值得等待的白葡萄酒。

大多數酒窖裏裝滿了紅酒。白葡萄酒大多是為上市後一兩年內飲用而釀的，所以很少有人嘗過一瓶真正陳放過多年的白葡萄酒。他們錯過了很多，因為適合陳年的白葡萄酒，二十年間的變化不亞於任何偉大的紅酒。

名單很短，遵循一條規則：酸度第一。雷司令、白詩南、獵人谷賽美蓉（Hunter Valley Sémillon）、偉大的甜酒與年份香檳，都具備這一點。糖分或真正的濃度可以再添幾十年；橡木則可有可無。白勃艮第也屬於這份名單，只是帶着過去三十年留下的一個重要提醒。

時間如何改變白葡萄酒

有三樣東西會一起變化：

• 顏色。 白葡萄酒隨陳年顏色加深，從淺檸檬黃經金黃走向琥珀色。老白葡萄酒顏色深是正常的；年輕的白葡萄酒顏色深則是警訊，下文白勃艮第的故事就是例證。
• 香氣與風味。 新鮮的柑橘、蘋果與核果，讓位給蜂蜜、堅果、烤麪包、蜂蠟與果乾。
• 質地。 酒體變寬，口感更圓潤，而酸度仍讓它保持挺拔。

這些變化並不依賴橡木。世界上一些最長壽的白葡萄酒從未進過新桶，這説明了它們的耐久力從何而來。

最好的老白葡萄酒，在所有這些發展之中，始終貫穿着一絲清新。酸度不夠的話，果味一褪，白葡萄酒就沒有東西撐着：嚐起來是平淡、疲憊，而不是成熟。這就是為甚麼佔滿大多數貨架的清淡日常白葡萄酒很少進步：它們為新鮮果味而釀，果味一走，就幾乎沒有別的可以依靠。

雷司令與白詩南

雷司令是陳年最可靠的白葡萄酒。它天生酸度高，無論乾型、半乾型還是甜型，都能很好地陳年。

經典產地是摩澤爾（Mosel）、萊茵高（Rheingau）與阿爾薩斯。在澳大利亞，克萊爾谷（Clare Valley）與伊甸谷（Eden Valley）出產帶青檸香氣、為長久陳放而生的乾型雷司令，如今幾乎全部使用螺旋蓋。德國酒標會告訴您葡萄採收時的成熟度，這是判斷風格的線索；我們的德國雷司令酒標指南解釋了這套等級階梯。

隨着陳年，雷司令會發展出一種常被稱為“汽油味”的氣息。背後的化合物叫 TDN，是酒中的酸度分解來自葡萄的前體物質後，在瓶中緩慢生成的。日照越多的葡萄，這類前體物質越多。少量時，這種氣息是雷司令魅力的一部分；量大時，它可能喧賓奪主。

白詩南有着與雷司令一樣的高酸度，並朝自己的方向優雅地陳年：蜂蜜、蜂蠟、堅果與果乾。在盧瓦爾河谷，武弗雷（Vouvray）從乾到甜各種風格都有，也有起泡酒，其中的甜酒可以存放好幾十年。薩韋尼耶（Savennières）以乾型為主，以長壽著稱，年輕時往往顯得嚴肅內斂。兩者都會回報耐心。

白勃艮第與提前氧化

長久以來，白勃艮第都是嚴肅藏家會陳放的那一種白葡萄酒。後來，從 20 世紀 90 年代中期開始，數量令人擔憂的瓶子老化得遠比預期快。本該正值巔峯的酒，提前好幾年變成深金色，口感平淡並且氧化，有時同一箱裏的其他瓶子卻安然無恙。業內稱之為提前氧化（premature oxidation，簡稱 premox）。

老雷司令的深金色是成熟；年輕白勃艮第的深金色是警訊。

至今沒有哪一個原因得到證實。嫌疑包括軟木塞的質量、二氧化硫太少、較暖年份裏更成熟的葡萄，以及大量的酒泥攪拌；許多觀察者認為是幾種因素共同作用。生產者的應對是更嚴格地檢查軟木塞、更重視二氧化硫，並減少酒泥攪拌。問題並未消失，但從各方報告看，如今出現的頻率已遠低於 20 世紀 90 年代末釀造的酒。

對買家來説，教訓是實際的。從存放良好、歷史清楚的來源購買白勃艮第。開瓶要比老教科書建議的更早。每一瓶都單獨判斷。開瓶前把它舉到光下：顏色深得與年齡不相稱，就是第一個警訊。

勃艮第的分級仍然重要，因為一級園（Premier Cru）與特級園（Grand Cru）的白葡萄酒，比村莊級酒更能久存。即便如此，也要縮短等待，並檢查每一瓶。

更多適合陳年的白葡萄酒

• 獵人谷賽美蓉。 澳大利亞最獨特的白葡萄酒。它早採，以求低酒精、高酸度，通常不用橡木。年輕時清瘦、帶柑橘味，近乎冷峻。在瓶中放上幾年後，它變得帶有蜂蜜與烤麪包的氣息，那股烤麪包味，大多數人會發誓來自橡木桶。其實不是。
• 甜白葡萄酒。 糖分與酸度相配合，讓蘇玳（Sauternes）、德國甜型雷司令與匈牙利的託卡伊（Tokaji）活上數十年。其中許多最偉大的酒，用的是被貴腐菌侵染而乾縮的葡萄，這種良性真菌會讓果汁濃縮。隨着陳年，它們顏色加深，趨向琥珀色，新鮮果味換成了橘子醬、蜂蜜與堅果，而酸度讓它們不至於甜膩。
• 年份香檳。 以單一年份釀造，上市前至少陳年三年，在瓶中隨時間增添烤麪包、布里歐修與蜂蜜的氣息。有些背標會註明除渣（dégorgement）日期，告訴您這瓶酒在去除酵母沉澱之後又在瓶中度過了多久；讀懂香檳酒標解釋了這為甚麼重要。

老白葡萄酒怎麼侍酒

老白葡萄酒比年輕的更脆弱，冰桶對它們傷害很大。陳年乾白要涼飲而非冰飲，約 10 至 13°C，用一隻較大的杯子給香氣留出空間。老甜酒在其 6 至 10°C 區間的上端表現最好。把侍酒温度調對，在這裏比在幾乎任何地方都重要。

有些成熟的白葡萄酒在醒酒器裏待一會兒就會打開。非常老或纖弱的，最好直接從瓶中輕輕倒出，邊喝邊看它如何打開，因為空氣可能很快讓它們走到盡頭。上桌前先嚐，並備好第二瓶，以防第一瓶已經過了巔峯。

成熟的白葡萄酒配餐時也最出色。它們鹹鮮的深度，適合那些會壓倒年輕果味型白葡萄酒的菜：成熟的白勃艮第或陳年香檳配粵式燜菜或鮑魚，老雷司令配烤豬肉。

讓白葡萄酒進入您的酒窖

在酒窖裏給白葡萄酒留出應有的份額：

• 成批購買。 您喜歡的雷司令、白詩南或獵人谷賽美蓉，買三到六瓶，每隔幾年開一瓶，跟蹤它的變化。
• 像存紅酒一樣用心存白葡萄酒。 穩定的 12 至 14°C，避光、安靜無震動。高温讓白葡萄酒老化，就像讓紅酒老化一樣確定無疑。
• 白勃艮第早些開始喝。 第一瓶比傳統説法開得更早，再讓每一瓶決定下一瓶何時開。
• 看酸度。 它是一款年輕白葡萄酒有前途的最佳單一信號。

關於紅酒、白葡萄酒與甜酒的全景，見哪些酒會越陳越好。如果您正從零開始建立酒窖，從一開始就在計劃裏給白葡萄酒留一行；一次第一座酒窖規劃，最後正是以這樣一份書面計劃收尾。