Bouchonné, cuit ou simplement fermé.

Le sommelier verse un fond de verre, vous goûtez et la table attend. La seule question est de savoir si le vin est sain. Savoir si un vin est bouchonné, voilà l'essentiel. Une bouteille bouchonnée sent le moisi, comme le carton mouillé ou une cave humide, avec un fruit éteint ou absent.

Les autres défauts s'apprennent tout aussi bien. La plupart se signalent au nez avant même que le vin n'atteigne la bouche. Voici ceux que vous risquez de rencontrer, les particularités inoffensives qu'on prend souvent pour eux et que faire quand vous en trouvez un.

Comment savoir si un vin est bouchonné

Le goût de bouchon vient surtout d'un composé appelé 2,4,6-trichloroanisole, dit TCA. Il se forme quand des moisissures agissent sur des composés chlorés, classiquement dans l'écorce de liège. Le nez le détecte remarquablement bien. Les dégustateurs sensibles en perçoivent un ou deux milliardièmes de gramme par litre. Les vins blancs et effervescents le trahissent à des doses plus faibles que les rouges.

À pleine intensité, il sent le moisi : carton humide, chien mouillé, cave moisie. L'effet plus subtil est pire. Le TCA émousse aussi l'odorat. Des recherches sur les cellules réceptrices du nez ont montré qu'il étouffe leur réponse aux autres arômes, même en dessous du seuil où il sent le moisi. Un vin légèrement bouchonné peut ne rien sentir de manifestement anormal. Il paraît terne, court et fermé. On a vite fait d'en accuser le vin.

Quelques vérifications aident :

• Sentez le vin, pas le bouchon. Un bouchon sent le liège et le vin, quel que soit son état ; c'est le verre qui compte.
• Fiez-vous au premier nez. L'odorat s'adapte vite : un léger goût de bouchon peut sembler s'estomper à mesure que vous continuez à sentir.
• Comparez avec une seconde bouteille. S'il existe une autre bouteille du même vin, c'est le test le plus sûr qui soit.
• N'excluez pas la capsule à vis. Le TCA peut aussi venir des fûts, des poutres et d'autres bois d'un chai : un vin sous capsule à vis ou bouchon synthétique peut donc être contaminé lui aussi, quoique plus rarement. Pour ce que signifie chaque bouchage, voyez capsule à vis ou bouchon de liège.

Oxydé, cuit ou simplement fatigué

L'oxydation. Un vin qui a pris trop d'oxygène, par un bouchon défaillant ou avec l'âge, sent la pomme blette ou le caramel et paraît plat et court. La couleur dérive aussi : les blancs foncent vers l'or puis le brun, tandis que les rouges virent au tuilé et au brun sur le bord. Certains vins sont faits ainsi à dessein. Les xérès Amontillado et Oloroso, le porto tawny et le madère reposent tous sur une oxydation maîtrisée ; dans un blanc jeune et frais, la même odeur est un défaut.

Un vieux vin dont le fruit s'est effacé et dont la structure se dessèche a passé son apogée sans être défectueux. Le fonctionnement des fenêtres de dégustation explique pourquoi ce moment arrive plus tôt pour certaines bouteilles que pour d'autres.

Le coup de chaleur. À Hong Kong, c'est le défaut à surveiller de plus près. Une bouteille oubliée dans une voiture brûlante, une vitrine ou un appartement sans climatisation a un goût de cuit : un fruit compoté aux accents de confiture, une finale terne comme passée au four et presque plus rien de sa fraîcheur d'antan. La bouteille le trahit souvent en premier. Des coulures le long du bouchon, une capsule collante ou tachée et un bouchon remonté au-dessus du bord du goulot montrent que le vin s'est dilaté sous l'effet de la chaleur.

Un coup de chaleur est irréversible. Pour l'éviter dès le départ, voyez comment conserver son vin à Hong Kong.

Les autres défauts que vous pourriez rencontrer

• La réduction. Allumette craquée, œuf pourri ou chou cuit, dus à des composés soufrés formés pendant la fermentation et qui persistent quand un vin a manqué d'oxygène. Elle peut apparaître sous n'importe quel bouchage, capsules à vis comprises. Elle se dissipe souvent à l'air : faites tourner le verre et patientez ; si cela ne suffit pas, carafez le vin et laissez-lui du temps. Une légère note d'allumette craquée ou de fumée peut être voulue et apporter de la complexité ; l'œuf pourri, lui, est toujours un défaut. Une odeur âcre d'allumette brûlée peut aussi trahir un excès de dioxyde de soufre, le conservateur employé dans presque tous les vins et le plus généreusement dans les blancs doux.
• Le goût de lumière. Les vins blancs, effervescents et rosés en verre incolore peuvent prendre une odeur de chou cuit ou de laine mouillée après un séjour sous les éclairages vifs d'un magasin ou au soleil. Les rouges sont bien moins vulnérables et le verre teinté protège bien mieux que le verre incolore : achetez donc les vins pâles en bouteille claire chez des cavistes qui les tiennent à l'abri de la lumière vive.
• L'acidité volatile. Une odeur de vinaigre due à l'acide acétique, souvent accompagnée de la note piquante de dissolvant pour vernis à ongles de l'acétate d'éthyle. Des bactéries et certaines levures la produisent. À l'état de traces, elle passe inaperçue et certains vinificateurs en tolèrent un peu pour la complexité ; en excès, elle rend le vin aigre et maigre.
• Les Brettanomyces. Une levure, présente surtout dans les vins rouges, qui apporte des odeurs de basse-cour, d'écurie et de sparadrap, parfois de fumée et de clou de girofle. Les avis divergent sur une simple trace, que certains amateurs acceptent comme un caractère rustique. Quand elle étouffe le fruit, c'est un défaut, de l'avis de tous.
• Une refermentation indésirable. Des bulles inattendues dans un vin tranquille, souvent avec un trouble, signifient en général que la fermentation a repris en bouteille. Un léger perlant dans certains blancs et rosés jeunes est voulu : une touche de gaz dissous laissée pour la fraîcheur. Un rouge tranquille qui pétille est une autre affaire.

Ce qui n'est pas un défaut

Bien des bouteilles saines sont renvoyées pour de mauvaises raisons. Tout ce qui suit est inoffensif :

• Les cristaux de tartre. De petits cristaux vitreux sur le bouchon ou au fond de la bouteille, formés à partir de l'acide tartrique naturel du vin, souvent après un passage au froid.
• Le dépôt. Normal dans les vieux rouges et le porto vintage. Redressez la bouteille une journée environ, puis servez doucement ou décantez.
• Des morceaux de bouchon. Un bouchon qui s'effrite est un désagrément, rien de plus. « Bouchonné » veut dire contaminé, généralement par le TCA : repêchez les morceaux et continuez.
• Un vin fermé. Un vin jeune qui traverse une phase de repli peut sembler muet et dur. L'air peut aider un peu ; le temps aide davantage.
• Un vin qui ne vous plaît pas. Un chardonnay très boisé ou un jeune barolo tannique n'est peut-être pas votre style. C'est une question de goût.

Que faire d'une bouteille défectueuse

Au restaurant. Goûtez dès que le vin est servi. Si quelque chose vous semble anormal, dites-le discrètement et décrivez ce que vous percevez : « Je crois qu'il est peut-être bouchonné. » Un bon sommelier vérifiera ; une bouteille bouchonnée doit être remplacée. Parlez tout de suite, car une réclamation faite quand la moitié de la bouteille est bue est bien plus difficile à formuler.

La gorgée que l'on vous fait goûter sert à vérifier que le vin est sain, pas à décider s'il vous plaît.

Si vous avez apporté la bouteille, le restaurant ne peut pas la remplacer par une bouteille de sa propre cave. Prévoyez-en une seconde pour tout vin ancien ou précieux ; le reste des usages est détaillé dans notre article sur le droit de bouchon à Hong Kong. C'est aussi pourquoi nos dégustations à l'aveugle prévoient une bouteille de réserve pour chaque série.

Chez vous. Remettez le bouchon et gardez la bouteille, avec l'essentiel du vin encore dedans, ainsi que la facture. Parlez-en ensuite au caviste : un caviste sérieux voudra le savoir. Avec les vieilles bouteilles, certaines pertes font partie du jeu, raison de plus pour acheter plus d'une bouteille de tout vin qui vous tient à cœur.

Quand vous recevez. Ouvrez et goûtez chaque bouteille avant de la servir. Gardez une bouteille de réserve du vin principal. Un défaut repéré en cuisine est un non-événement ; découvert à table, il interrompt la soirée.

Entraînez votre nez quand l'enjeu est faible. Le premier contrôle, quand on déguste un vin étape par étape, consiste à vérifier qu'il sent franc. Faites-le pour chaque verre, fiez-vous au premier nez et parlez quand un vin semble anormal. Personne ne reproche à un invité de repérer une bouteille bouchonnée. Tout le monde regrette d'en boire une.