木塞污染、受热，还是只是封闭。

侍酒师倒上一小口，您品尝，全桌人等着。唯一要回答的问题，是这瓶酒是否完好。知道如何判断葡萄酒有没有木塞味，是其中的核心。一瓶有木塞味的酒闻起来发霉，像受潮的纸板或阴湿的地窖，果味被压住，甚至消失。

其他缺陷同样学得会。大多数在酒入口之前，就已经在鼻子里暴露了自己。下面是您可能遇到的缺陷、常被误认为缺陷的无害现象，以及发现问题时该怎么做。

如何判断葡萄酒有木塞味

木塞污染主要来自一种叫 2,4,6-三氯苯甲醚的化合物，简称 TCA。它是霉菌作用于含氯化合物时形成的，典型的发生地是软木树皮。鼻子找它的本事出奇地好。敏感的品酒者，能察觉每升酒中十亿分之一到十亿分之二克的 TCA。白葡萄酒与起泡酒在比红葡萄酒更低的浓度下就会露馅。

浓度高时，它闻起来是霉味：潮湿的纸板、湿狗、发霉的地窖。更隐蔽的影响反而更糟。TCA 还会钝化您的嗅觉。一项针对鼻腔嗅觉受体细胞的研究发现，即使浓度低到闻不出霉味，它也会抑制这些细胞对其他香气的反应。一瓶轻微木塞污染的酒，可能闻不出任何明显的毛病，只是尝起来沉闷、短促、封闭。人们很容易因此怪罪酒本身。

几项检查会有帮助：

• 闻酒，不要闻塞子。 无论状态如何，软木塞闻起来总是木塞加酒的味道；要看的是杯中的酒。
• 相信第一下嗅闻。 鼻子适应得很快，所以轻微的污染在您反复嗅闻时，可能好像消失了。
• 与第二瓶对比。 如果还有同一款酒的另一瓶，这就是最可靠的检验。
• 不要排除螺旋盖。 TCA 也可能来自酒厂里的橡木桶、横梁与其他木材，所以用螺旋盖或合成塞封瓶的酒同样可能受污染，只是较少见。各种封瓶方式意味着什么，见螺旋盖与软木塞之争。

氧化、受热，还是只是老了

氧化。 一款酒吸入了过多氧气，无论是因为软木塞失效还是因为年龄，都会闻起来像碰伤的苹果或焦糖，尝起来平淡、短促。颜色也会变：白葡萄酒加深为金色，再转为褐色；红葡萄酒则在杯缘转为砖红与褐色。有些酒是故意这样酿的。Amontillado（阿蒙提拉多）与 Oloroso（欧罗索）雪莉酒、茶色波特酒与马德拉酒，都依赖受控的氧化；而在一款清新年轻的白葡萄酒里，同样的气味就是缺陷。

一款老酒果味已褪、结构正在变干，这是过了巅峰，而不是有缺陷。适饮期如何运作一文解释了为什么这一刻对有些酒来得比另一些更早。

受热损坏。 在香港，这是最需要提防的缺陷。一瓶留在炎热车厢里、商店橱窗里或没有空调的公寓里的酒，尝起来像被煮过：炖煮般的果酱味，沉闷的烘烤感余味，原有的新鲜感所剩无几。往往是酒瓶先露出破绽。酒液从软木塞边渗出、酒帽黏腻或有污渍、软木塞被顶得高出瓶口，都说明酒曾在高温中膨胀。

受热损坏无法逆转。在香港存酒一文讲的就是如何从一开始避免它。

您可能遇到的其他缺陷

• 还原味。 划火柴的气味、臭鸡蛋或煮白菜，来自发酵中形成的含硫化合物，当酒接触的氧气太少时，它们就会残留下来。任何封瓶方式下都可能出现，螺旋盖也不例外。它常常会随空气散去，所以摇杯、稍等；如果还不够，就把酒倒进醒酒器，给它一些时间。轻微的划火柴味或烟熏味可能是有意为之，能增添复杂度；臭鸡蛋味则始终是缺陷。刺鼻的燃过火柴味，也可能说明二氧化硫过量；这种防腐剂几乎每款酒都会用，甜白葡萄酒用得最多。
• 光照异味。 装在透明玻璃瓶里的白葡萄酒、起泡酒与桃红葡萄酒，在商店强光或阳光下放久了，可能带上煮白菜或湿羊毛的气味。红葡萄酒受到的影响要小得多，有色玻璃的保护也远胜透明玻璃，所以买透明瓶装的浅色酒，要选不把酒放在强光下的商店。
• 挥发酸。 乙酸带来的醋味，常常还伴随着乙酸乙酯那种刺鼻的洗甲水气味。它由细菌和某些酵母产生。微量时不会被察觉，有些酿酒师也接受少量挥发酸来增加复杂度；过量则让酒又酸又单薄。
• 酒香酵母（Brettanomyces）。 一种最常见于红葡萄酒的酵母，带来农家院、马厩与创可贴的气味，有时还伴有烟熏和丁香。对于微量的酒香酵母，看法不一，有些饮酒者把它当作一种质朴的个性来接受。当它盖过果味时，无论按谁的标准都是缺陷。
• 意外的再发酵。 静止葡萄酒里出现意料之外的气泡，常常还伴有浑浊，通常说明发酵在瓶中重新开始了。有些年轻的白葡萄酒与桃红葡萄酒带有一丝微弱的刺感，那是刻意为之：保留一点溶解的气体，以增添清新感。冒泡的静止红葡萄酒则是另一回事。

哪些不是缺陷

许多完好的酒，因为错误的理由被退回。以下这些都无害：

• 酒石酸结晶。 软木塞上或瓶底细小的玻璃状结晶，由酒中天然的酒石酸形成，常在酒冷藏之后出现。
• 沉淀。 在较老的红葡萄酒与年份波特酒中很正常。把酒瓶竖放一天左右，然后轻轻倒出，或者换瓶去渣。
• 木塞碎屑。 碎裂的软木塞只是麻烦，仅此而已。“有木塞味”指的是受了污染，通常是 TCA 污染，所以把碎屑捞出来，照喝就是。
• 封闭的酒。 一款正处于沉寂期的年轻酒，可能显得沉默而坚硬。空气也许有一点帮助；时间的帮助更大。
• 您不喜欢的酒。 一款橡木味很重的霞多丽，或一款单宁强劲的年轻巴罗洛，也许不合您的口味。这是喜好问题。

遇到有缺陷的酒怎么办

在餐厅。 酒一倒出就品尝。如果感觉不对，就轻声说出来，并描述您注意到的情况：“我觉得这瓶可能有木塞味。”好的侍酒师会检查；有木塞味的酒应当更换。要立刻说，因为半瓶酒下肚之后再提出，就难得多了。

试饮的那一小口，是用来确认酒是否完好的，不是用来决定您喜不喜欢。

如果酒是您自带的，餐厅就无法从自己的酒窖里拿一瓶替换。凡是老酒或珍贵的酒，都要多带一瓶备用；其余礼仪见香港开瓶费一文。这也是为什么我们的盲品会每一轮都备有一瓶后备酒。

在家里。 把软木塞塞回去，把酒瓶连同瓶中剩下的大部分酒一起留着，收据也要保留。然后联系酒商：信誉好的酒商会想知道这件事。至于老酒，一定的损失在所难免，这也是凡是您在意的酒都要多买一瓶的又一个理由。

当您做东。 每一瓶酒在倒给客人之前，都先打开尝一尝。主打的那款酒要备一瓶后备。在厨房里发现问题酒，根本算不上事；到了餐桌上才发现，就会打断整个晚上。

趁着代价还低，训练您的鼻子。按步骤品鉴任何一款酒时，第一项检查就是它闻起来是否干净。每一杯都做这项检查，相信第一下嗅闻，觉得不对就说出来。没有人会嫌弃一位识破木塞污染的客人。可谁都不愿喝下一瓶有木塞味的酒。