葡萄酒晚宴的算术。

最先冒出来的问题，是每人要准备几瓶酒。一场约三小时的入座晚宴，按每位客人总共约半瓶来准备，分摊到您倒的每一款酒上，再为每款酒各备一瓶后备。后备酒用来应付有木塞味的酒，或者为最受欢迎的那款再倒一轮；如果两者都没发生，它就回到酒架上。

算术是简单的部分。让一场葡萄酒晚宴成功的，是酒的顺序，是倒酒与厨房出菜的时间配合，以及一位提前把这一切都安排妥当的主人，这样到了当晚，剩下的唯一工作就是倒酒。

上酒顺序

五条规则能应付大多数晚宴。

• 以起泡酒开场。 它唤醒味觉，适合最初的几口小食，也让刚到的客人手里有东西拿。
• 先白后红。 在单宁重的红酒之后，一款细腻的白葡萄酒会显得单薄。
• 先年轻后成熟。 成熟的酒风味更含蓄、更有发展，放在更简单、更年轻的酒之后表现最好。
• 先轻后重。 每一款酒都应该比上一款显得更有分量，绝不能更轻。
• 先干后甜。 喝过甜酒之后，干型酒会尝起来单薄发酸。出于同样的原因，配甜点的酒应该至少和甜点一样甜。

举个例子，一场五款酒的晚宴可以这样安排：香槟配开胃小点，清爽的白葡萄酒配鱼，较轻盈的红酒如黑皮诺配鸭，结构最强的红酒配主菜，甜酒配甜点。

这些规则有时会相互冲突，通常是因为一瓶脆弱的老酒。发生冲突时，以酒体的轻重为准：无论年龄如何，细腻的酒都不应该跟在强劲的酒后面。所以，最好的那瓶不一定放在最后。一瓶伟大的老勃艮第，在晚宴进行三小时后、跟在一款年轻的西拉后面倒出，就浪费了。早一点倒，在强劲的酒之前、趁大家注意力还集中时，它可能成为整晚的高潮。

在粤式宴席上，上菜顺序由厨房决定，清蒸鱼常常在烧味之后才上，所以这些规则还要变通得更多；粤菜配酒一文讲了如何应对。

每人要准备几瓶酒

从每杯的倒酒量算起。

一瓶 750 毫升的酒，每杯 150 毫升可倒五杯，125 毫升六杯，75 毫升的品鉴量十杯，50 毫升十五杯。1.5 升装的大瓶（magnum）让每个数字都翻倍。小份量自有用处：餐末的甜酒或波特酒，50 毫升就是自然的份量。

一场十人、五款酒的晚宴，每款酒倒 75 毫升，正好每款用掉一瓶：全桌五瓶，也就是每位客人半瓶。每款各加一瓶后备，房间里就有十瓶酒。如果是十二位客人，同样的倒酒量每款需要 900 毫升，所以要么倒少一点，要么再开一瓶，要么上一瓶大瓶装，它能倒二十杯 75 毫升，还有富余。大瓶装适合这样的餐桌还有别的理由：它降温与回温都慢，而且倒酒本身就成了一种仪式。

半瓶法则的前提是全程有食物，并在餐桌前坐上约三小时。它是倒酒的计划，不是喝酒的指标。有些客人会喝得更少，或者滴酒不沾，所以桌上也要放一款像样的无酒精饮品。不应该有人觉得非得跟上不可。

三小时的晚宴，按每位客人约半瓶准备，每款酒再加一瓶后备。

酒杯、清水与印好的酒单

• 酒杯。 理想状态是每位客人每款酒一只杯，留在原位，让大家可以回头比较。十位客人、五款酒就是五十只杯，需要的话就租。退而求其次，每人两三只杯，用一点下一款酒而不是清水来润杯。一种好的万用杯型就够了，挑选酒杯，不听炒作一文有解释。
• 清水。 每个座位一只水杯，在任何人入座前倒满，整晚保持满杯，桌上备好静水与气泡水。三个小时里，是清水让这个晚上保持愉快。
• 酒单。 一张印好的卡片，按倒酒顺序列出各款酒，每款一行。它让客人可以掌握自己的节奏，免得同一个问题被问上一整晚，也让每个人都有东西可以带回家。

温度、换瓶与有木塞味的酒

从每款酒倒出的那一刻倒推，把时间写下来。

• 温度。 起泡酒与白葡萄酒要冷，红酒要比大多数房间凉。在一座温暖的城市里，这意味着红酒开瓶前要在冰箱里放 15 至 20 分钟，白葡萄酒则在上桌前 10 至 15 分钟从冰箱取出。一只装满冰水的冰桶，能挽救任何温度跑偏的酒。侍酒温度值得先于其他一切做对。
• 换瓶。 年轻、单宁重的红酒，大致可以提前一到两小时倒进醒酒器，边醒边尝。老酒需要竖放一天或更久，让沉淀落定，然后在上桌前小心倒出，因为空气可能让一款脆弱的酒就此凋零。醒酒要多久取决于具体的那一瓶。
• 有木塞味的酒。 每一瓶酒上桌前都先打开尝一尝：年轻的在客人到达前尝，脆弱的老酒在它那道菜之前才尝。在厨房里发现一瓶有木塞味的酒，只是小小的不便。到了餐桌上才发现，整个晚上就会卡住。后备酒就是为这一刻准备的。

让厨房与倒酒步调一致

把写有酒款的上菜顺序交给厨房。每款酒在它那道菜上桌前一刻倒出，让酒杯在盘子到来时已经就位。一款在菜吃完之后才出现的酒，就失去了它在场的理由。

定好由谁倒酒。由一个人每次按同一方向绕桌倒酒，份量能保持均匀，也清楚知道还剩多少。倒得克制一些，随后再添，而不是把杯子倒满。换菜时杯里还是满的，意味着要么浪费了一款酒，要么有位客人觉得非喝完不可。

每道菜之间留几分钟，让大家谈谈刚刚尝过的酒。这样的交谈，本身就是葡萄酒晚宴一半的意义。

晚宴的收尾

以一点吃的和一轮大家都知道是最后一轮的酒收尾，然后端上清水、茶或咖啡。为需要的人提前订好车，并确保没有人开车。

上面的一切，一张纸就写得下。为每款酒写下它配的菜、侍酒温度、换瓶时间、每杯份量以及瓶数（含后备）。写好这张纸，主人就能坐下来了。如果您宁愿在自己的晚宴上当客人，我们与合作场地一起承办精致餐饮与年份酒晚宴。