如何品酒，不必故作姿态。

大多数人品酒，就像草草浏览一份合同：看一眼，灌一口，下结论。酒还什么都没告诉他们，杯子已经空了一半。学习如何品酒，方法比天生的好味觉重要得多。

这套方法就是四个步骤，每一杯都按同样的顺序：观色、闻香、品尝、下结论。这正是专业人士的工作方式，而且远比围绕品酒的种种仪式让人以为的简单。一旦成为习惯，您开的每一瓶酒都会教给您一点东西。

如何品酒：四个步骤

方法有两个作用。其一是让您慢下来，注意到杯中真正有什么，而不是您预期会在里面找到什么。其二是让酒与酒之间可以比较。每一款酒都按同样的顺序、就同样的要点来判断，上个月的笔记就能和今晚的放在一起看。

每一步都要回答几个问题。观色，看澄清度、颜色深浅与色泽。闻香，判断状态、强度与香气。品尝，感受甜度、酸度、单宁、酒精、酒体、风味与余味。最后，就品质与适饮度下结论。自始至终，朴素的词最好用，因为一个明年再读仍然明白的词，胜过一个届时连您自己都看不懂的华丽词汇。

观色：澄清度、颜色深浅与色泽

在光线充足的地方，把酒杯倾斜在一样白色的东西上方，餐巾或一张纸都行。先看澄清度。大多数酒是清亮的。浑浊可能指向缺陷，也可能只是这款酒装瓶前没有过滤，所以先记下来，交给鼻子去判断。

接着判断颜色深浅（酒液中心的颜色有多深），然后移到杯缘：红葡萄酒的颜色在那里变淡，透露的信息也最多；白葡萄酒的颜色则在中心看得更清楚。白葡萄酒随着陈年颜色加深，从浅禾秆黄走向深金色。红葡萄酒则逐渐褪色，从年轻时的紫色走向砖红与橙色调。红酒的变化最先出现在杯缘，所以边缘淡如清水或呈砖橙色，说明它已有些年头。

颜色也会暗示葡萄品种。黑皮诺与内比奥罗酿出的红酒颜色浅；西拉与赤霞珠酿出的则颜色深。不过，颜色浅并不代表力量弱：一款色浅的巴罗洛（Barolo），可能是您喝过单宁最强劲的酒之一。

酒杯倾斜时，您会看到杯壁内侧有酒泪流下。看一眼就够了，因为挂杯透露的信息主要关乎酒精与糖分。

闻香：先闻一次，再摇杯

摇杯之前先闻一下，判断酒的状态，也就是它闻起来是否干净，仅此而已。潮湿纸板般的霉味、刺鼻的醋味，或者氧化带来的那种沉闷、像碰伤苹果的气味，通常都是出了问题的信号。如何辨别有缺陷的酒一文有详细介绍。

然后摇杯几秒钟，再闻一次。摇杯让酒液在杯壁上铺开，更多香气得以到达您的鼻子。先判断强度，从微弱到强劲；然后把闻到的东西归入几个大类，再去寻找具体的单一气味：

• 果香。 柑橘、果园水果、红色水果、黑色水果或果干。果香的类型与成熟度，能透露不少关于葡萄品种与气候的信息。
• 花香与草本。 白花、玫瑰、紫罗兰、青草、薄荷。
• 香料与橡木。 胡椒、丁香、香草、烘烤、烟熏。香草与烘烤气息通常指向橡木桶。
• 陈年气息。 皮革、泥土、蘑菇、坚果、蜂蜜、枯叶。这些气息随陈年而来，说明这款酒已不再年轻。

鼻子对同一种气味很快就会疲劳，所以几次短促的嗅闻、中间稍作停顿，比一次长长的深吸效果更好。

品尝：口腔衡量结构

喝一口像样的量（不只是礼貌性的一小滴），让它流过整个口腔。不动声色地吸入一点空气穿过酒液，能把香气带到鼻腔后部。接着逐项检查结构：

• 甜度。 几乎一入口就能察觉。大多数静止葡萄酒是干型，或接近干型。
• 酸度。 它让您口舌生津：唾液分泌得越多，酸度越高。更多解释见酸度为什么重要。
• 单宁。 在红葡萄酒里，是牙龈与牙齿上那种发干、收紧的抓口感，就像泡得很浓的红茶。参见单宁如何起作用。
• 酒精。 表现为喉咙后部的温热感。
• 酒体。 酒在口中的分量，就像脱脂牛奶与全脂牛奶的差别。
• 风味。 风味有多浓（从微弱到强劲），以及是否兑现了闻香时的预告。
• 余味。 咽下或吐掉之后，风味停留多久。数一数秒数；好酒会久久不散。

多数人恰恰把这一点弄反了。舌头只能分辨寥寥几种味道：甜、酸、咸、苦与鲜。单宁是一种触感，酒精是一种温热感。您称为风味的几乎一切，樱桃、香草、烟熏，其实都是气味，从口腔后部抵达鼻腔。重感冒时食物变得寡淡，也是同一个原因。

口腔衡量结构，鼻子提供风味。

有经验的品酒者评判一款酒时，倚重的正是口腔给出的这些读数。酸度、单宁、酒精与余味长度，显示出这款酒的骨架，以及它可能怎样陈年。

下结论：品质与适饮度

这是多数人会跳过的一步，也是把品尝变成判断的一步。四个问题能完成大部分工作：

1. 是否平衡？ 果味、酸度、单宁与酒精比例协调，没有哪一项突兀：没有酒精的灼烧感，没有空洞的酸，也没有在果味消失之后仍然紧抓不放的单宁。
2. 余味长吗？ 持久的余味是品质最可靠的标志之一。
3. 是否浓郁？ 风味集中，没有稀释感。
4. 是否复杂？ 香气与风味有好几个层次，并在品尝过程中不断变化。翻来覆去只有一种味道，再讨喜也只算简单。

适饮度最后判断。果味充沛、结构坚实的酒，很可能还会进步。果味正在褪去、而单宁或酸度依然紧抓的酒，则不太可能变得更好。如果它现在就好喝，而您看不出时间还能为它增添什么，那就喝掉它。

让品酒更容易的习惯

• 少量倒酒。 最多倒三分之一杯，留出摇杯的空间；品鉴时的倒酒量可以少得多。
• 素面酒杯。 透明、杯壁薄、郁金香形，向杯口收窄以聚拢香气。每次都用同一款杯子，酒与酒之间更容易比较。
• 清水与原味面包。 味觉撑得更久，判断力也是。
• 品鉴多款酒时要吐酒。 每一场正式品鉴，专业人士都会吐酒；没有人会多想。
• 合适的温度。 太冷，香气消失；太热，酒精感喧宾夺主。
• 三个词。 每款酒写下三个词。一年后仍能看懂的三个词，胜过一段您永远不会重读的文字。

如何练习

比较比多喝教得更快。把两款酒并排打开，只改变一个因素：同一品种来自两个产区，同一款酒的两个年份，一款过桶的霞多丽对一款未过桶的。在一杯里藏着的差别，放在两杯里就一目了然。

之后，把酒标拿掉。盲品把价格与名气请出房间，只留下酒本身；盲品能教会您什么一文解释了它为何能这么快地磨炼味觉。我们的盲品之夜会以一小段讲解开场，介绍专业人士如何品酒。免费葡萄酒测验则能让您快速检验这一切背后的理论。

今晚就从您打开的那瓶酒开始：观色、闻香、品尝、下结论，然后在笔记本上写下三个词。坚持一个月，您从一杯酒里得到的，会比过去从一整瓶里得到的还多。