Acorchado, cocido o solo cerrado.

El sumiller sirve un dedo de vino, usted lo prueba y la mesa espera. La única pregunta es si el vino está sano. Lo esencial es saber cómo reconocer si un vino huele a corcho. Un vino acorchado, como también se dice, huele a moho, a cartón mojado o a bodega húmeda, con la fruta apagada o ausente.

Los demás defectos también se aprenden a reconocer. La mayoría se anuncian en nariz antes de que el vino llegue a la boca. A continuación, los que probablemente encontrará, las rarezas inofensivas que a menudo se confunden con ellos y qué hacer cuando dé con uno.

Cómo saber si un vino huele a corcho

El olor a corcho procede sobre todo de un compuesto llamado 2,4,6-tricloroanisol, TCA para abreviar. Se forma cuando ciertos mohos actúan sobre compuestos que contienen cloro, típicamente en la corteza del alcornoque. La nariz es extraordinariamente buena detectándolo. Los catadores sensibles perciben una o dos milmillonésimas de gramo (uno o dos nanogramos) por litro. Los blancos y los espumosos lo delatan a niveles más bajos que los tintos.

En plena intensidad huele a moho: cartón mojado, perro mojado, bodega enmohecida. El efecto más sutil es peor. El TCA también embota el olfato. Una investigación sobre las células receptoras de la nariz descubrió que suprime su respuesta a otros aromas, incluso por debajo del nivel al que huele a moho. Un vino ligeramente afectado puede no oler a nada claramente defectuoso. Sabe apagado, corto y cerrado. Es fácil culpar al propio vino.

Algunas comprobaciones ayudan:

• Huela el vino, no el corcho. Un corcho huele a corcho y a vino sea cual sea su estado; lo que importa es la copa.
• Fíese del primer golpe de nariz. La nariz se adapta enseguida, así que un defecto leve puede dar la impresión de desvanecerse mientras sigue oliendo.
• Compare con una segunda botella. Si hay otra botella del mismo vino, es la prueba más segura que existe.
• No descarte el tapón de rosca. El TCA también puede proceder de barricas, vigas y otras maderas de la bodega, así que un vino con tapón de rosca o con tapón sintético también puede estar contaminado, aunque con menos frecuencia. Para saber qué implica cada cierre, vea tapón de rosca frente a corcho.

Oxidado, cocido o simplemente cansado

Oxidación. Un vino que ha absorbido demasiado oxígeno, por un corcho que ha fallado o por la edad, huele a manzana magullada o a caramelo y sabe plano y corto. El color también deriva: los blancos se oscurecen hacia el dorado y después hacia el pardo, mientras que los tintos se vuelven atejados y pardos en el ribete. Algunos vinos se elaboran así a propósito. El Amontillado y el Oloroso de Jerez, el Oporto tawny y el Madeira dependen de una oxidación controlada; en un blanco joven y fresco, ese mismo olor es un defecto.

Un vino viejo cuya fruta se ha apagado y cuya estructura se está secando ha pasado su mejor momento sin ser defectuoso. El artículo sobre cómo funcionan las ventanas de consumo explica por qué ese momento llega antes para unas botellas que para otras.

Daños por calor. En Hong Kong, este es el defecto que hay que vigilar más de cerca. Una botella olvidada en un coche caliente, en un escaparate o en un piso sin aire acondicionado sabe cocida: fruta guisada, de mermelada, un final apagado, como horneado, y poco de su antigua frescura. A menudo la botella lo delata primero. El vino que rezuma por el corcho, una cápsula pegajosa o manchada y un corcho empujado por encima del borde del cuello indican que el vino se ha dilatado con el calor.

El daño por calor no tiene remedio. La guía para conservar vino en Hong Kong explica cómo evitarlo desde el principio.

Los demás defectos que puede encontrar

• Reducción. Cerilla recién encendida, huevo podrido o col cocida, olores causados por compuestos de azufre formados durante la fermentación que persisten cuando el vino ha tenido muy poco oxígeno. Puede aparecer con cualquier cierre, incluido el tapón de rosca. A menudo se disipa con el aire, así que agite la copa y espere; si no basta, decante el vino y dele tiempo. Una leve nota de cerilla recién encendida o de humo puede ser deliberada y aportar complejidad; el huevo podrido, en cambio, siempre es un defecto. Un olor acre a cerilla quemada también puede indicar un exceso de dióxido de azufre, el conservante que se usa en casi todos los vinos y con más generosidad en los blancos dulces.
• Gusto de luz. Los blancos, espumosos y rosados en vidrio transparente pueden adquirir un olor a col cocida o a lana mojada tras un tiempo bajo las luces intensas de una tienda o al sol. Los tintos son mucho menos vulnerables y el vidrio de color protege mucho mejor que el transparente, así que compre los vinos pálidos en botella transparente en tiendas que los mantengan lejos de la luz intensa.
• Acidez volátil. Un olor a vinagre debido al ácido acético, a menudo acompañado de la nota punzante, de quitaesmalte, del acetato de etilo. La producen bacterias y algunas levaduras. Un rastro pasa inadvertido y algunos enólogos aceptan un poco por la complejidad que aporta; en exceso deja el vino agrio y delgado.
• Brettanomyces. Una levadura, más frecuente en los tintos, que aporta olores a corral, a caballo y a esparadrapo, a veces con humo y clavo. Las opiniones difieren ante un rastro, que algunos bebedores aceptan como carácter rústico. Cuando ahoga la fruta, es un defecto con cualquier criterio.
• Refermentación indeseada. Una burbuja inesperada en un vino tranquilo, a menudo con turbidez, suele indicar que la fermentación se ha reanudado en la botella. Un leve punto de aguja en algunos blancos y rosados jóvenes es deliberado, un toque de gas disuelto que se deja por frescura. Un tinto tranquilo que burbujea es otra cosa.

Lo que no es un defecto

Muchas botellas sanas se devuelven por motivos equivocados. Todo lo siguiente es inofensivo:

• Cristales de tartrato. Pequeños cristales vítreos en el corcho o en el fondo de la botella, formados a partir del ácido tartárico natural del vino, a menudo después de enfriarlo.
• Sedimentos. Normales en los tintos con años y en el Oporto vintage. Ponga la botella de pie durante un día más o menos y luego sirva con suavidad o decante.
• Trozos de corcho. Un corcho que se desmenuza es una molestia y nada más. Que un vino tenga olor a corcho significa que está contaminado, normalmente por TCA, así que retire los trocitos y siga adelante.
• Un vino cerrado. Un vino joven que atraviesa una fase apagada puede parecer mudo y duro. El aire puede ayudar un poco; el tiempo ayuda más.
• Un vino que no le gusta. Un chardonnay con mucha madera o un barolo joven y tánico pueden no ser de su estilo. Eso es cuestión de gusto.

Qué hacer con una botella defectuosa

En el restaurante. Pruebe en cuanto le sirvan el vino. Si algo le parece mal, dígalo en voz baja y describa lo que nota: «Creo que este vino puede tener olor a corcho». Un buen sumiller lo comprobará; una botella con olor a corcho debe sustituirse. Hable enseguida, porque una queja cuando ya se ha bebido media botella es mucho más difícil de plantear.

El sorbo de prueba sirve para comprobar que el vino está sano, no para decidir si le gusta.

Si la botella la ha traído usted, el restaurante no puede reponerla de su propia bodega. Lleve una de reserva si se trata de algo viejo o valioso; el artículo sobre el derecho de descorche en Hong Kong cubre el resto del protocolo. Es también la razón por la que nuestras catas a ciegas cuentan con una botella de repuesto por cada pase.

En casa. Vuelva a poner el corcho y guarde la botella con la mayor parte del vino dentro, junto con el justificante de compra. Después hable con el comerciante: uno serio querrá saberlo. Con las botellas viejas, algunas pérdidas forman parte del juego, y esa es una razón más para comprar más de una botella de todo lo que le importa.

Como anfitrión. Abra y pruebe cada botella antes de servirla. Tenga una de reserva del vino principal. Una botella defectuosa detectada en la cocina no tiene importancia; una descubierta en la mesa interrumpe la velada.

Entrene la nariz mientras hay poco en juego. La primera comprobación al catar cualquier vino paso a paso es si huele limpio. Hágala con cada copa, fíese del primer golpe de nariz y diga algo cuando un vino le parezca mal. A nadie le molesta el invitado que detecta una botella con olor a corcho. A todos les molesta bebérsela.