為甚麼您的紅酒太熱。

在香港，大多數紅葡萄酒倒進杯裏時太熱，大多數白葡萄酒太冰。正確的葡萄酒侍酒温度，紅酒比人們以為的更涼，白葡萄酒則比人們以為的更暖：中等或飽滿酒體的紅酒 15 至 18°C，輕盈的紅酒 12 至 15°C，乾白 7 至 13°C，起泡酒 6 至 10°C。調到這個温度只需幾分鐘，而它對一瓶酒的改變，往往比換一隻更好的杯子或用上醒酒器還大。

罪魁禍首是那句老話：紅酒要在室温下飲用。這句話來自歐洲更涼爽的飯廳。香港的公寓或餐廳則是另一回事。在一間 22 至 24°C 的典型空調房裏，一款該在 15 至 18°C 飲用的飽滿紅酒，還沒倒進杯裏就已經高出好幾度。

葡萄酒侍酒温度為甚麼重要

温度會改變您聞到的東西，也會改變一款酒在口中的感覺。一旦知道跡象，就很容易辨認。

• 太熱時，紅酒的酒精味會搶在果味前面。 它變得沉重、像湯一樣黏糊，果味像是燉過，新鮮感也沒了。
• 太冷時，同一款紅酒會封閉起來。 香氣沉寂，單寧顯得更硬、更苦。
• 冰透了的白葡萄酒幾乎嘗不出味道。 低温會壓住香氣，這對平庸的酒是一種仁慈，對好酒則是浪費。
• 起泡酒需要低温。 冰鎮之後，氣泡保持細膩，瓶塞也能平穩取出。温度一高，酒液會帶着泡沫從瓶口湧出，入口的氣泡也變得粗糙。
• 甜酒同樣需要低温。 涼的時候，糖分嚐起來清新，並被酸度平衡；温度一高，同一款酒可能顯得沉重、甜膩。

每種風格的合適温度

簡單清新的酒取每個區間的低端，複雜的酒取高端。

• 起泡酒：6 至 10°C。 香檳在 8 至 10°C 時表現最好；較簡單的起泡酒可以更冰一些。
• 甜白葡萄酒：6 至 10°C。 蘇玳（Sauternes）、甜型雷司令與託卡伊（Tokaji）。
• 清淡白葡萄酒與桃紅：7 至 10°C。 清爽、未過桶的酒，例如長相思或年輕的雷司令。
• 較飽滿的白葡萄酒：10 至 13°C。 白勃艮第，以及其他過桶或更豐厚的白葡萄酒。
• 輕盈紅酒：12 至 15°C。 博若萊與較輕盈的黑皮諾。
• 中等與飽滿酒體紅酒：15 至 18°C。 波爾多、巴羅洛（Barolo）、羅訥河谷紅葡萄酒，以及來自較温暖國家的大多數強勁紅酒。

圖中還標出了一間典型空調房的温度，22 至 24°C，遠高於圖上每一個區間。這個差距，解釋了餐桌上出的大部分問題。

雪莉酒方面，產區監管委員會（Consejo Regulador）給出了自己的建議。Fino（菲諾）與 Manzanilla（曼薩尼亞）比大多數白葡萄酒更冰，5 至 7°C；其他風格在 12 至 14°C 飲用，最老的 VOS 與 VORS 則在 15°C 左右。茶色波特酒微微冰鎮，比温熱時好喝。

香港的難題

香港在每一個環節都在加温。簽署政府《節能約章》的辦公室、商店與餐廳，承諾在 6 月至 9 月把室內平均温度維持在 24 至 26°C，比一間典型空調房的 22 至 24°C 還要暖。夏天在露台上或船上，空氣更熱。

酒在杯中也會升温：房間越暖升得越快，手握杯肚時更快。一杯以正確温度倒出的紅酒，可能還沒喝完就已偏離了它的區間。

圖上的每一款酒，包括紅酒，都應該比侍酒的房間更涼。

儲存温度是另一個數字。存放在 12 至 14°C 酒櫃或專業酒倉裏的酒，取出時對輕盈紅酒來説正合適，對飽滿紅酒來説則偏涼幾度，而倒酒後幾分鐘之內，房間就會把這幾度補上。同一個酒櫃裏的清淡白葡萄酒與起泡酒，仍然需要進冰箱或冰桶待一會兒。

在家裏的實用做法

• 紅酒：開瓶前放進冰箱 15 至 20 分鐘。 第一次這麼做會覺得不對勁，喝第一口就知道對了。
• 白葡萄酒：倒酒前 10 至 15 分鐘從冰箱取出。 為存放食物而設定的冰箱，比任何白葡萄酒需要的都冷。
• 起泡酒：一桶冰水。 水能包裹整個瓶身，所以降温比單放冰塊快得多，冰塊只能接觸到瓶身的一部分。
• 少倒勤添。 少量倒出，酒在變暖之前就喝完了，每輪之間酒瓶則待在冰桶或冰箱裏。
• 握住杯柄。 您的手比酒暖得多。這是高腳杯值得擁有的一個不那麼顯眼的理由。
• 換瓶前多冰一會兒。 室温下的醒酒器和大面積的酒液表面都會讓酒升温，所以打算換瓶醒酒的紅酒，可以先在冰箱裏多放幾分鐘。
• 喝剩的酒放冰箱，紅酒也不例外。 開過的酒在低温下保存得最好，開瓶後的葡萄酒能放多久一文有解釋。倒酒前把紅酒提早一會兒取出，讓它回升到合適的區間。

一支簡單的葡萄酒温度計值得用上幾次。它會教您摸一摸瓶身就知道合適的温度是甚麼感覺，之後您就很少需要它了。

辦派對時，在一個大盆或洗乾淨的水槽裏裝滿冰水。起泡酒與清淡白葡萄酒在倒酒期間可以一直泡在裏面，但一時還不會倒的酒要拿出來，因為冰水會把它冷到區間以下。較飽滿的白葡萄酒一涼就應取出。紅酒只需要幾分鐘，所以在倒酒前才放進去浸一下。在香港的濕度下，冰過的酒瓶很快就會掛滿凝結的水珠，所以倒酒時手邊要備一條餐巾。

在餐廳

為紅酒要一個冰桶。這是再正常不過的要求，好的侍酒師眼都不會眨一下。在冰水裏放幾分鐘，就能讓一瓶過熱的紅酒回到合適的區間；請侍酒師在它變得太冷之前取出，或者您自己拿出來。

白葡萄酒的問題正好相反。整晚泡在冰桶裏的一瓶酒，最後會冰得嘗不出味道，所以把它拿出來，在桌上放一會兒。如果您自帶酒水，要讓它以侍酒温度抵達，絕不要直接從炎熱的車裏或辦公室裏拿來；其餘事項見香港開瓶費禮儀。

老酒與上佳白葡萄酒

上佳的白葡萄酒最怕上桌太冰。白勃艮第、成熟的雷司令與年份香檳，在各自區間的高端才能展現細節，直接從冰箱裏拿出來喝就浪費了。

老紅酒的嬌貴則是另一種。以區間的低端上桌，讓它們在杯中打開的同時慢慢回暖。一款脆弱的老酒在杯中的時間比年輕的酒短，所以沒有理由讓温度搶先一步。

值得保持的一個習慣

把白葡萄酒從冰箱拿出來的時候，把紅酒放進去。在倒酒前 15 至 20 分鐘做這個交換，就能解決香港家庭侍酒温度的大部分問題。如果一頓晚宴要上好幾款酒，就把温度寫進上酒順序裏，做法見葡萄酒晚宴規劃。如果您寧願讓別人去打理冰桶，我們的葡萄酒晚宴會替您照料。