Ce que dit une étiquette de champagne.

La plupart des gens choisissent leur champagne d'après le nom inscrit en façade et ne lisent jamais le reste. Les petits caractères sont plus utiles. Ils vous disent à quel point le vin est sucré, de quel type de champagne il s'agit, qui l'a élaboré et, sur certaines bouteilles, combien de temps il a reposé depuis qu'il a été achevé. Voici comment lire une étiquette de champagne ligne par ligne et que faire de chaque réponse.

Nul besoin de jargon ni de manuel, seulement de l'habitude de retourner la bouteille.

Lire une étiquette de champagne : de quel vin il s'agit

Le champagne non millésimé, la bouteille courante de la plupart des producteurs, est un assemblage de plusieurs années. Les vins de réserve, gardés de récoltes antérieures, permettent à une maison de produire le même style chaque année, quelle qu'ait été la météo. Le règlement impose au moins 15 mois en cave avant la commercialisation, dont 12 sur lies, c'est-à-dire sur les levures mortes de la seconde fermentation en bouteille. Les bons producteurs vont souvent bien au-delà de ce minimum.

Le champagne millésimé, issu d'une seule année indiquée sur l'étiquette, doit passer au moins trois ans en cave avant sa commercialisation. Les producteurs n'en font en général que les années qu'ils jugent dignes d'être distinguées : un millésimé vous renseigne donc sur l'année autant que sur la maison.

La cuvée de prestige est le nom que le producteur donne à son vin de tête, en général un millésimé issu de ses meilleurs sites ou de sa sélection la plus rigoureuse. Le terme n'est pas réglementé : le producteur décide seul de ce qui mérite ce nom.

Blanc de blancs, blanc de noirs et rosé

Trois cépages font la quasi-totalité du champagne : le chardonnay (blanc), le pinot noir et le meunier (tous deux noirs). Blanc de blancs signifie élaboré uniquement à partir de raisins blancs, c'est-à-dire presque toujours de chardonnay. Attendez-vous à de la tension, des agrumes et une texture fine, élancée. Le blanc de noirs est un vin blanc issu uniquement de raisins noirs (pinot noir, meunier ou les deux). Il est en général plus ample, avec davantage de fruits rouges. Sans l'une ou l'autre mention, un champagne est le plus souvent un assemblage de raisins noirs et blancs.

Le champagne rosé est le plus souvent élaboré en assemblant un peu de vin rouge à du vin blanc ; plus rarement, par une brève macération de raisins noirs sur leurs peaux. L'étiquette précise rarement la méthode.

Vous verrez peut-être aussi Grand Cru ou Premier Cru. En Champagne, ces mots désignent des villages entiers, classés en tête d'une ancienne échelle de prix (l'échelle des crus) et non des vignobles précis comme en Bourgogne. Ils vous disent où le raisin a poussé ; la qualité de la vinification dépend du producteur.

Le dosage : le niveau de sucre du champagne

Après le vieillissement sur lies, les levures sont retirées et la bouteille est complétée par le dosage, un peu de vin dans lequel on a généralement dissous du sucre. La teneur en sucre du vin fini, en grammes par litre, détermine la mention de dosage portée sur l'étiquette. Du plus sec au plus doux :

• Brut Nature. Moins de 3 g/L, sans sucre ajouté.
• Extra Brut. De 0 à 6 g/L.
• Brut. Moins de 12 g/L. Le style le plus courant.
• Extra Dry. De 12 à 17 g/L.
• Sec. De 17 à 32 g/L.
• Demi-Sec. De 32 à 50 g/L.
• Doux. Plus de 50 g/L.

Les fourchettes se chevauchent du côté sec : un Brut Nature et un Extra Brut peuvent avoir un goût presque identique. Les mots trompent aussi quiconque les prend au pied de la lettre.

Sur une étiquette de champagne, Extra Dry est plus sucré que Brut et Sec l'est encore davantage.

La douceur perçue d'un champagne ne dépend pas que du chiffre. Son acidité élevée fait paraître un Brut sec à presque tout le monde. Un dosage très bas sied à un vin mûr et bien vieilli ; sur un vin jeune et maigre, il peut sembler austère. Les styles plus sucrés ont leur place à table : un Demi-Sec flatte un dessert aux fruits qui ferait paraître un Brut maigre.

Qui l'a élaboré : les deux petites lettres

Quelque part dans les petits caractères, vous trouverez deux majuscules suivies d'un numéro d'immatriculation. Elles vous disent quel type d'entreprise a élaboré le vin.

• NM, négociant-manipulant. Une maison qui achète des raisins, souvent en complément de ses propres vignes, pour élaborer son vin. La plupart des grandes marques.
• RM, récoltant-manipulant. Un vigneron qui élabore son vin à partir de ses propres raisins. C'est ce que l'on appelle le champagne de vigneron.
• CM, coopérative de manipulation. Une coopérative qui élabore du vin à partir des raisins de ses adhérents et le vend sous ses propres marques.
• RC, récoltant-coopérateur. Un vigneron qui vend, sous sa propre étiquette, du vin élaboré par sa coopérative. Il peut ressembler à un champagne de vigneron sans avoir été élaboré par le vigneron.
• SR, société de récoltants. Une société formée par des vignerons, souvent d'une même famille, qui partagent un outil de vinification.
• ND, négociant-distributeur. Un distributeur qui vend sous son propre nom du vin élaboré par un autre.
• MA, marque d'acheteur. La marque propre d'un acheteur, comme l'étiquette d'un distributeur ou d'un restaurant.

Le code ne dit rien de la qualité. Il existe des maisons superbes et des vignerons ternes ; l'inverse est vrai aussi. Il vous dit qui maîtrisait le raisin et la vinification, ce qu'il faut savoir quand deux bouteilles se ressemblent en rayon.

La date de dégorgement et le vieillissement du champagne

Le dégorgement est le moment où l'on retire le dépôt de levures, ajoute le dosage et pose le bouchon définitif. Certains producteurs impriment la date, en général sur la contre-étiquette ou sous la forme d'un code que l'on peut consulter. C'est la mention facultative la plus utile de la bouteille.

Elle compte parce que le champagne continue d'évoluer après le dégorgement. Deux bouteilles du même champagne non millésimé, achetées chez des cavistes différents, peuvent avoir des années d'écart en bouteille et un goût nettement différent. Un dégorgement récent montre plus de fruit frais et une mousse plus vive. Avec le temps, le vin s'assouplit et gagne en profondeur : un long vieillissement sur lies apporte le pain grillé et la brioche, tandis que les années en bouteille après le dégorgement ajoutent le miel et les fruits secs. Un bon non millésimé gagne souvent à passer deux ou trois ans de plus dans votre cave.

Certains producteurs gardent d'anciens millésimes sur lies pendant de nombreuses années et les dégorgent peu avant leur commercialisation. Ces vins à dégorgement tardif marient la profondeur d'un long vieillissement et la fraîcheur d'un dégorgement récent. Buvez-les peu après leur sortie, car une fois séparés de leurs lies, ils vieillissent plus vite qu'un millésimé dégorgé au moment habituel. Pour la garde la plus longue, achetez des magnums, qui vieillissent plus lentement et plus régulièrement. Pour en savoir plus sur ce que le temps fait à un vin blanc, voyez notre article sur les blancs de garde.

Servir ce que vous avez lu

Servez le champagne entre 8 et 10 °C : plus froid, il masque les saveurs que vous avez payées ; plus chaud, sa mousse devient grossière. Notre guide des températures de service explique comment y parvenir sans tâtonner. Versez-le dans un verre à vin blanc plutôt que dans une flûte étroite, car le calice plus large laisse de la place aux arômes ; bien choisir ses verres explique pourquoi. Accordez aussi l'étiquette aux plats. Un blanc de blancs avec du poisson cru est un classique ; le vin avec les sushis montre à quel point l'accord fonctionne. Un millésime plus ancien convient à un dîner lent de plusieurs plats, le type de soirée autour duquel sont construits nos dîners de millésimes.

Avant d'acheter votre prochaine bouteille, retournez-la et vérifiez quatre choses : la mention de dosage, le style, les deux lettres et la date de dégorgement si elle figure. Cela prend trente secondes et fait toute la différence entre choisir un champagne et jouer aux devinettes.