La aritmética de una cena de vinos.

La primera pregunta es cuántas botellas de vino por persona hacen falta. Para una cena sentada de unas tres horas, calcule alrededor de media botella por invitado en total, repartida entre todos los vinos que sirva, más una botella de reserva de cada vino. La reserva cubre una botella con olor a corcho o una segunda copa del favorito; si no pasa ninguna de las dos cosas, vuelve al botellero.

La aritmética es la parte fácil. Lo que hace funcionar una cena de vinos es el orden de las botellas, la sincronía entre el servicio del vino y la cocina y un anfitrión que lo ha dejado todo resuelto de antemano, de modo que esa noche solo le quede servir.

El orden de servicio

Cinco reglas cubren la mayoría de las cenas.

• Espumoso para empezar. Despierta el paladar, acompaña bien los primeros bocados y da a los invitados que llegan algo que sostener en la mano.
• Los blancos antes que los tintos. Un blanco delicado parece flojo después de un tinto tánico.
• Los jóvenes antes que los viejos. Los sabores más discretos y evolucionados de un vino maduro se aprecian mejor después de otros más sencillos y jóvenes.
• Los ligeros antes que los potentes. Cada vino debe parecer más grande que el anterior, nunca más pequeño.
• Los secos antes que los dulces. Después de un vino dulce, uno seco sabe flojo y agrio. Con el postre, el vino debe ser al menos tan dulce como el plato, por la misma razón.

A modo de ejemplo, una cena de cinco vinos podría ir así: champán con los canapés, un blanco fresco y vivo con el pescado, un tinto más ligero, como un pinot noir, con el pato, el tinto más estructurado con el plato principal y un vino dulce con el postre.

A veces las reglas chocan, normalmente a causa de una botella vieja y frágil. Cuando ocurre, manda el peso: un vino delicado no debe ir detrás de uno potente, tengan la edad que tengan. Por eso la mejor botella no siempre va al final. Un gran borgoña viejo servido después de una syrah joven, a las tres horas de cena, se desperdicia. Servido antes, por delante de los vinos potentes y mientras la mesa aún presta atención, puede ser el punto álgido de la velada.

En un banquete cantonés, la cocina marca el orden y el pescado al vapor suele llegar después de los asados, así que las reglas se flexibilizan aún más; la guía para maridar vino con cocina cantonesa explica cómo manejarlo.

Cuántas botellas de vino por persona necesita

Parta de la cantidad que sirve en cada copa.

Una botella de 750 ml da cinco copas de 150 ml, seis de 125 ml, diez dosis de cata de 75 ml o quince de 50 ml. Un mágnum duplica todas las cifras. Las dosis pequeñas tienen su lugar: 50 ml es la medida natural para un vino dulce o un Oporto al final de la comida.

En una cena para diez con cinco vinos, servir 75 ml de cada vino consume exactamente una botella por vino: cinco botellas para la mesa, es decir, media botella por invitado. Con una de reserva de cada uno, tendría diez botellas en la sala. Con doce invitados, la misma dosis exige 900 ml por vino, así que sirva un poco menos, abra una segunda botella o sirva un mágnum, que da veinte dosis de 75 ml y deja algo de margen. Los mágnums le van bien a una mesa así también por otras razones: se enfrían y se templan despacio, y convierten el servicio en un acontecimiento.

La regla de la media botella presupone comida durante toda la velada y unas tres horas a la mesa. Es un plan de servicio, no un objetivo de consumo. Algunos invitados tomarán menos o nada en absoluto, así que ponga también en la mesa una buena opción sin alcohol. Nadie debería sentirse obligado a seguir el ritmo.

Calcule alrededor de media botella por invitado en tres horas, más una botella de reserva de cada vino.

Copas, agua y la lista impresa

• Copas. Lo ideal es una copa por vino y por invitado, y dejarlas en su sitio para poder volver atrás y comparar. Cinco vinos para diez invitados son cincuenta copas, así que alquílelas si hace falta. La alternativa es dos o tres copas por persona, enjuagadas con un chorrito del vino siguiente y no con agua. Basta con una buena forma universal, como explica el artículo sobre cómo elegir copas de vino sin marketing.
• Agua. Un vaso de agua en cada sitio, lleno antes de que nadie se siente y rellenado toda la noche, con agua con y sin gas en la mesa. A lo largo de tres horas, el agua es lo que mantiene agradable la velada.
• La lista. Una tarjeta impresa con los vinos en el orden en que se servirán, una línea por vino. Permite a los invitados dosificarse, evita que la misma pregunta se repita toda la noche y da a todos algo que llevarse a casa.

Temperaturas, decantación y la botella con olor a corcho

Calcule hacia atrás desde el momento en que se sirve cada vino y anote las horas.

• Temperatura. Espumosos y blancos, fríos; tintos, más frescos que la mayoría de las salas. En una ciudad cálida, eso significa que los tintos pasan de 15 a 20 minutos en el frigorífico antes de abrirse y que los blancos salen del frigorífico de 10 a 15 minutos antes de servirse. Una cubitera con agua y hielo rescata cualquier botella que se haya salido de su rango. Merece la pena acertar con las temperaturas de servicio antes que con cualquier otra cosa.
• Decantación. Los tintos jóvenes y tánicos pueden pasar al decantador de una a dos horas antes, como orientación, probándolos sobre la marcha. Las botellas viejas necesitan estar de pie un día o más para que se asiente el sedimento, y después un trasvase cuidadoso justo antes de servir, porque el aire puede acabar con un vino frágil. Cuánto tiempo decantar depende de la botella.
• La botella con olor a corcho. Abra y pruebe cada botella antes de que llegue a la mesa: las jóvenes antes de que lleguen los invitados; las viejas y frágiles, justo antes de su plato. Una botella con olor a corcho descubierta en la cocina es un contratiempo menor. Descubierta en la mesa, paraliza la velada. La botella de reserva existe para ese momento.

Sincronizar la cocina y el servicio del vino

Dé a la cocina el orden de servicio con los vinos anotados. Sirva cada vino justo antes de que llegue su plato, para que la copa esté esperando cuando aparezca la comida. Un vino que llega cuando la comida ya se ha retirado ha perdido su razón de estar ahí.

Decida quién sirve. Una sola persona que recorra la mesa siempre en el mismo sentido mantiene las cantidades parejas y sabe exactamente lo que queda. Sirva con moderación y rellene en lugar de llenar las copas. Una copa llena al cambiar de plato significa un vino desperdiciado o un invitado que se siente obligado a terminarla.

Deje unos minutos entre plato y plato para que la gente hable de lo que acaba de catar. Esa conversación es la mitad de la gracia de una cena de vinos.

El final de la velada

Cierre con algo de comer y una última copa que todos sepan que es la última, y saque después agua, té o café. Reserve coches con antelación para quien los necesite y asegúrese de que nadie conduce.

Todo lo anterior cabe en una hoja de papel. Para cada vino, anote su plato, su temperatura de servicio, su tiempo de decantación, la cantidad por copa y el número de botellas, reserva incluida. Con esa hoja escrita, el anfitrión puede sentarse. Si prefiere ser un invitado más en su propia cena, organizamos cenas de alta cocina y añadas con locales asociados.