如何品酒，不必故作姿態。

大多數人品酒，就像草草瀏覽一份合同：看一眼，灌一口，下結論。酒還甚麼都沒告訴他們，杯子已經空了一半。學習如何品酒，方法比天生的好味覺重要得多。

這套方法就是四個步驟，每一杯都按同樣的順序：觀色、聞香、品嚐、下結論。這正是專業人士的工作方式，而且遠比圍繞品酒的種種儀式讓人以為的簡單。一旦成為習慣，您開的每一瓶酒都會教給您一點東西。

如何品酒：四個步驟

方法有兩個作用。其一是讓您慢下來，注意到杯中真正有甚麼，而不是您預期會在裏面找到甚麼。其二是讓酒與酒之間可以比較。每一款酒都按同樣的順序、就同樣的要點來判斷，上個月的筆記就能和今晚的放在一起看。

每一步都要回答幾個問題。觀色，看澄清度、顏色深淺與色澤。聞香，判斷狀態、強度與香氣。品嚐，感受甜度、酸度、單寧、酒精、酒體、風味與餘味。最後，就品質與適飲度下結論。自始至終，樸素的詞最好用，因為一個明年再讀仍然明白的詞，勝過一個屆時連您自己都看不懂的華麗詞彙。

觀色：澄清度、顏色深淺與色澤

在光線充足的地方，把酒杯傾斜在一樣白色的東西上方，餐巾或一張紙都行。先看澄清度。大多數酒是清亮的。渾濁可能指向缺陷，也可能只是這款酒裝瓶前沒有過濾，所以先記下來，交給鼻子去判斷。

接着判斷顏色深淺（酒液中心的顏色有多深），然後移到杯緣：紅葡萄酒的顏色在那裏變淡，透露的信息也最多；白葡萄酒的顏色則在中心看得更清楚。白葡萄酒隨着陳年顏色加深，從淺禾稈黃走向深金色。紅葡萄酒則逐漸褪色，從年輕時的紫色走向磚紅與橙色調。紅酒的變化最先出現在杯緣，所以邊緣淡如清水或呈磚橙色，説明它已有些年頭。

顏色也會暗示葡萄品種。黑皮諾與內比奧羅釀出的紅酒顏色淺；西拉與赤霞珠釀出的則顏色深。不過，顏色淺並不代表力量弱：一款色淺的巴羅洛（Barolo），可能是您喝過單寧最強勁的酒之一。

酒杯傾斜時，您會看到杯壁內側有酒淚流下。看一眼就夠了，因為掛杯透露的信息主要關乎酒精與糖分。

聞香：先聞一次，再搖杯

搖杯之前先聞一下，判斷酒的狀態，也就是它聞起來是否乾淨，僅此而已。潮濕紙板般的黴味、刺鼻的醋味，或者氧化帶來的那種沉悶、像碰傷蘋果的氣味，通常都是出了問題的信號。如何辨別有缺陷的酒一文有詳細介紹。

然後搖杯幾秒鐘，再聞一次。搖杯讓酒液在杯壁上鋪開，更多香氣得以到達您的鼻子。先判斷強度，從微弱到強勁；然後把聞到的東西歸入幾個大類，再去尋找具體的單一氣味：

• 果香。 柑橘、果園水果、紅色水果、黑色水果或果乾。果香的類型與成熟度，能透露不少關於葡萄品種與氣候的信息。
• 花香與草本。 白花、玫瑰、紫羅蘭、青草、薄荷。
• 香料與橡木。 胡椒、丁香、香草、烘烤、煙燻。香草與烘烤氣息通常指向橡木桶。
• 陳年氣息。 皮革、泥土、蘑菇、堅果、蜂蜜、枯葉。這些氣息隨陳年而來，説明這款酒已不再年輕。

鼻子對同一種氣味很快就會疲勞，所以幾次短促的嗅聞、中間稍作停頓，比一次長長的深吸效果更好。

品嚐：口腔衡量結構

喝一口像樣的量（不只是禮貌性的一小滴），讓它流過整個口腔。不動聲色地吸入一點空氣穿過酒液，能把香氣帶到鼻腔後部。接着逐項檢查結構：

• 甜度。 幾乎一入口就能察覺。大多數靜止葡萄酒是乾型，或接近乾型。
• 酸度。 它讓您口舌生津：唾液分泌得越多，酸度越高。更多解釋見酸度為甚麼重要。
• 單寧。 在紅葡萄酒裏，是牙齦與牙齒上那種發乾、收緊的抓口感，就像泡得很濃的紅茶。參見單寧如何起作用。
• 酒精。 表現為喉嚨後部的温熱感。
• 酒體。 酒在口中的分量，就像脱脂牛奶與全脂牛奶的差別。
• 風味。 風味有多濃（從微弱到強勁），以及是否兑現了聞香時的預告。
• 餘味。 嚥下或吐掉之後，風味停留多久。數一數秒數；好酒會久久不散。

多數人恰恰把這一點弄反了。舌頭只能分辨寥寥幾種味道：甜、酸、鹹、苦與鮮。單寧是一種觸感，酒精是一種温熱感。您稱為風味的幾乎一切，櫻桃、香草、煙燻，其實都是氣味，從口腔後部抵達鼻腔。重感冒時食物變得寡淡，也是同一個原因。

口腔衡量結構，鼻子提供風味。

有經驗的品酒者評判一款酒時，倚重的正是口腔給出的這些讀數。酸度、單寧、酒精與餘味長度，顯示出這款酒的骨架，以及它可能怎樣陳年。

下結論：品質與適飲度

這是多數人會跳過的一步，也是把品嚐變成判斷的一步。四個問題能完成大部分工作：

1. 是否平衡？ 果味、酸度、單寧與酒精比例協調，沒有哪一項突兀：沒有酒精的灼燒感，沒有空洞的酸，也沒有在果味消失之後仍然緊抓不放的單寧。
2. 餘味長嗎？ 持久的餘味是品質最可靠的標誌之一。
3. 是否濃郁？ 風味集中，沒有稀釋感。
4. 是否複雜？ 香氣與風味有好幾個層次，並在品嚐過程中不斷變化。翻來覆去只有一種味道，再討喜也只算簡單。

適飲度最後判斷。果味充沛、結構堅實的酒，很可能還會進步。果味正在褪去、而單寧或酸度依然緊抓的酒，則不太可能變得更好。如果它現在就好喝，而您看不出時間還能為它增添甚麼，那就喝掉它。

讓品酒更容易的習慣

• 少量倒酒。 最多倒三分之一杯，留出搖杯的空間；品鑑時的倒酒量可以少得多。
• 素面酒杯。 透明、杯壁薄、鬱金香形，向杯口收窄以聚攏香氣。每次都用同一款杯子，酒與酒之間更容易比較。
• 清水與原味麪包。 味覺撐得更久，判斷力也是。
• 品鑑多款酒時要吐酒。 每一場正式品鑑，專業人士都會吐酒；沒有人會多想。
• 合適的温度。 太冷，香氣消失；太熱，酒精感喧賓奪主。
• 三個詞。 每款酒寫下三個詞。一年後仍能看懂的三個詞，勝過一段您永遠不會重讀的文字。

如何練習

比較比多喝教得更快。把兩款酒並排打開，只改變一個因素：同一品種來自兩個產區，同一款酒的兩個年份，一款過桶的霞多麗對一款未過桶的。在一杯裏藏着的差別，放在兩杯裏就一目瞭然。

之後，把酒標拿掉。盲品把價格與名氣請出房間，只留下酒本身；盲品能教會您甚麼一文解釋了它為何能這麼快地磨鍊味覺。我們的盲品之夜會以一小段講解開場，介紹專業人士如何品酒。免費葡萄酒測驗則能讓您快速檢驗這一切背後的理論。

今晚就從您打開的那瓶酒開始：觀色、聞香、品嚐、下結論，然後在筆記本上寫下三個詞。堅持一個月，您從一杯酒裏得到的，會比過去從一整瓶裏得到的還多。