Pourquoi votre rouge est trop chaud.

À Hong Kong, la plupart des vins rouges arrivent dans le verre trop chauds et la plupart des blancs trop froids. La bonne température de service du vin est plus fraîche qu'on ne le pense pour les rouges et plus chaude pour les blancs : 15 à 18 °C pour un rouge moyen ou corsé, 12 à 15 °C pour un rouge léger, 7 à 13 °C pour les blancs secs et 6 à 10 °C pour les effervescents. Y parvenir prend quelques minutes et transforme souvent une bouteille davantage que ne le feraient un meilleur verre ou une carafe.

Le coupable est le vieux conseil de servir le rouge à température ambiante, « chambré », hérité de salles à manger européennes plus fraîches. Un appartement ou un restaurant de Hong Kong, c'est une autre affaire. Dans une pièce climatisée typique, entre 22 et 24 °C, un rouge corsé qui demande 15 à 18 °C a plusieurs degrés de trop avant même d'atteindre le verre.

Pourquoi la température de service du vin compte

La température change ce que vous sentez et la sensation d'un vin en bouche. Une fois qu'on connaît les signes, ils sont faciles à repérer.

• Trop chaud, un rouge a le goût de l'alcool avant celui du fruit. Il devient lourd et pâteux, le fruit paraît compoté et la fraîcheur s'en va.
• Trop froid, le même rouge se ferme. Les arômes se taisent et le tanin paraît plus dur et plus amer.
• Un blanc glacé n'a presque aucun goût. Le froid étouffe les arômes, ce qui rend service à un vin terne et gâche un bon vin.
• Les effervescents ont besoin du froid. Bien frais, le vin garde des bulles fines et le bouchon sort calmement. Trop chaud, il jaillit de la bouteille et sa mousse devient grossière.
• Les vins doux aussi. Au frais, le sucre paraît vif et équilibré par l'acidité ; à la chaleur, le même vin peut sembler lourd et écœurant.

La bonne température pour chaque style

Visez le bas de chaque plage pour les vins simples et frais, le haut pour les vins complexes.

• Effervescents : 6 à 10 °C. Le champagne se montre sous son meilleur jour entre 8 et 10 °C ; les effervescents plus simples supportent plus de froid.
• Blancs doux : 6 à 10 °C. Le sauternes, le riesling doux et le tokaji.
• Blancs légers et rosés : 7 à 10 °C. Les vins vifs et non boisés, comme le sauvignon blanc ou un jeune riesling.
• Blancs plus amples : 10 à 13 °C. Le bourgogne blanc et les autres blancs boisés ou plus riches.
• Rouges légers : 12 à 15 °C. Le beaujolais et les pinots noirs plus légers.
• Rouges moyens et corsés : 15 à 18 °C. Le bordeaux, le barolo, les rouges du Rhône et la plupart des rouges puissants des pays plus chauds.

Le graphique indique aussi une pièce climatisée typique, entre 22 et 24 °C, bien au-dessus de toutes les plages. Cet écart explique l'essentiel de ce qui tourne mal à table.

Pour le xérès, le conseil régulateur de l'appellation, le Consejo Regulador, donne ses propres recommandations. Le Fino et la Manzanilla se servent plus froids que la plupart des blancs, entre 5 et 7 °C ; les autres styles se servent entre 12 et 14 °C et les plus vieux, VOS et VORS, vers 15 °C. Le porto tawny gagne à être légèrement rafraîchi plutôt que servi tiède.

Le problème de Hong Kong

Hong Kong ajoute de la chaleur à chaque étape. Les bureaux, commerces et restaurants signataires de la charte gouvernementale d'économies d'énergie (Energy Saving Charter) s'engagent à maintenir une température intérieure moyenne de 24 à 26 °C de juin à septembre, plus chaude que les 22 à 24 °C d'une pièce climatisée typique. Sur une terrasse ou un bateau en été, l'air est plus chaud encore.

Le vin se réchauffe aussi dans le verre, plus vite dans une pièce chaude et plus vite encore quand on tient le verre par le calice. Un rouge servi à la bonne température peut sortir de sa plage avant la fin du verre.

Tous les vins du graphique, rouges compris, demandent à être plus frais que la pièce où on les sert.

La température de conservation est un autre chiffre. Un vin gardé entre 12 et 14 °C dans une armoire ou dans un entrepôt professionnel en sort à la bonne température pour un rouge léger et quelques degrés trop frais pour un rouge corsé, un écart que la pièce comble en quelques minutes une fois le vin servi. Les blancs légers et les effervescents sortis de la même armoire ont encore besoin d'un passage au réfrigérateur ou dans un seau à glace.

Les bons gestes à la maison

• Rouges : 15 à 20 minutes au réfrigérateur avant d'ouvrir. Cela semble une hérésie la première fois, une évidence dès la première gorgée.
• Blancs : hors du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de servir. Un réfrigérateur réglé pour les aliments est plus froid que ce dont un blanc a besoin.
• Effervescents : un seau d'eau et de glace. L'eau touche toute la bouteille et la rafraîchit donc bien plus vite que des glaçons seuls, qui ne touchent le verre que par endroits.
• Servez peu et resservez. Un petit verre est bu avant d'avoir le temps de se réchauffer et la bouteille attend dans le seau ou au réfrigérateur entre deux tournées.
• Tenez le verre par le pied. Votre main est bien plus chaude que le vin. C'est l'une des raisons discrètes pour lesquelles un verre à pied mérite sa place.
• Rafraîchissez un peu plus avant de carafer. Une carafe à température ambiante et une large surface de vin apportent toutes deux de la chaleur : un rouge que vous comptez carafer peut passer quelques minutes de plus au réfrigérateur auparavant.
• Les restes vont au réfrigérateur, rouges compris. Une bouteille ouverte se garde mieux au froid, comme l'explique notre article sur la conservation d'un vin ouvert. Sortez un rouge un peu avant de le servir pour qu'il remonte dans sa plage.

Un simple thermomètre à vin vaut la peine d'être utilisé quelques fois. Il vous apprend à reconnaître au toucher la bonne température sur la paroi d'une bouteille ; ensuite, vous n'en avez plus guère besoin.

Pour une fête, remplissez d'eau et de glace une grande bassine ou un évier propre. Les effervescents et les blancs légers peuvent y rester pendant le service, mais sortez toute bouteille qui va attendre un moment, car l'eau glacée la ferait descendre sous sa plage. Les blancs plus amples doivent sortir dès qu'ils sont frais. Les rouges n'ont besoin que de quelques minutes : plongez-les juste avant de servir. Avec l'humidité de Hong Kong, une bouteille rafraîchie ruisselle vite de condensation ; gardez une serviette à portée de main pour servir.

Au restaurant

Demandez un seau à glace pour un rouge. C'est une demande normale : un bon sommelier ne sourcillera pas. Quelques minutes dans l'eau glacée ramènent un rouge trop chaud dans sa plage ; demandez qu'on l'en sorte avant qu'il ne soit trop froid ou sortez-le vous-même.

Les blancs ont le problème inverse. Une bouteille laissée toute la soirée dans le seau finit trop froide pour qu'on la goûte vraiment : sortez-la et laissez-la un moment sur la table. Si vous venez avec votre bouteille, apportez-la à température de service, jamais tout droit sortie d'une voiture ou d'un bureau surchauffés ; pour le reste, voyez les usages du droit de bouchon à Hong Kong.

Vieux vins et grands blancs

Ce sont les grands blancs qui souffrent le plus d'être servis trop froids. Le bourgogne blanc, le riesling évolué et le champagne millésimé montrent leur finesse vers le haut de leur plage et sont gâchés s'ils sortent tout droit du réfrigérateur.

Les vieux rouges sont délicats d'une autre façon. Servez-les dans le bas de leur plage et laissez-les se réchauffer doucement dans le verre à mesure qu'ils s'ouvrent. Un vieux vin fragile a moins de temps devant lui dans le verre qu'un jeune : inutile de donner de l'avance à la chaleur.

La seule habitude à garder

Mettez le rouge au réfrigérateur quand vous en sortez le blanc. Cet échange, 15 à 20 minutes avant de servir, règle l'essentiel des problèmes de température de service dans un intérieur hongkongais. Pour un dîner à plusieurs vins, notez les températures dans votre ordre de service, comme le détaille notre guide pour organiser un dîner autour du vin. Si vous préférez que quelqu'un d'autre s'occupe des seaux à glace, nos dîners de vin s'en chargent.