Por qué su tinto está demasiado caliente.

En Hong Kong, la mayor parte del vino tinto llega a la copa demasiado caliente y la mayor parte del blanco, demasiado frío. La buena temperatura de servicio del vino es más fresca de lo que se suele pensar para los tintos y más templada para los blancos: de 15 a 18 °C para un tinto de cuerpo medio o alto, de 12 a 15 °C para uno ligero, de 7 a 13 °C para los blancos secos y de 6 a 10 °C para los espumosos. Conseguirlo lleva unos minutos y a menudo cambia una botella más que una copa mejor o un decantador.

El culpable es el viejo consejo de servir el tinto a temperatura ambiente, que viene de los comedores europeos, más frescos. Un piso o un restaurante de Hong Kong es otra cosa. En una sala típica con aire acondicionado, de 22 a 24 °C, un tinto con cuerpo que pide de 15 a 18 °C está varios grados por encima antes de llegar a la copa.

Por qué importa la temperatura de servicio del vino

La temperatura cambia lo que se huele y cómo se siente un vino en la boca. En cuanto conoce las señales, es fácil detectarlas.

• Demasiado caliente, un tinto sabe a alcohol antes que a fruta. Se vuelve pesado y espeso como una sopa, la fruta parece guisada y la frescura desaparece.
• Demasiado frío, ese mismo tinto se cierra. Los aromas se apagan y el tanino se nota más duro y más amargo.
• Un blanco helado sabe a muy poco. El frío apaga el aroma, lo cual es un favor para un vino anodino y un desperdicio para uno bueno.
• Los espumosos necesitan el frío. Bien frío, el vino conserva una burbuja fina y el corcho sale con calma. Caliente, sale a borbotones de la botella y la espuma se vuelve basta.
• Los vinos dulces también. Bien frío, un vino dulce resulta fresco y su azúcar queda equilibrado por la acidez; caliente, el mismo vino puede volverse pesado y empalagoso.

La temperatura correcta para cada estilo

Use la parte baja de cada rango para los vinos sencillos y frescos, y la parte alta para los complejos.

• Espumosos: de 6 a 10 °C. El champán se muestra mejor de 8 a 10 °C; los espumosos más sencillos pueden ir más fríos.
• Blancos dulces: de 6 a 10 °C. El sauternes, el riesling dulce y el tokaji.
• Blancos ligeros y rosados: de 7 a 10 °C. Vinos frescos y sin madera, como un sauvignon blanc o un riesling joven.
• Blancos con más cuerpo: de 10 a 13 °C. El borgoña blanco y otros blancos con madera o más ricos.
• Tintos ligeros: de 12 a 15 °C. Un beaujolais y los pinot noir más ligeros.
• Tintos de cuerpo medio y alto: de 15 a 18 °C. Un burdeos, un barolo, los tintos del Ródano y la mayoría de los tintos potentes de países más cálidos.

El gráfico marca también una sala típica con aire acondicionado, de 22 a 24 °C, muy por encima de todos los rangos. Esa distancia explica casi todo lo que sale mal en la mesa.

Para el Jerez, el Consejo Regulador de la denominación da sus propias recomendaciones. El Fino y la Manzanilla van más fríos que la mayoría de los blancos, de 5 a 7 °C; los demás estilos se sirven de 12 a 14 °C y los más viejos, los VOS y VORS, a unos 15 °C. El Oporto tawny está mejor ligeramente fresco que caliente.

El problema de Hong Kong

Hong Kong añade calor en cada paso. Las oficinas, tiendas y restaurantes que firman la Carta de Ahorro Energético del Gobierno (Energy Saving Charter) se comprometen a mantener una temperatura interior media de 24 a 26 °C de junio a septiembre, más alta que los 22 a 24 °C de una sala típica con aire acondicionado. En una terraza o en un barco en verano, el aire está todavía más caliente.

El vino también se calienta en la copa, más deprisa en una sala cálida y más deprisa aún si la copa se sujeta por el cáliz. Un tinto servido a la temperatura correcta puede salirse de su rango antes de que se termine la copa.

Todos los vinos del gráfico, tintos incluidos, quieren estar más frescos que la sala en la que se sirven.

La temperatura de conservación es otra cifra. Un vino guardado entre 12 y 14 °C en un armario climatizado o en un almacén profesional sale a la temperatura justa para un tinto ligero y unos grados demasiado fresco para uno con cuerpo, una diferencia que la sala corrige a los pocos minutos de servirlo. Los blancos ligeros y los espumosos del mismo armario siguen necesitando un rato en el frigorífico o en una cubitera.

Gestos prácticos en casa

• Tintos: de 15 a 20 minutos en el frigorífico antes de abrirlos. Parece un error la primera vez y un acierto desde el primer sorbo.
• Blancos: fuera del frigorífico de 10 a 15 minutos antes de servir. Un frigorífico ajustado para los alimentos está más frío de lo que necesita cualquier blanco.
• Espumosos: una cubitera con hielo y agua. El agua toca toda la botella, así que enfría mucho más deprisa que los cubitos solos, que solo tocan el vidrio en algunos puntos.
• Sirva poco y rellene. Una copa corta se termina antes de calentarse, y la botella espera en la cubitera o en el frigorífico entre ronda y ronda.
• Sujete la copa por el tallo. Su mano está mucho más caliente que el vino. Es una de las razones más discretas por las que una copa con tallo se gana su sitio.
• Enfríe un poco más antes de decantar. Un decantador a temperatura ambiente y una superficie amplia de vino aportan calor, así que un tinto que piense decantar puede pasar antes unos minutos más en el frigorífico.
• Lo que sobre va al frigorífico, tintos incluidos. Una botella abierta se conserva mejor en frío, como explica el artículo sobre cuánto dura el vino una vez abierto. Saque el tinto un rato antes de servirlo para que pueda volver a su rango.

Merece la pena usar unas cuantas veces un termómetro de vino sencillo. Le enseña cómo se nota al tacto, por fuera de la botella, la temperatura correcta, y después rara vez lo necesitará.

Para una fiesta, llene un recipiente grande o un fregadero limpio con hielo y agua. Los espumosos y los blancos ligeros pueden quedarse dentro mientras se sirven, pero saque cualquier botella que vaya a esperar un rato, porque el agua helada la llevará por debajo de su rango. Los blancos con más cuerpo deben salir en cuanto estén frescos. Los tintos solo necesitan unos minutos, así que métalos justo antes de servir. Con la humedad de Hong Kong, una botella fría enseguida chorrea condensación, así que tenga una servilleta a mano para servir.

En el restaurante

Pida una cubitera para el tinto. Es una petición normal y un buen sumiller no pestañeará. Unos minutos en agua con hielo devuelven un tinto caliente a su rango; pida que lo saquen antes de que se enfríe demasiado o sáquelo usted mismo.

Los blancos tienen el problema contrario. Una botella que pasa toda la noche en la cubitera acaba demasiado fría para apreciarla, así que sáquela y déjela un rato sobre la mesa. Si lleva su propia botella, entréguela a temperatura de servicio y nunca directamente desde un coche o una oficina calurosos; el artículo sobre el protocolo del descorche en Hong Kong cubre el resto.

Vinos viejos y grandes blancos

Los grandes blancos son los que más sufren si se sirven demasiado fríos. El borgoña blanco, el riesling maduro y el champán de añada muestran sus matices hacia la parte alta de su rango y se desperdician recién salidos del frigorífico.

Los tintos viejos son delicados de otra manera. Sírvalos en la parte baja de su rango y deje que se templen poco a poco en la copa mientras se abren. Un vino viejo y frágil tiene menos tiempo en la copa que uno joven, así que no hay razón para darle ventaja al calor.

El único hábito que merece la pena conservar

Meta el tinto en el frigorífico cuando saque el blanco. Ese intercambio, de 15 a 20 minutos antes de servir, corrige casi todo lo que falla con la temperatura de servicio en una casa de Hong Kong. Para una cena con varios vinos, anote las temperaturas en su orden de servicio, como se explica en cómo planificar una cena de vinos. Si prefiere que otro se ocupe de las cubiteras, nuestras cenas de vino se encargan de ellas.