为什么您的红酒太热。

在香港，大多数红葡萄酒倒进杯里时太热，大多数白葡萄酒太冰。正确的葡萄酒侍酒温度，红酒比人们以为的更凉，白葡萄酒则比人们以为的更暖：中等或饱满酒体的红酒 15 至 18°C，轻盈的红酒 12 至 15°C，干白 7 至 13°C，起泡酒 6 至 10°C。调到这个温度只需几分钟，而它对一瓶酒的改变，往往比换一只更好的杯子或用上醒酒器还大。

罪魁祸首是那句老话：红酒要在室温下饮用。这句话来自欧洲更凉爽的饭厅。香港的公寓或餐厅则是另一回事。在一间 22 至 24°C 的典型空调房里，一款该在 15 至 18°C 饮用的饱满红酒，还没倒进杯里就已经高出好几度。

葡萄酒侍酒温度为什么重要

温度会改变您闻到的东西，也会改变一款酒在口中的感觉。一旦知道迹象，就很容易辨认。

• 太热时，红酒的酒精味会抢在果味前面。 它变得沉重、像汤一样黏糊，果味像是炖过，新鲜感也没了。
• 太冷时，同一款红酒会封闭起来。 香气沉寂，单宁显得更硬、更苦。
• 冰透了的白葡萄酒几乎尝不出味道。 低温会压住香气，这对平庸的酒是一种仁慈，对好酒则是浪费。
• 起泡酒需要低温。 冰镇之后，气泡保持细腻，瓶塞也能平稳取出。温度一高，酒液会带着泡沫从瓶口涌出，入口的气泡也变得粗糙。
• 甜酒同样需要低温。 凉的时候，糖分尝起来清新，并被酸度平衡；温度一高，同一款酒可能显得沉重、甜腻。

每种风格的合适温度

简单清新的酒取每个区间的低端，复杂的酒取高端。

• 起泡酒：6 至 10°C。 香槟在 8 至 10°C 时表现最好；较简单的起泡酒可以更冰一些。
• 甜白葡萄酒：6 至 10°C。 苏玳（Sauternes）、甜型雷司令与托卡伊（Tokaji）。
• 清淡白葡萄酒与桃红：7 至 10°C。 清爽、未过桶的酒，例如长相思或年轻的雷司令。
• 较饱满的白葡萄酒：10 至 13°C。 白勃艮第，以及其他过桶或更丰厚的白葡萄酒。
• 轻盈红酒：12 至 15°C。 博若莱与较轻盈的黑皮诺。
• 中等与饱满酒体红酒：15 至 18°C。 波尔多、巴罗洛（Barolo）、罗讷河谷红葡萄酒，以及来自较温暖国家的大多数强劲红酒。

图中还标出了一间典型空调房的温度，22 至 24°C，远高于图上每一个区间。这个差距，解释了餐桌上出的大部分问题。

雪莉酒方面，产区监管委员会（Consejo Regulador）给出了自己的建议。Fino（菲诺）与 Manzanilla（曼萨尼亚）比大多数白葡萄酒更冰，5 至 7°C；其他风格在 12 至 14°C 饮用，最老的 VOS 与 VORS 则在 15°C 左右。茶色波特酒微微冰镇，比温热时好喝。

香港的难题

香港在每一个环节都在加温。签署政府《节能约章》的办公室、商店与餐厅，承诺在 6 月至 9 月把室内平均温度维持在 24 至 26°C，比一间典型空调房的 22 至 24°C 还要暖。夏天在露台上或船上，空气更热。

酒在杯中也会升温：房间越暖升得越快，手握杯肚时更快。一杯以正确温度倒出的红酒，可能还没喝完就已偏离了它的区间。

图上的每一款酒，包括红酒，都应该比侍酒的房间更凉。

储存温度是另一个数字。存放在 12 至 14°C 酒柜或专业酒仓里的酒，取出时对轻盈红酒来说正合适，对饱满红酒来说则偏凉几度，而倒酒后几分钟之内，房间就会把这几度补上。同一个酒柜里的清淡白葡萄酒与起泡酒，仍然需要进冰箱或冰桶待一会儿。

在家里的实用做法

• 红酒：开瓶前放进冰箱 15 至 20 分钟。 第一次这么做会觉得不对劲，喝第一口就知道对了。
• 白葡萄酒：倒酒前 10 至 15 分钟从冰箱取出。 为存放食物而设定的冰箱，比任何白葡萄酒需要的都冷。
• 起泡酒：一桶冰水。 水能包裹整个瓶身，所以降温比单放冰块快得多，冰块只能接触到瓶身的一部分。
• 少倒勤添。 少量倒出，酒在变暖之前就喝完了，每轮之间酒瓶则待在冰桶或冰箱里。
• 握住杯柄。 您的手比酒暖得多。这是高脚杯值得拥有的一个不那么显眼的理由。
• 换瓶前多冰一会儿。 室温下的醒酒器和大面积的酒液表面都会让酒升温，所以打算换瓶醒酒的红酒，可以先在冰箱里多放几分钟。
• 喝剩的酒放冰箱，红酒也不例外。 开过的酒在低温下保存得最好，开瓶后的葡萄酒能放多久一文有解释。倒酒前把红酒提早一会儿取出，让它回升到合适的区间。

一支简单的葡萄酒温度计值得用上几次。它会教您摸一摸瓶身就知道合适的温度是什么感觉，之后您就很少需要它了。

办派对时，在一个大盆或洗干净的水槽里装满冰水。起泡酒与清淡白葡萄酒在倒酒期间可以一直泡在里面，但一时还不会倒的酒要拿出来，因为冰水会把它冷到区间以下。较饱满的白葡萄酒一凉就应取出。红酒只需要几分钟，所以在倒酒前才放进去浸一下。在香港的湿度下，冰过的酒瓶很快就会挂满凝结的水珠，所以倒酒时手边要备一条餐巾。

在餐厅

为红酒要一个冰桶。这是再正常不过的要求，好的侍酒师眼都不会眨一下。在冰水里放几分钟，就能让一瓶过热的红酒回到合适的区间；请侍酒师在它变得太冷之前取出，或者您自己拿出来。

白葡萄酒的问题正好相反。整晚泡在冰桶里的一瓶酒，最后会冰得尝不出味道，所以把它拿出来，在桌上放一会儿。如果您自带酒水，要让它以侍酒温度抵达，绝不要直接从炎热的车里或办公室里拿来；其余事项见香港开瓶费礼仪。

老酒与上佳白葡萄酒

上佳的白葡萄酒最怕上桌太冰。白勃艮第、成熟的雷司令与年份香槟，在各自区间的高端才能展现细节，直接从冰箱里拿出来喝就浪费了。

老红酒的娇贵则是另一种。以区间的低端上桌，让它们在杯中打开的同时慢慢回暖。一款脆弱的老酒在杯中的时间比年轻的酒短，所以没有理由让温度抢先一步。

值得保持的一个习惯

把白葡萄酒从冰箱拿出来的时候，把红酒放进去。在倒酒前 15 至 20 分钟做这个交换，就能解决香港家庭侍酒温度的大部分问题。如果一顿晚宴要上好几款酒，就把温度写进上酒顺序里，做法见葡萄酒晚宴规划。如果您宁愿让别人去打理冰桶，我们的葡萄酒晚宴会替您照料。