单宁，红酒的抓口感。

喝一口年轻的巴罗洛（Barolo）或年轻的波尔多红酒，等几秒钟。牙龈发干，牙齿有点涩，两颊内侧微微发紧。这股抓口感就是单宁。葡萄酒中的单宁左右着一款红酒的口感、寿命，以及它适合配什么菜。

单宁与其说是尝出来的，不如说是感觉出来的。学会判断它，既判断有多少，也判断是哪一种，是任何买红酒来存放的人最有用的本领之一。

葡萄酒中的单宁从哪里来

单宁是一类化合物，存在于葡萄的皮、籽与梗中。红葡萄酒连皮一起发酵，往往持续数天乃至数周。接触时间越长，进入酒中的单宁越多。白葡萄本身的单宁就少得多，白葡萄酒又通常在发酵前就压榨去皮，所以单宁很少。

单宁的来源不同，口感也不同。籽中的单宁分子较小，尝起来更苦；来自果皮的较大单宁分子，则承担了大部分的干涩感。正因如此，酿酒师往往会温和地对待葡萄籽。果梗也含有单宁，所以有些酒农会把一部分葡萄连梗整串发酵，为黑皮诺这样单宁偏低的品种增添结构。

橡木是另一个来源。新桶会释放出自身的单宁，不过远少于葡萄：一款红葡萄酒中的单宁，绝大多数来自葡萄。

单宁是什么感觉

单宁会与蛋白质结合，包括唾液中那些让口腔保持润滑的蛋白质。它们结合后从溶液中析出，润滑随之消失，您便在牙龈、牙齿与两颊内侧感到干涩与摩擦。科学家称之为收敛感。它经由触觉神经而不是味蕾传递，所以您在牙龈和两颊上感受到的，不亚于在舌头上。泡得太久的茶也是同样的道理。

有些单宁也会带苦味，尤其是分子较小的那些，但要判断的是那股抓口感。酸度也会改变单宁的口感。一款两者都高的年轻酒，可能显得严苛；年轻的内比奥罗就是经典例子。评判葡萄酒的酸度与单宁时，要放在一起看，不能只看一样。

数量与质量

品酒者描述单宁时，看重质地不亚于看重数量。最好的单宁颗粒细腻，如丝绸，如粉末。最差的单宁粗糙、生硬或青涩，带着苦味和梗味。成熟的单宁口感像细沙或麂皮；不成熟的单宁更像砂纸。

一款酒有多少单宁，不如它是哪一种单宁重要。

一款伟大的年轻波尔多或巴罗洛，可以承载大量单宁而依然显得精致，因为它的单宁成熟而细腻。一款次一等的酒，单宁少得多，却可能显得粗粝。品尝时，记下两件事：数量（从低到高）与质地。后者更能说明品质。

葡萄品种决定起点：

• 高单宁。 内比奥罗、赤霞珠、西拉与丹娜（Tannat）；丹娜是法国西南部马迪朗（Madiran）的葡萄，也是乌拉圭的国家品种。
• 单宁较低。 黑皮诺、佳美与歌海娜。

颜色不能作为依据。内比奥罗是巴罗洛与巴巴莱斯科的葡萄，酿出的酒颜色浅而单宁凶猛，让任何凭颜色深浅判断红酒的人看走眼。酿酒工艺还会把任何品种往某个方向推：长时间浸渍增加单宁，温和的处理则让它有所节制。

单宁如何随陈年变化

单宁是红葡萄酒能够陈年的原因之一。它帮助酒抵御氧气，并为它搭起一副骨架，比最初那股奔涌的果味更持久。

在瓶中，单宁彼此之间、以及与酒中的色素之间缓慢反应，形成更大的分子。有些分子大到无法保持溶解，便作为沉淀析出，同时带走一部分颜色。留下来的单宁更柔和、更圆润。这种柔化，正是值得把严肃的红葡萄酒放进酒窖的主要理由之一。

风险在于，一款酒的果味在单宁变柔之前就已褪去。最后它变得干瘪、满是粉尘感，只剩画框，没有画。单宁本身并不能让一款酒陈年得好：它需要果味、酸度与浓缩度彼此相称。哪些葡萄酒越陈越好一文梳理了具备这种平衡的风格。

餐桌上的单宁

单宁需要有东西让它发挥作用。蛋白质与脂肪正好提供了这一点：一块牛排或一片烤羊肉，会让一款年轻、单宁重的红酒明显变得顺滑。盐的作用可能更大：它能同时减轻干涩感与苦味，所以一道调味到位的菜，比一道寡淡的菜更能成全一款单宁重的酒。

鱼是著名的例外。多脂的鱼和一些海鲜配红酒，可能留下金属味和腥味。通常被怪罪的是单宁，但一项让红、白葡萄酒搭配扇贝品尝的研究发现，这种效应主要来自酒中的铁与海鲜中的油脂发生反应。话虽如此，厚重的单宁本身仍会压垮清淡的鱼，让口腔发干、风味变平。配清蒸鱼，白葡萄酒或一款轻盈柔和的红酒，仍是更稳妥的选择。

鲜味则往相反的方向推。菌菇、鸡蛋等鲜味浓而盐分少的食物会让单宁显得更硬、更苦，所以一款单宁已经变柔的成熟红酒，比年轻的更好搭配。粤菜里，酱油、蚝油与清蒸鱼可能在同一顿饭里全部出现，这一点会一再遇到；粤菜配酒一文逐道菜作了讲解。

白葡萄酒与橙酒中的单宁

白葡萄酒单宁很少，因为它们与果皮接触的时间很短，甚至完全没有。有些白葡萄酒会从压榨前的浸皮或新橡木桶中带上一丝单宁，表现为淡淡的紧实感，而不是抓口感。

橙酒是例外。它用白葡萄连皮发酵，做法与红葡萄酒相同，因此可以带有实实在在的单宁。这会让以为白葡萄酒口感柔和的人大吃一惊。这时适用的规则与红酒相同：蛋白质与脂肪会柔化这股抓口感。

一杯一杯地读懂单宁

• 品质地。 记下单宁的多少与颗粒感。细腻成熟的单宁配上相称的果味，是能够陈年的样子。粗糙的单宁压在单薄的果味上，很少会变好。
• 年轻红酒可以醒酒，但要知道为什么。 在醒酒器里待几个小时，并不能柔化单宁本身；那需要好几年。空气改变的是这款酒给人的印象：打开香气，吹散闷塞的气味，于是酒显得更慷慨，抓口感也更容易读懂。醒酒要多久取决于具体的酒，所以要边醒边尝。
• 注意温度。 冰得过头，单宁重的红酒尝起来更硬、更苦。中等与饱满酒体的红酒，在 15 至 18°C 时表现最好。
• 对抓口感最强的酒要有耐心。 年轻的巴罗洛、波尔多列级酒庄酒与北罗讷河谷的西拉，变柔要以年计，而不是以小时计。

想亲自感受这种变化，就把同一款酒的一瓶年轻酒与一瓶成熟酒并排品尝。抓口感上的差别，比任何描述都更能教会您；一套四步品酒流程则为您提供描述它的词汇。把成熟年份的酒逐道配菜，正是我们年份酒晚宴的用意所在。