木塞污染、受熱，還是只是封閉。

侍酒師倒上一小口，您品嚐，全桌人等着。唯一要回答的問題，是這瓶酒是否完好。知道如何判斷葡萄酒有沒有木塞味，是其中的核心。一瓶有木塞味的酒聞起來發黴，像受潮的紙板或陰濕的地窖，果味被壓住，甚至消失。

其他缺陷同樣學得會。大多數在酒入口之前，就已經在鼻子裏暴露了自己。下面是您可能遇到的缺陷、常被誤認為缺陷的無害現象，以及發現問題時該怎麼做。

如何判斷葡萄酒有木塞味

木塞污染主要來自一種叫 2,4,6-三氯苯甲醚的化合物，簡稱 TCA。它是黴菌作用於含氯化合物時形成的，典型的發生地是軟木樹皮。鼻子找它的本事出奇地好。敏感的品酒者，能察覺每升酒中十億分之一到十億分之二克的 TCA。白葡萄酒與起泡酒在比紅葡萄酒更低的濃度下就會露餡。

濃度高時，它聞起來是黴味：潮濕的紙板、濕狗、發黴的地窖。更隱蔽的影響反而更糟。TCA 還會鈍化您的嗅覺。一項針對鼻腔嗅覺受體細胞的研究發現，即使濃度低到聞不出黴味，它也會抑制這些細胞對其他香氣的反應。一瓶輕微木塞污染的酒，可能聞不出任何明顯的毛病，只是嚐起來沉悶、短促、封閉。人們很容易因此怪罪酒本身。

幾項檢查會有幫助：

• 聞酒，不要聞塞子。 無論狀態如何，軟木塞聞起來總是木塞加酒的味道；要看的是杯中的酒。
• 相信第一下嗅聞。 鼻子適應得很快，所以輕微的污染在您反覆嗅聞時，可能好像消失了。
• 與第二瓶對比。 如果還有同一款酒的另一瓶，這就是最可靠的檢驗。
• 不要排除螺旋蓋。 TCA 也可能來自酒廠裏的橡木桶、橫樑與其他木材，所以用螺旋蓋或合成塞封瓶的酒同樣可能受污染，只是較少見。各種封瓶方式意味着甚麼，見螺旋蓋與軟木塞之爭。

氧化、受熱，還是隻是老了

氧化。 一款酒吸入了過多氧氣，無論是因為軟木塞失效還是因為年齡，都會聞起來像碰傷的蘋果或焦糖，嚐起來平淡、短促。顏色也會變：白葡萄酒加深為金色，再轉為褐色；紅葡萄酒則在杯緣轉為磚紅與褐色。有些酒是故意這樣釀的。Amontillado（阿蒙提拉多）與 Oloroso（歐羅索）雪莉酒、茶色波特酒與馬德拉酒，都依賴受控的氧化；而在一款清新年輕的白葡萄酒裏，同樣的氣味就是缺陷。

一款老酒果味已褪、結構正在變乾，這是過了巔峯，而不是有缺陷。適飲期如何運作一文解釋了為甚麼這一刻對有些酒來得比另一些更早。

受熱損壞。 在香港，這是最需要提防的缺陷。一瓶留在炎熱車廂裏、商店櫥窗裏或沒有空調的公寓裏的酒，嚐起來像被煮過：燉煮般的果醬味，沉悶的烘烤感餘味，原有的新鮮感所剩無幾。往往是酒瓶先露出破綻。酒液從軟木塞邊滲出、酒帽黏膩或有污漬、軟木塞被頂得高出瓶口，都説明酒曾在高温中膨脹。

受熱損壞無法逆轉。在香港存酒一文講的就是如何從一開始避免它。

您可能遇到的其他缺陷

• 還原味。 劃火柴的氣味、臭雞蛋或煮白菜，來自發酵中形成的含硫化合物，當酒接觸的氧氣太少時，它們就會殘留下來。任何封瓶方式下都可能出現，螺旋蓋也不例外。它常常會隨空氣散去，所以搖杯、稍等；如果還不夠，就把酒倒進醒酒器，給它一些時間。輕微的劃火柴味或煙燻味可能是有意為之，能增添複雜度；臭雞蛋味則始終是缺陷。刺鼻的燃過火柴味，也可能説明二氧化硫過量；這種防腐劑幾乎每款酒都會用，甜白葡萄酒用得最多。
• 光照異味。 裝在透明玻璃瓶裏的白葡萄酒、起泡酒與桃紅葡萄酒，在商店強光或陽光下放久了，可能帶上煮白菜或濕羊毛的氣味。紅葡萄酒受到的影響要小得多，有色玻璃的保護也遠勝透明玻璃，所以買透明瓶裝的淺色酒，要選不把酒放在強光下的商店。
• 揮發酸。 乙酸帶來的醋味，常常還伴隨着乙酸乙酯那種刺鼻的洗甲水氣味。它由細菌和某些酵母產生。微量時不會被察覺，有些釀酒師也接受少量揮發酸來增加複雜度；過量則讓酒又酸又單薄。
• 酒香酵母（Brettanomyces）。 一種最常見於紅葡萄酒的酵母，帶來農家院、馬廄與創可貼的氣味，有時還伴有煙燻和丁香。對於微量的酒香酵母，看法不一，有些飲酒者把它當作一種質樸的個性來接受。當它蓋過果味時，無論按誰的標準都是缺陷。
• 意外的再發酵。 靜止葡萄酒裏出現意料之外的氣泡，常常還伴有渾濁，通常説明發酵在瓶中重新開始了。有些年輕的白葡萄酒與桃紅葡萄酒帶有一絲微弱的刺感，那是刻意為之：保留一點溶解的氣體，以增添清新感。冒泡的靜止紅葡萄酒則是另一回事。

哪些不是缺陷

許多完好的酒，因為錯誤的理由被退回。以下這些都無害：

• 酒石酸結晶。 軟木塞上或瓶底細小的玻璃狀結晶，由酒中天然的酒石酸形成，常在酒冷藏之後出現。
• 沉澱。 在較老的紅葡萄酒與年份波特酒中很正常。把酒瓶豎放一天左右，然後輕輕倒出，或者換瓶去渣。
• 木塞碎屑。 碎裂的軟木塞只是麻煩，僅此而已。“有木塞味”指的是受了污染，通常是 TCA 污染，所以把碎屑撈出來，照喝就是。
• 封閉的酒。 一款正處於沉寂期的年輕酒，可能顯得沉默而堅硬。空氣也許有一點幫助；時間的幫助更大。
• 您不喜歡的酒。 一款橡木味很重的霞多麗，或一款單寧強勁的年輕巴羅洛，也許不合您的口味。這是喜好問題。

遇到有缺陷的酒怎麼辦

在餐廳。 酒一倒出就品嚐。如果感覺不對，就輕聲説出來，並描述您注意到的情況：“我覺得這瓶可能有木塞味。”好的侍酒師會檢查；有木塞味的酒應當更換。要立刻説，因為半瓶酒下肚之後再提出，就難得多了。

試飲的那一小口，是用來確認酒是否完好的，不是用來決定您喜不喜歡。

如果酒是您自帶的，餐廳就無法從自己的酒窖裏拿一瓶替換。凡是老酒或珍貴的酒，都要多帶一瓶備用；其餘禮儀見香港開瓶費一文。這也是為甚麼我們的盲品會每一輪都備有一瓶後備酒。

在家裏。 把軟木塞塞回去，把酒瓶連同瓶中剩下的大部分酒一起留着，收據也要保留。然後聯繫酒商：信譽好的酒商會想知道這件事。至於老酒，一定的損失在所難免，這也是凡是您在意的酒都要多買一瓶的又一個理由。

當您做東。 每一瓶酒在倒給客人之前，都先打開嘗一嘗。主打的那款酒要備一瓶後備。在廚房裏發現問題酒，根本算不上事；到了餐桌上才發現，就會打斷整個晚上。

趁着代價還低，訓練您的鼻子。按步驟品鑑任何一款酒時，第一項檢查就是它聞起來是否乾淨。每一杯都做這項檢查，相信第一下嗅聞，覺得不對就説出來。沒有人會嫌棄一位識破木塞污染的客人。可誰都不願喝下一瓶有木塞味的酒。