El vino en la mesa cantonesa.

La comida china abarca muchas cocinas, así que el maridaje de vino y comida china empieza por identificar cuál es la que llega a la mesa. La cantonesa, la de Guangdong y Hong Kong, se basa en la frescura y el equilibrio: pescados y mariscos al vapor con mesura, asados de piel lacada, salsas que suavizan la soja con un poco de azúcar.

Es una cocina que premia los vinos de acidez fresca, burbuja fina o un punto de dulzor y que no se lleva bien con el tanino potente ni con la madera nueva. Con champán, riesling y pinot noir saldrá airoso de la mayoría de los menús. El gran tinto con mucha madera que se pide para estar a la altura de la ocasión es la botella con más probabilidades de sufrir, sobre todo con los platos más ligeros.

Cinco principios para maridar vino con comida china

Las comidas cantonesas se comparten. Varios platos ocupan a la vez el centro de la mesa y cada comensal toma un poco de cada uno, así que el vino tiene que funcionar con todos. La versatilidad importa más que la armonía perfecta con un solo plato.

• Iguale el peso. Un plato delicado pide un vino delicado; un estofado de cocción lenta admite más. El desajuste clásico es un vino pesado frente a un plato ligero.
• La acidez y la burbuja adoran la sal, la soja y los fritos. La sal atenúa el amargor y la acidez punzante de un vino y le da más cuerpo aparente, mientras que la acidez y la burbuja refrescan el paladar después de cualquier fritura. La acidez de un vino es lo más útil que puede aportar a esta mesa.
• Las salsas dulces piden un punto de dulzor en la copa. El dulzor de la comida hace que un vino seco parezca más flaco, más ácido y más amargo. Un vino al menos tan dulce como el plato restablece el equilibrio. El cerdo agridulce es el caso extremo: un riesling semiseco responde a la vez a su azúcar y a su vinagre.
• El tanino y la madera chocan con el pescado y el marisco delicados. El tostado y la vainilla de la madera nueva tapan los sabores sutiles. El umami, que la cocina cantonesa obtiene de la soja, la salsa de ostras y el marisco seco, hace que el tanino de un tinto resulte más duro y más amargo. Con algunos pescados y mariscos, un tinto tánico puede además dejar un regusto metálico, a pescado.
• El picante y el alcohol se amplifican entre sí. El alcohol hace que el chile queme más y el chile hace que el alcohol arda más. Un vino con menos alcohol y un poco de dulzor calma a los dos.

Ante la duda en una mesa cantonesa, sirva champán.

Dim sum y té

El dim sum lleva a la mesa a la vez platos al vapor, fritos y horneados, salados y dulces, así que elija vinos que abarquen mucho terreno.

El champán es el compañero natural. Su acidez y su burbuja van bien con los translúcidos har gow (empanadillas de langostino), los siu mai de cerdo y langostino y los sedosos cheung fun (rollos de lámina de arroz). También cortan con limpieza la grasa del pastel de nabo dorado en la sartén y de todo lo que sale de la freidora.

El riesling cubre el resto. Uno seco va bien con las empanadillas al vapor y con el lo mai gai, arroz glutinoso con pollo, cocido al vapor en hoja de loto. Uno semiseco responde al cerdo dulce a la barbacoa que rellena el char siu bao. En una etiqueta alemana, feinherb o halbtrocken indican semiseco; las etiquetas del riesling alemán se leen con más facilidad de lo que parece.

En el dim sum el té ya está en la mesa y ahí se queda, sea pu-erh, jazmín, oolong o crisantemo. El vino se suma al té sin sustituirlo. Para los invitados que solo beben té, mantenga la tetera llena con la misma atención que las copas.

Pescado al vapor y marisco delicado

El pescado entero al vapor muestra la cocina cantonesa en su versión más precisa: se cuece al vapor lo justo, se cubre de jengibre y cebolleta en juliana y se remata con aceite chisporroteante y salsa de soja sazonada. La carne es delicada y dulce; los bordes, salados.

Sirva un chablis, un riesling seco u otro blanco fresco y sin madera. Su acidez responde a la soja y al jengibre; su contención deja el protagonismo al pescado. Los mismos vinos van bien con vieiras al vapor, langostinos y otros mariscos ligeros. Es el plato en el que un tinto tánico hace más daño: seca el paladar y apaga el pescado.

Asados, del char siu al ganso

Los siu mei, los asados cantoneses, tiran del vino en dos direcciones: hacia los glaseados dulces por un lado y hacia la sal y la piel crujiente por el otro. El char siu, cerdo a la barbacoa con un glaseado dulce y lacado, pide fruta o un punto de dulzor. Funcionan un riesling semiseco, un pinot noir o un cru de Beaujolais como Morgon o Fleurie, ninguno de ellos cargado de tanino. El siu yuk, panceta de cerdo asada bajo una piel salada y crujiente, se entiende con esos tintos o con el champán, cuya acidez corta la grasa. El lustroso pollo en salsa de soja encaja sin esfuerzo con el pinot noir. Un rosado seco y pálido sirve de puente para toda la bandeja, con acidez suficiente para el crujiente y fruta suficiente para el glaseado.

El ganso asado, untuoso, de piel crujiente y servido con salsa de ciruela, admite un tinto con más presencia. El pinot noir es la opción segura. Un nebbiolo evolucionado, con los taninos suavizados por la edad, aporta acidez para cortar la grasa; una garnacha de fruta madura responde a la salsa de ciruela con fruta propia. El pato asado sigue la misma lógica.

Si alguien en la mesa ha traído un tinto potente y tánico, este es el momento de servirlo. La grasa del ganso suaviza el tanino, mientras que el marisco no haría más que ponerlo en evidencia.

Estofados, abulón y los platos más picantes

El abulón estofado en salsa de ostras, el pepino de mar y las setas guisadas a fuego lento son cuestión de textura y de sapidez profunda más que de fruta. Favorecen a los vinos que han cambiado la fruta por sabores sápidos y evolucionados: un borgoña blanco maduro, un champán con años o un tinto maduro y suave. El umami despoja de fruta al vino joven y lo deja duro; uno maduro tiene menos fruta que perder.

La cocina cantonesa usa el chile con moderación. Aparece en el calamar a la sal y pimienta y en la salsa XO, el condimento hongkonés elaborado con vieira seca, camarón seco, jamón y chile. Aquí, sirva un riesling semiseco de alcohol moderado. Su dulzor calma el picante y su acidez refresca. Muchos de los rieslings más dulces del Mosela tienen poco alcohol, lo que ayuda. Reserve los tintos tánicos y los vinos de alcohol alto para otros platos.

Banquetes

Un banquete trae muchos platos en una secuencia que marca la cocina y que el vino tiene que seguir. En un banquete de boda en Hong Kong, por ejemplo, un lechón asado suele abrir la comida y el pescado entero al vapor llega más tarde, después de la sopa y el abulón. El orden habitual de blancos antes que tintos no se sostiene.

Funcionan dos enfoques. Servir champán de principio a fin: acompaña al lechón, al marisco y a los fritos sin aplastar el pescado. Una botella de añada o de degüelle tardío tiene además profundidad para los estofados; leer la etiqueta de un champán le dirá cuál tiene en la mano. O servir un pinot noir versátil durante casi toda la comida y dejar abierto un blanco fresco o un champán para el pescado.

Un banquete es largo, así que las cantidades importan tanto como la elección. Planifique las cantidades y el ritmo con antelación y mantenga agua en todas las mesas. Pida cubiteras pronto. En un comedor caluroso los blancos las necesitan toda la noche y al tinto también le sientan bien unos minutos en una.

Una botella o tres

Si lleva una sola botella a una cena cantonesa, que sea champán. Si lleva tres, añada un riesling semiseco y un pinot noir. Entre las tres responden a casi todos los platos que llegan a la mesa.

La cocina japonesa plantea preguntas parecidas con respuestas distintas, como explica nuestra guía de vino y cocina japonesa. Para una cena privada con los vinos elegidos en torno al menú, vea nuestras cenas de alta cocina y añadas.