Le bon vin pour les sushis.

Le plus court chemin pour gâcher de bons sushis, c'est un rouge tannique, qui peut laisser avec le poisson cru un désagréable arrière-goût métallique. Le meilleur vin avec les sushis est tout l'inverse : frais, précis, peu ou pas boisé. Le champagne (surtout le blanc de blancs), le chablis, le riesling sec et le muscadet conviennent tous.

Les mêmes qualités servent l'essentiel de la table japonaise. L'exception se trouve à l'autre bout du menu, où le wagyu persillé est assez riche pour accueillir un rouge structuré. Entre les deux viennent la tempura, les yakitoris et les laquages sucrés au miso, chacun avec sa propre logique. Certains plats s'accordent mieux avec le saké. Savoir lesquels fait partie de l'art de l'accord.

Ce que la cuisine japonaise demande au vin

• L'umami. Le dashi, la sauce soja et le miso reposent sur lui. L'umami durcit le vin : il le rend plus amer, plus astringent et moins fruité. Le sel agit en sens inverse, ce qui explique qu'un plat bien assaisonné s'accorde plus facilement qu'un plat riche en umami mais peu salé.
• La finesse du poisson cru. Le bois, les tanins et un alcool élevé la masquent ; l'acidité et la fraîcheur l'encadrent.
• Le vinaigre de riz. Le riz à sushi est assaisonné de vinaigre, de sucre et de sel. Un plat acide demande un vin au moins aussi acide, sinon le vin paraît plat : l'acidité du vin est donc la qualité à rechercher.
• La friture. Les bulles et l'acidité rafraîchissent le palais après la pâte à frire et l'huile.
• Les laquages sucrés. Le sucre d'un plat rend un vin sec maigre et acide. Le tare, le teriyaki et le miso sucré demandent du fruit ou une pointe de sucre dans le verre.
• Les huiles du poisson. Un rouge tannique avec un poisson cru ou gras peut laisser un arrière-goût de métal et de poisson. On en accuse d'ordinaire l'iode et les tanins. La recherche attribue surtout l'effet au fer présent dans le vin, qui réagit avec les huiles du poisson, même si la chimie n'est pas entièrement établie. De toute façon, des tanins lourds assèchent le palais et éteignent les saveurs délicates : les rouges tanniques sont donc les vins à tenir à l'écart du poisson.

Le vin avec les sushis et les sashimis

Les sushis et les sashimis demandent les vins les plus nets dont vous disposez.

• Le champagne, surtout blanc de blancs. Élaboré uniquement à partir de raisins blancs, il apporte des bulles fines, une acidité élevée et une pointe d'agrumes qui conviennent au poisson blanc, à la saint-jacques et à la crevette. L'étiquette d'un champagne vous dit quel style vous achetez.
• Le chablis. Du chardonnay venu de la fraîche frange nord de la Bourgogne, souvent non boisé, avec l'acidité tendue qu'aime le poisson cru.
• Le riesling sec. Citron vert, pomme verte et un trait d'acidité en font un partenaire naturel des sashimis et de tout ce qui est relevé d'agrumes.
• Le muscadet. Léger et élancé, de l'ouest de la Loire, près de l'Atlantique, avec une pointe saline qui convient aux coquillages.
• Le koshu. Le cépage blanc propre au Japon, à la peau rosée, cultivé là depuis des siècles et centré sur la préfecture de Yamanashi. Il donne des blancs secs, légers et délicats, qui trouvent sans effort leur place à côté du poisson cru.

Les poissons plus riches changent la donne. La ventrèche de thon (otoro) et le saumon supportent un champagne plus ample, un millésimé par exemple. L'anguille grillée, badigeonnée de tare sucré, appelle les vins des yakitoris, présentés plus bas.

Lors d'un omakase au comptoir, si la séquence monte des poissons blancs maigres vers des pièces plus grasses, faites monter le vin avec elle : un chablis ou un blanc de blancs d'abord, un champagne plus ample ensuite. Une seule bouteille d'un bon blanc de blancs suivra aussi toute la séquence.

Le wasabi, le soja et les pickles, du gari (le gingembre mariné que l'on mange entre deux pièces) aux tsukemono servis avec le riz, vont tous dans le même sens. Gardez un vin vif et non boisé et ayez la main légère sur le soja, car le vin doit s'accorder au soja autant qu'au poisson.

Avec le poisson cru, la fraîcheur l'emporte sur la puissance.

Tempura et fritures

La tempura, ce sont des produits de la mer et des légumes enrobés d'une pâte légère, frits, puis mangés avec du sel ou trempés dans le tentsuyu, une sauce de dashi, de soja et de mirin relevée de daikon râpé.

Le vin effervescent est le partenaire naturel, car les bulles et l'acidité coupent l'huile et remettent le palais à zéro entre deux morceaux. Le champagne est le choix classique. Un blanc vif et non boisé, chablis ou riesling sec, fait le même travail sans les bulles. Le poulet frit japonais (karaage) obéit à la même logique.

Yakitoris, tare et laquages sucrés

Les yakitoris s'assaisonnent de deux grandes façons : au sel (shio) ou au tare, un laquage sucré à base de soja.

Les brochettes au sel appellent les mêmes blancs vifs et les mêmes effervescents que la tempura. Le tare change l'accord. Le sucre et le soja caramélisé d'un tsukune laqué (boulette de poulet) ou d'une brochette negima de poulet et de ciboule demandent un rouge fruité et peu tannique. Le pinot noir et le beaujolais s'imposent, servis frais.

Le miso et les laquages sucrés vont plus loin. Le black cod mariné au miso blanc sucré puis grillé est à la fois sucré et salé, comme tout ce qui est cuisiné à la façon teriyaki. Un riesling demi-sec répond au sucre ; un champagne âgé, avec ses notes de pain grillé et de brioche, répond au versant salé. Un Kabinett allemand sans la mention trocken sur l'étiquette est un bon point de départ ; l'échelle des Prädikat explique le reste.

Le wagyu

C'est avec le wagyu que la cuisine japonaise réclame un rouge vraiment structuré. Son persillé est assez riche pour que le gras supporte les tanins ; les tanins, à leur tour, tranchent dans cette richesse.

Une syrah, un pinot noir d'une certaine structure ou un bordeaux à maturité conviennent tous. Accordez le style à la préparation. Un steak saisi et simplement salé accepte toute la gamme. Le sukiyaki, mijoté dans un bouillon de soja sucré et trempé dans l'œuf cru, penche vers le sucré, ce qui favorise le pinot noir plutôt qu'un vin plus tannique. Le shabu-shabu, fines tranches passées dans un bouillon chaud puis trempées dans un ponzu aux agrumes ou une sauce au sésame, est plus léger encore : un pinot noir servi frais, voire un blanc vif, fera l'affaire. Les portions sont petites et riches ; un bon verre suffit amplement.

Quand le saké est le meilleur choix

Certains plats sont construits si précisément autour du dashi et d'un assaisonnement subtil que tout vin y semble tapageur : un bouillon clair, des légumes mijotés, un chawanmushi (flan d'œuf salé cuit à la vapeur). Le saké a une acidité douce, aucun tanin et son propre umami. Il se heurte rarement aux plats et reste à l'aise avec ceux qui embarrassent le vin, les œufs notamment. Beaucoup de sakés peuvent aussi se servir légèrement tièdes, ce qui les adoucit et convient aux plats mijotés.

Dans un izakaya, où les petites assiettes arrivent ensemble, le saké est souvent le fil qui les relie toutes. Mêler vin et saké au fil du repas est tout aussi judicieux. Du champagne avec les sushis, du saké avec les plats au dashi et un rouge avec le wagyu font une belle soirée.

Choisir pour tout le repas

Si vous n'apportez qu'une bouteille à un dîner japonais, que ce soit un champagne blanc de blancs ou un riesling sec. Si le repas se termine sur le wagyu, ajoutez un rouge un peu structuré. Demandez les blancs bien froids et le rouge frais. Un vin servi trop chaud paraît lourd et alcooleux, ce qu'une cuisine délicate révèle aussitôt ; la bonne température de service de chaque style est facile à atteindre.

Pour la cuisine cantonaise et ses sauces plus sucrées, voyez notre guide des accords avec la cuisine cantonaise. Si vous préférez confier les accords à quelqu'un d'autre, nos dîners haute cuisine et millésimes construisent la sélection de vins autour du menu.