换瓶的两个好理由。

常见的错误，是出于习惯，让每一款红酒都醒同样长的时间。醒酒要多久，取决于您换瓶的目的。为了去除沉淀，就在上桌前才换瓶。为了透气，一款年轻、单宁重的红酒可能需要一到两小时，边醒边尝。一款脆弱的老酒，则可能根本不该在醒酒器里停留。

理由找对了，其余一切自然跟上：要不要换瓶，用哪种醒酒器，什么时候开始。理由弄错了，一款您等了三十年才打开的酒，可能还没人尝到，就已在醒酒器里凋零。

为去除沉淀而换瓶

红葡萄酒陈年时，单宁与色素结合成越来越大的颗粒，直到其中一部分作为沉淀从酒中析出，这正是单宁随时间变柔的途径之一。年份波特酒会产生大量沉淀，许多较老的红酒和未经过滤装瓶的酒也是如此。沉淀无害，但有沙砾感，还发苦。它也会让酒变得浑浊。

1. 把酒瓶竖放一天或更久，让沉淀滑到瓶底。刚经过运输的酒需要更长时间。
2. 开瓶时不要晃动。 老软木塞需要小心对待，也需要另一种开瓶工具；方法见如何打开一瓶老酒。
3. 对着光源缓慢、平稳地倒。 在瓶颈下方放一支蜡烛或一个小手电筒，就能看着酒液流过瓶肩。让酒瓶朝一个方向持续倾斜，因为来回倾倒会把沉淀搅起来。
4. 沉淀到达瓶颈时停下。 少量酒会和沉淀一起留在瓶里，为了一杯清澈的酒，这点代价很小。

单纯因为沉淀，没有理由等待。换瓶，然后上桌，除非这款酒还需要透气。

醒酒要多久：为了透气

第二个理由是透气。一款年轻、单宁重的红酒，一款强劲的年轻酒，或一款刚从瓶中倒出就有划火柴气味的白葡萄酒，在醒酒器里待一段时间后都可能更好。空气不会在一小时内让酒陈年。但它确实能让封闭的香气打开，让还原味散去。许多品酒者也发现，年轻酒的单宁感觉没那么严苛了。

提早拔掉瓶塞、让酒瓶就那么立着，作用远比人们以为的小，因为酒只能通过窄窄的瓶颈接触空气。如果一款酒需要透气，就把它倒进醒酒器。

粗略地说，给一款年轻、单宁重的红酒一到两小时，并把这当作起点。

• 换瓶时就尝。 如果酒已经打开、表现丰富，就直接上桌。
• 如果它紧涩而沉默，就每隔半小时左右再尝一次。 巴罗洛（Barolo）、年轻的波尔多与北罗讷河谷的西拉，通常需要这个区间的较长一端。
• 尝到您想要的样子就停。 空气会持续起作用，一款酒在醒酒器里也会像在瓶中一样过了巅峰。

年轻的年份波特酒同时需要两种换瓶。它有沉淀，也能从透气中受益，所以常常在上桌前几小时换瓶。哪些风格会产生沉淀，见我们的波特酒指南。

醒酒器也会让酒升温。在 22 至 24°C 的香港空调房里，大面积铺开的酒液比瓶中的酒更快升出合适的区间，所以换瓶前让红酒在冰箱里多待几分钟。每种风格的温度区间，见侍酒温度指南。

脆弱的老酒

老酒的情况恰恰相反。在瓶中度过数十年之后，一款酒可能在开瓶后最初几分钟里最美，然后在空气中迅速凋零。帮得了年轻巴罗洛的醒酒器，可能让一瓶老巴罗洛就此终结。

• 上桌前才换瓶，倒进窄身的醒酒器，纯粹为了把沉淀留下。
• 或者干脆不用醒酒器。 把酒瓶竖放一两天，然后直接从瓶中一杯一杯轻轻倒出。在沉淀之前停下。

很老的年份波特酒仍然需要换瓶，因为它的沉淀太多，但要在上桌前不久进行，而不是提前几小时。

每一瓶老酒一打开就尝。老酒瓶瓶不同，最好赶在客人之前知道。

老酒在最后一刻换瓶，年轻的酒则要早早换瓶。

双重换瓶

双重换瓶，是指先把酒倒进醒酒器，冲洗原瓶，再把酒倒回原瓶上桌。酒透了气，也去除了沉淀，而原来的酒标还留在桌上。在客人喜欢看到自己在喝什么的晚宴上，以及您自带酒水去餐厅时，这个方法很有用。

用清水冲掉瓶中的沉淀，倒置沥干几分钟，再用一个干净的漏斗把酒倒回去。第二次倾倒会再多引入一点空气，年轻的酒会欢迎这一点。

到了晚上结束时，漏斗又能派上用场。把没喝完的酒倒回原瓶，塞好瓶塞，放进冰箱。它已经接触了大量空气，所以要比从未换瓶的酒更早喝完；开瓶后的酒能放多久按风格列出了时间。

如何挑选醒酒器

形状服从用途。

• 宽底扁平的醒酒器能把年轻的酒摊开，形成大面积的接触面。用于年轻、单宁重的红酒。
• 窄身醒酒器或细长酒壶能限制空气接触。用于老酒，这时唯一的目的就是把沉淀留下。
• 完全不用醒酒器，适合最脆弱的老酒，直接从瓶中轻轻倒出。

任何干净的玻璃壶都能胜任。醒酒器只用热水冲洗，因为洗涤剂残留最后会进到酒里。倒酒前先闻一闻空的醒酒器，只要有任何气味，就再冲洗一遍。

哪些酒不必换瓶

• 大多数白葡萄酒。 它们很少需要透气，在醒酒器里又升温很快。例外是带有划火柴气味的年轻白葡萄酒，接触空气后这种气味可能散去。
• 大多数轻盈红酒。 博若莱与大多数黑皮诺没有多少单宁需要柔化，却有很多芬芳可能流失。
• 大多数香槟。 气泡正是重点所在。少数人会把一款强劲或成熟的香槟换瓶，让它打开，这是个人口味问题。

换瓶也救不了一瓶有缺陷的酒。有木塞味的酒，无论透气多久，都依然有木塞味，所以换瓶前先尝，如果觉得不对劲，读一读如何判断葡萄酒有木塞味。

为一场晚宴安排时间

从每款酒倒出的那一刻倒推。

1. 前一天。 把所有老酒和年份波特酒竖起来。
2. 提前几小时。 给年轻的年份波特酒换瓶。
3. 提前一到两小时。 打开并品尝年轻的红酒。紧涩的换瓶醒酒，已经打开的留在瓶中。
4. 上一道菜撤下时。 给老红酒换瓶，或直接从瓶中轻轻倒出。
5. 每次倒酒前。 先尝。

这份时间表几乎适用于任何一场家宴。如果您宁愿品尝其中的差别而不是操持它，一场年份酒晚宴会把年轻与年老的酒放在同一张桌上，每一瓶都按自己的时间表打开。