葡萄酒晚宴的算術。

最先冒出來的問題，是每人要準備幾瓶酒。一場約三小時的入座晚宴，按每位客人總共約半瓶來準備，分攤到您倒的每一款酒上，再為每款酒各備一瓶後備。後備酒用來應付有木塞味的酒，或者為最受歡迎的那款再倒一輪；如果兩者都沒發生，它就回到酒架上。

算術是簡單的部分。讓一場葡萄酒晚宴成功的，是酒的順序，是倒酒與廚房出菜的時間配合，以及一位提前把這一切都安排妥當的主人，這樣到了當晚，剩下的唯一工作就是倒酒。

上酒順序

五條規則能應付大多數晚宴。

• 以起泡酒開場。 它喚醒味覺，適合最初的幾口小食，也讓剛到的客人手裏有東西拿。
• 先白後紅。 在單寧重的紅酒之後，一款細膩的白葡萄酒會顯得單薄。
• 先年輕後成熟。 成熟的酒風味更含蓄、更有發展，放在更簡單、更年輕的酒之後表現最好。
• 先輕後重。 每一款酒都應該比上一款顯得更有分量，絕不能更輕。
• 先乾後甜。 喝過甜酒之後，乾型酒會嚐起來單薄發酸。出於同樣的原因，配甜點的酒應該至少和甜點一樣甜。

舉個例子，一場五款酒的晚宴可以這樣安排：香檳配開胃小點，清爽的白葡萄酒配魚，較輕盈的紅酒如黑皮諾配鴨，結構最強的紅酒配主菜，甜酒配甜點。

這些規則有時會相互衝突，通常是因為一瓶脆弱的老酒。發生衝突時，以酒體的輕重為準：無論年齡如何，細膩的酒都不應該跟在強勁的酒後面。所以，最好的那瓶不一定放在最後。一瓶偉大的老勃艮第，在晚宴進行三小時後、跟在一款年輕的西拉後面倒出，就浪費了。早一點倒，在強勁的酒之前、趁大家注意力還集中時，它可能成為整晚的高潮。

在粵式宴席上，上菜順序由廚房決定，清蒸魚常常在燒味之後才上，所以這些規則還要變通得更多；粵菜配酒一文講了如何應對。

每人要準備幾瓶酒

從每杯的倒酒量算起。

一瓶 750 毫升的酒，每杯 150 毫升可倒五杯，125 毫升六杯，75 毫升的品鑑量十杯，50 毫升十五杯。1.5 升裝的大瓶（magnum）讓每個數字都翻倍。小份量自有用處：餐末的甜酒或波特酒，50 毫升就是自然的份量。

一場十人、五款酒的晚宴，每款酒倒 75 毫升，正好每款用掉一瓶：全桌五瓶，也就是每位客人半瓶。每款各加一瓶後備，房間裏就有十瓶酒。如果是十二位客人，同樣的倒酒量每款需要 900 毫升，所以要麼倒少一點，要麼再開一瓶，要麼上一瓶大瓶裝，它能倒二十杯 75 毫升，還有富餘。大瓶裝適合這樣的餐桌還有別的理由：它降温與回温都慢，而且倒酒本身就成了一種儀式。

半瓶法則的前提是全程有食物，並在餐桌前坐上約三小時。它是倒酒的計劃，不是喝酒的指標。有些客人會喝得更少，或者滴酒不沾，所以桌上也要放一款像樣的無酒精飲品。不應該有人覺得非得跟上不可。

三小時的晚宴，按每位客人約半瓶準備，每款酒再加一瓶後備。

酒杯、清水與印好的酒單

• 酒杯。 理想狀態是每位客人每款酒一隻杯，留在原位，讓大家可以回頭比較。十位客人、五款酒就是五十隻杯，需要的話就租。退而求其次，每人兩三隻杯，用一點下一款酒而不是清水來潤杯。一種好的萬用杯型就夠了，挑選酒杯，不聽炒作一文有解釋。
• 清水。 每個座位一隻水杯，在任何人入座前倒滿，整晚保持滿杯，桌上備好靜水與氣泡水。三個小時裏，是清水讓這個晚上保持愉快。
• 酒單。 一張印好的卡片，按倒酒順序列出各款酒，每款一行。它讓客人可以掌握自己的節奏，免得同一個問題被問上一整晚，也讓每個人都有東西可以帶回家。

温度、換瓶與有木塞味的酒

從每款酒倒出的那一刻倒推，把時間寫下來。

• 温度。 起泡酒與白葡萄酒要冷，紅酒要比大多數房間涼。在一座温暖的城市裏，這意味着紅酒開瓶前要在冰箱裏放 15 至 20 分鐘，白葡萄酒則在上桌前 10 至 15 分鐘從冰箱取出。一隻裝滿冰水的冰桶，能挽救任何温度跑偏的酒。侍酒温度值得先於其他一切做對。
• 換瓶。 年輕、單寧重的紅酒，大致可以提前一到兩小時倒進醒酒器，邊醒邊嘗。老酒需要豎放一天或更久，讓沉澱落定，然後在上桌前小心倒出，因為空氣可能讓一款脆弱的酒就此凋零。醒酒要多久取決於具體的那一瓶。
• 有木塞味的酒。 每一瓶酒上桌前都先打開嘗一嘗：年輕的在客人到達前嘗，脆弱的老酒在它那道菜之前才嘗。在廚房裏發現一瓶有木塞味的酒，只是小小的不便。到了餐桌上才發現，整個晚上就會卡住。後備酒就是為這一刻準備的。

讓廚房與倒酒步調一致

把寫有酒款的上菜順序交給廚房。每款酒在它那道菜上桌前一刻倒出，讓酒杯在盤子到來時已經就位。一款在菜吃完之後才出現的酒，就失去了它在場的理由。

定好由誰倒酒。由一個人每次按同一方向繞桌倒酒，份量能保持均勻，也清楚知道還剩多少。倒得剋制一些，隨後再添，而不是把杯子倒滿。換菜時杯裏還是滿的，意味着要麼浪費了一款酒，要麼有位客人覺得非喝完不可。

每道菜之間留幾分鐘，讓大家談談剛剛嘗過的酒。這樣的交談，本身就是葡萄酒晚宴一半的意義。

晚宴的收尾

以一點吃的和一輪大家都知道是最後一輪的酒收尾，然後端上清水、茶或咖啡。為需要的人提前訂好車，並確保沒有人開車。

上面的一切，一張紙就寫得下。為每款酒寫下它配的菜、侍酒温度、換瓶時間、每杯份量以及瓶數（含後備）。寫好這張紙，主人就能坐下來了。如果您寧願在自己的晚宴上當客人，我們與合作場地一起承辦精緻餐飲與年份酒晚宴。