Choisir son verre, loin du marketing.

L'erreur la plus répandue consiste à investir dans un placard de formes propres à chaque cépage, alors que le verre que vous prenez tous les jours est épais, teinté ou trop petit. La forme du verre à vin compte-t-elle, alors ? Jusqu'à un certain point, oui. Un verre transparent et fin, au calice assez grand pour faire tourner le vin et qui se resserre vers le haut, met en valeur presque n'importe quel vin. Au-delà, les différences entre formes bien conçues sont minimes.

Elles comptent moins qu'un verre propre, un service raisonnable ou la bonne température. La verrerie est l'un des rares domaines du vin où dépenser pour moins de formes donne généralement un meilleur résultat. Achetez une bonne forme, achetez-en assez et prenez-en soin.

Ce qui compte dans un verre à vin

Cinq éléments font l'essentiel du travail.

• Un verre transparent et sans décor. La couleur renseigne sur le cépage, l'âge et l'état du vin. Un verre teinté, taillé ou gravé la cache.
• Un buvant fin. Le vin arrive nettement en bouche au lieu de franchir un rebord épais ; le verre paraît aussi plus léger en main.
• Un calice assez grand pour faire tourner une petite quantité. La rotation libère les arômes. Un petit verre rempli à ras bord ne le permet pas.
• Un calice qui se resserre vers le buvant. Ce rétrécissement retient les arômes au-dessus du vin au lieu de les laisser s'échapper, si bien qu'ils rencontrent votre nez quand vous levez le verre.
• Un pied. Vous tenez le verre sans réchauffer le vin ni laisser de traces sur le calice. La température change un vin bien plus que la forme, comme l'explique le guide des températures de service.

Un bon verre n'a pas besoin d'être cher ni sophistiqué. Le verre de dégustation normalisé international, défini par l'ISO en 1977, est un calice en forme d'œuf sur un pied, en verre transparent et incolore, plus étroit à l'ouverture pour concentrer les arômes et conçu pour une dose de 50 ml. Il est simple, modeste et parfaitement adapté à une dégustation sérieuse. C'est un verre neutre de ce type qu'il vous faut pour comparer des vins, comme dans une méthode de dégustation simple.

Pourquoi la forme du verre à vin compte moins que ne le dit le marketing

L'argument en faveur d'un verre différent pour chaque cépage a parfois reposé sur l'idée qu'un buvant peut diriger le vin vers la partie de la langue qui lui convient le mieux. Cette idée s'appuie sur la vieille carte de la langue, qui répartissait le sucré, l'acide, le salé et l'amer sur des zones distinctes. Cette carte est un mythe : toutes les parties de la langue pourvues de papilles perçoivent toutes les saveurs de base.

La forme influe bien sur les arômes. Des études sensorielles ont établi que le même vin sent différemment d'un verre à l'autre. Des travaux d'imagerie ont aussi montré que la vapeur d'alcool se répartit différemment au-dessus du vin selon le calice. Il ne s'ensuit pas que chaque cépage ait besoin de son propre verre. Si un verre spécialisé vous fait plaisir, profitez-en. Ce n'est pas une obligation et il ne sauvera pas un vin servi trop chaud dans un verre qui sent le placard.

Un bon verre universel vaut mieux que six verres spécialisés.

Une collection raisonnable

Pour la plupart des foyers, trois formes constituent un maximum ; une seule suffit pour commencer.

• Un verre universel pour le rouge, le blanc et les effervescents : un calice en forme de tulipe de taille moyenne, au buvant fin. Achetez-en plus que vous ne le jugez nécessaire, car les verres se cassent et les dîners s'agrandissent.
• Un calice plus ample, si vous voulez une deuxième forme, pour le bourgogne, les autres pinots noirs et les vieux rouges. Les arômes délicats et complexes y ont plus de place pour s'ouvrir.
• Un petit verre pour le porto et le madère. Tous deux se servent en plus petites quantités, qui semblent perdues dans un grand calice. Le verre de dégustation normalisé fait très bien l'affaire. Le xérès, lui, exprime mieux ses arômes dans le verre universel.

Avant d'acheter, vérifiez la contenance. Un service standard de 125 à 150 ml ne doit pas remplir plus d'un tiers du calice, ce qui suppose un verre d'environ 400 à 450 ml, voire davantage. Pour un grand dîner, louer des verres est généralement plus simple que d'en posséder quatre douzaines. Pour une sortie en bateau ou un pique-nique, des verres robustes sans pied ou incassables sont judicieux ; gardez les verres fins pour la table.

Le champagne a sa place dans un verre à vin

La flûte étroite met en valeur les bulles et cache le vin. Les arômes y ont peu de place pour se rassembler ; le vin n'en a aucune pour tourner. La coupe, large et peu profonde, échoue dans l'autre sens : bulles et arômes s'en échappent vite.

Un verre à vin blanc ou une tulipe qui se resserre au buvant donne au champagne la place d'exprimer ses arômes tout en gardant des bulles vives. Il convient surtout aux champagnes millésimés et évolués, dont la profondeur passe facilement inaperçue dans une flûte. Ce que l'étiquette vous dit de l'âge et du style est expliqué dans comment lire une étiquette de champagne.

Au restaurant, il est tout à fait normal de demander un verre à vin blanc pour votre champagne. Il en va de même d'un calice plus ample pour un vieux rouge, si la maison en possède.

Combien servir et combien de verres

Remplissez un verre au tiers au maximum. La partie vide du calice recueille les arômes et permet de faire tourner le vin sans le renverser. Pour une dégustation, servez encore moins. La propreté d'un verre change aussi la façon dont le vin s'accroche à ses parois : c'est l'une des raisons pour lesquelles les larmes du vin diffèrent d'un verre à l'autre.

Lors d'un dîner, l'idéal est un verre par vin et par convive, pour que chacun puisse revenir en arrière et comparer. Le minimum praticable est un verre pour chaque vin présent en même temps sur la table, généralement deux, plus un verre à eau. Deux verres permettent aux convives de comparer côte à côte un blanc et un rouge ou deux rouges, sans devoir finir un vin pour faire place au suivant. Les quantités, l'ordre et le rythme sont traités dans notre article pour préparer un dîner autour du vin.

Lavage et rangement

Un verre qui sent quoi que ce soit gâche ce que vous y versez. L'odeur vient généralement du placard ou de l'évier.

• Lavez à l'eau chaude, sans détergent parfumé. S'il vous en faut un, utilisez une goutte infime de détergent sans parfum et rincez abondamment. Parfum et résidus finissent dans le vin.
• Essuyez le verre encore chaud, avec un chiffon non pelucheux. Tenez-le par le calice plutôt que par la base, car c'est en tordant le calice par rapport à la base que les pieds cassent.
• Rangez les verres debout. Un verre posé sur son buvant emprisonne de l'air vicié et fait reposer son poids sur son bord le plus fin.
• Tenez-les à l'écart des odeurs de cuisine. Dans un petit appartement hongkongais, où la cuisine est rarement loin, un meuble au salon vaut mieux qu'un placard près des fourneaux.
• Sentez le verre vide avant un dîner. Une odeur de placard renfermé ou de carton se confond facilement avec un vin bouchonné. Un trait du vin que vous allez servir, tourné puis jeté, avine le verre comme le font beaucoup de sommeliers.

Le lave-vaisselle convient aux verres robustes du quotidien, à condition qu'ils en ressortent sans aucune pellicule de détergent ou de sel régénérant, qui peut altérer le goût du vin et faire retomber les bulles d'un effervescent. Le verre fin dure plus longtemps lavé à la main.

En bref

Achetez un bon verre universel en nombre suffisant pour votre plus grand dîner et gardez-les tous propres et sans odeur. Servez au tiers au maximum, tenez le verre par le pied et consacrez la différence à ce que vous versez dedans. Une dégustation à l'aveugle aborde la même idée par l'autre bout : tout le monde boit dans la même forme neutre, si bien que le vin est la seule chose qui reste à juger.