L'arithmétique d'un dîner autour du vin.

La première question est toujours la même : combien de bouteilles de vin par personne ? Pour un dîner assis d'environ trois heures, comptez à peu près une demi-bouteille par convive au total, répartie sur tous les vins servis, plus une bouteille de réserve de chaque vin. La réserve couvre une bouteille bouchonnée ou un second verre du vin préféré ; si rien de tel n'arrive, elle retourne dans le casier.

L'arithmétique est la partie facile. Ce qui fait la réussite d'un dîner autour du vin, c'est l'ordre des bouteilles, le minutage du service par rapport à la cuisine et un hôte qui a tout réglé à l'avance, si bien que le soir venu, il ne lui reste qu'à servir.

L'ordre de service

Cinq règles couvrent la plupart des dîners.

• Un effervescent pour commencer. Il éveille le palais, accompagne les premières bouchées et donne aux invités qui arrivent quelque chose à tenir en main.
• Les blancs avant les rouges. Un blanc délicat paraît maigre après un rouge tannique.
• Les jeunes avant les vieux. Les saveurs plus discrètes et plus évoluées d'un vin à maturité se montrent mieux après des vins plus simples et plus jeunes.
• Les légers avant les puissants. Chaque vin doit paraître plus ample que le précédent, jamais moins.
• Les secs avant les doux. Après un vin doux, un vin sec paraît maigre et aigre. Au dessert, le vin doit être au moins aussi sucré que le plat, pour la même raison.

À titre d'exemple, un dîner à cinq vins pourrait se dérouler ainsi : du champagne avec les canapés, un blanc vif avec le poisson, un rouge plus léger comme un pinot noir avec le canard, le rouge le plus structuré avec le plat principal et un vin doux avec le dessert.

Les règles entrent parfois en conflit, généralement à propos d'une vieille bouteille fragile. Dans ce cas, le poids l'emporte : un vin délicat ne doit pas suivre un vin puissant, quel que soit leur âge. La meilleure bouteille n'est donc pas toujours la dernière. Un grand vieux bourgogne servi après une jeune syrah, au bout de trois heures, est gâché. Servi plus tôt, avant les vins puissants et tant que la table est encore attentive, il peut être le sommet de la soirée.

Lors d'un banquet cantonais, la cuisine fixe l'ordre des plats et le poisson vapeur arrive souvent après les viandes rôties : les règles plient alors davantage. Pour s'y retrouver, voyez comment accorder le vin et la cuisine cantonaise.

Combien de bouteilles de vin par personne prévoir

Partez du volume de chaque verre.

Une bouteille de 750 ml donne cinq verres de 150 ml, six de 125 ml, dix doses de dégustation de 75 ml ou quinze doses de 50 ml. Un magnum double chaque chiffre. Les petites doses ont leur place : 50 ml est la mesure naturelle d'un vin doux ou d'un porto en fin de repas.

Pour un dîner de dix personnes avec cinq vins, une dose de 75 ml de chaque vin utilise exactement une bouteille par vin : cinq bouteilles pour la table, soit une demi-bouteille par convive. Avec une bouteille de réserve pour chacun, vous auriez dix bouteilles dans la pièce. À douze convives, la même dose demande 900 ml par vin : versez un peu moins, ouvrez une seconde bouteille ou prenez un magnum, qui donne vingt doses de 75 ml avec un peu de marge. Les magnums conviennent à une telle table pour d'autres raisons encore : ils se rafraîchissent et se réchauffent lentement ; ils font en outre du service un petit événement.

La règle de la demi-bouteille suppose de manger tout du long et de passer environ trois heures à table. C'est un plan de service, pas un objectif de consommation. Certains invités boiront moins, voire rien du tout : mettez donc aussi sur la table une bonne option sans alcool. Personne ne doit se sentir obligé de suivre le rythme.

Comptez environ une demi-bouteille par convive sur trois heures, plus une bouteille de réserve de chaque vin.

Verres, eau et liste imprimée

• Les verres. L'idéal est un verre par vin et par convive, laissé en place pour que chacun puisse revenir en arrière et comparer. Cinq vins pour dix convives, cela fait cinquante verres : louez-les si nécessaire. À défaut, deux ou trois verres chacun, avinés avec un trait du vin suivant plutôt que rincés à l'eau. Une bonne forme universelle suffit, comme l'explique notre article pour choisir ses verres sans céder au marketing.
• L'eau. Un verre à eau à chaque place, rempli avant que quiconque s'assoie et maintenu plein toute la soirée, avec de l'eau plate et de l'eau gazeuse sur la table. Sur trois heures, c'est l'eau qui garde la soirée agréable.
• La liste. Une carte imprimée avec les vins dans leur ordre de service, une ligne chacun. Elle permet aux invités de doser leur rythme, évite que la même question soit posée toute la soirée et donne à chacun un souvenir à emporter.

Températures, carafes et bouteille bouchonnée

Partez du moment où chaque vin sera servi, remontez le temps et notez les horaires.

• La température. Effervescents et blancs bien frais, rouges plus frais que la plupart des pièces. Dans une ville chaude, cela veut dire que les rouges passent 15 à 20 minutes au réfrigérateur avant l'ouverture et que les blancs en sortent 10 à 15 minutes avant le service. Un seau rempli d'eau et de glace rattrape tout ce qui a dérivé. Les températures de service méritent d'être réglées avant tout le reste.
• Le passage en carafe. Les rouges jeunes et tanniques peuvent être carafés une à deux heures à l'avance, à titre indicatif ; goûtez-les au fur et à mesure. Les vieilles bouteilles doivent rester debout une journée ou plus pour que le dépôt se tasse, puis être versées avec soin juste avant le service, car l'air peut achever un vin fragile. La durée en carafe dépend de la bouteille.
• La bouteille bouchonnée. Ouvrez et goûtez chaque bouteille avant qu'elle n'arrive à table : les jeunes avant l'arrivée des invités, les vieilles bouteilles fragiles juste avant leur plat. Une bouteille bouchonnée découverte en cuisine est un contretemps mineur. Découverte à table, elle fige la soirée. La bouteille de réserve existe pour ce moment-là.

Accorder la cuisine et le service

Donnez à la cuisine l'ordre du repas avec les vins inscrits dessus. Servez chaque vin juste avant l'arrivée de son plat, pour que le verre attende l'assiette. Un vin qui arrive une fois le plat terminé a perdu sa raison d'être.

Décidez qui sert. Une seule personne qui fait le tour de la table dans le même sens à chaque fois garde des doses régulières et sait exactement ce qui reste. Servez modestement et resservez plutôt que de remplir les verres. Un verre plein au changement de plat, c'est un vin gâché ou un invité qui se sent obligé de le finir.

Laissez quelques minutes entre les plats pour que chacun parle de ce qu'il vient de goûter. Cette conversation fait la moitié de l'intérêt d'un dîner autour du vin.

La fin de la soirée

Terminez par quelque chose à manger et un dernier verre dont chacun sait qu'il est le dernier, puis apportez de l'eau, du thé ou du café. Réservez à l'avance des voitures pour ceux qui en ont besoin et assurez-vous que personne ne prend le volant.

Tout ce qui précède tient sur une feuille. Pour chaque vin, notez son plat, sa température de service, son temps en carafe, la taille de la dose et le nombre de bouteilles, réserve comprise. Cette feuille écrite, l'hôte peut enfin s'asseoir. Si vous préférez être l'invité de votre propre dîner, nous organisons des dîners haute cuisine et millésimes avec des lieux partenaires.