia del borgoña blanco.
• Aroma y sabor. Los cítricos frescos, la manzana y la fruta de hueso dejan paso a la miel, los frutos secos, el tostado, la cera de abeja y la fruta desecada.
• Textura. El vino se ensancha y se siente más redondo, aunque la acidez lo mantiene firme.

Estos cambios no dependen del roble. Algunos de los blancos más longevos del mundo nunca ven una barrica nueva, lo que indica de dónde viene su capacidad de durar.

Los mejores blancos viejos conservan un hilo de frescura que atraviesa toda esa evolución. Sin acidez suficiente, a un blanco no le queda nada que lo sostenga cuando la fruta se apaga: sabe plano y cansado en lugar de maduro. Por eso los blancos ligeros de diario que llenan la mayoría de los estantes rara vez mejoran: están hechos para su fruta fresca y, cuando esta se va, tienen poco más a lo que recurrir.

Riesling y chenin blanc

El riesling es el blanco más fiable para envejecer. Su acidez es alta por naturaleza y envejece bien tanto seco como semiseco o dulce.

Las fuentes clásicas son el Mosela, el Rheingau y Alsacia. En Australia, Clare Valley y Eden Valley elaboran rieslings secos, con aroma de lima, hechos para durar, casi todos cerrados hoy con tapón de rosca. Las etiquetas alemanas indican lo madura que estaba la uva en la vendimia, una pista sobre el estilo; nuestra guía de las etiquetas del riesling alemán explica la escala.

Con la edad, el riesling desarrolla una nota que suele llamarse de hidrocarburo. El compuesto responsable, conocido como TDN, se forma lentamente en la botella a medida que la acidez del vino descompone precursores procedentes de la uva. Las uvas más expuestas al sol tienen más de esos precursores. En pequeñas dosis, la nota forma parte del encanto del riesling; en grandes, puede dominarlo todo.

El chenin blanc comparte la acidez alta del riesling y envejece con elegancia en su propia dirección, hacia la miel, la cera de abeja, los frutos secos y la fruta desecada. En el Loira, en Vouvray se elaboran vinos de todos los estilos, de seco a dulce, además de espumosos. Sus dulces pueden durar muchas décadas. La denominación Savennières, casi toda de vinos secos, es conocida por vinos longevos que de jóvenes suelen ser austeros. Ambas recompensan la paciencia.

El borgoña blanco y la oxidación prematura

Durante mucho tiempo, el borgoña blanco fue el blanco que guardaban los coleccionistas serios. Después, desde mediados de los años noventa, un número preocupante de botellas empezó a envejecer mucho más deprisa de lo previsto. Vinos que deberían haber estado en su mejor momento se volvieron de un dorado oscuro, planos y oxidados años antes de tiempo, a veces mientras otras botellas de la misma caja estaban bien. El sector lo llama oxidación prematura (premox, para abreviar).

Un dorado intenso en un riesling viejo es madurez; en un borgoña blanco joven, es una advertencia.

No se ha demostrado una causa única. Entre los sospechosos están la calidad del corcho, un nivel demasiado bajo de dióxido de azufre, uvas más maduras en los años más cálidos y un bâtonnage (removido de lías) intenso; muchos observadores creen que es una combinación. Los productores respondieron examinando más de cerca sus corchos, prestando más atención al azufre y reduciendo el bâtonnage. El problema no ha desaparecido, pero los informes apuntan a que es mucho menos frecuente que en los vinos de finales de los noventa.

Para quien compra, la lección es práctica. Compre borgoña blanco bien almacenado y con una historia clara. Abra las botellas antes de lo que sugieren los viejos manuales. Juzgue cada botella por sus propios méritos. Póngala a contraluz antes de abrirla: un color demasiado intenso para su edad es la primera advertencia.

La jerarquía de Borgoña sigue importando, porque los blancos premier cru y grand cru están hechos para una guarda más larga que los vinos de nivel village. Aun así, acorte la espera y revise cada botella.

Más vinos blancos que envejecen bien

• Sémillon de Hunter Valley. El blanco más singular de Australia. Se vendimia pronto para obtener un alcohol bajo y una acidez alta y casi siempre se elabora sin roble. Joven, es magro, cítrico y casi severo. Con varios años en botella se vuelve meloso y tostado, con unas notas de pan tostado que casi todo el mundo juraría que vienen de la barrica. No es así.
• Blancos dulces. El azúcar y la acidez, juntos, permiten que el sauternes, el riesling dulce alemán y el tokaji de Hungría vivan décadas. Muchos de los más grandes se hacen con uvas pasificadas por la podredumbre noble, un hongo benigno que concentra su zumo. Con la edad se oscurecen hacia el ámbar y cambian la fruta fresca por la mermelada de naranja, la miel y los frutos secos, mientras la acidez evita que empalaguen.
• Champán de añada. Elaborado con la cosecha de un solo año y envejecido al menos tres años antes de salir al mercado, gana tostado, brioche y miel con el tiempo en botella. Algunas contraetiquetas indican la fecha de degüelle, que le dice cuánto tiempo ha pasado el vino en botella desde que se retiraron sus sedimentos de levadura; saber leer una etiqueta de champán explica por qué importa.

Servir un blanco viejo

Los blancos viejos son más frágiles que los jóvenes y sufren mucho en la cubitera. Sirva un blanco seco viejo fresco y no frío, entre unos 10 y 13 °C, en una copa más grande que dé espacio a los aromas. Un dulce viejo se muestra mejor en la parte alta de su horquilla de 6 a 10 °C. Acertar con la temperatura de servicio importa aquí más que casi en ningún otro caso.

Algunos blancos maduros se abren con un poco de tiempo en el decantador. Los muy viejos o delicados es mejor servirlos con suavidad desde la botella e irlos probando a medida que se abren, porque el aire puede acabar con ellos enseguida. Pruebe antes de servir y tenga una segunda botella de reserva por si la primera ya ha pasado su mejor momento.

Los blancos maduros también dan lo mejor de sí en la mesa. Su profundidad sabrosa acompaña platos que aplastarían a un blanco joven y frutal: un borgoña blanco maduro o un champán con años junto a un guiso cantonés o un abulón, un riesling viejo con cerdo asado.

Dar su sitio a los blancos en la bodega

Dé al vino blanco la parte de la bodega que le corresponde:

• Compre varias. De tres a seis botellas de un riesling, un chenin o un sémillon de Hunter que le guste; después abra una cada pocos años para seguirlo.
• Guarde los blancos con el mismo cuidado que los tintos. De 12 a 14 °C estables, a oscuras y sin movimiento. El calor envejece un blanco con la misma seguridad que un tinto.
• Empiece antes con el borgoña blanco. Abra la primera botella antes de lo que dicta la tradición y deje que cada una decida la siguiente.
• Busque la acidez. Es la mejor señal, por sí sola, de que un blanco joven tiene futuro.

Para una visión más amplia de tintos, blancos y dulces, vea qué vinos mejoran con los años. Si está montando una bodega desde cero, dé a los blancos una línea en el plan desde el principio; una sesión para planificar su primera bodega termina justo con ese tipo de plan por escrito.