粵式餐桌上的葡萄酒。

中餐其實是許多種菜系，所以談中餐配酒，得先説清楚是哪一路菜。粵菜，也就是廣東與香港的菜，建立在新鮮與平衡之上：海鮮蒸得有分寸，燒味的外皮油亮如漆，醬汁用少許糖來調和豉油的鹹。

它偏愛酸度清新、氣泡細膩或帶一點甜的酒，對厚重的單寧與新橡木則毫不留情。香檳、雷司令與黑皮諾，足以帶您走完大多數菜單。為了顯得隆重而點的那瓶氣派十足、橡木味濃的紅酒，反而最可能力不從心，碰上清淡的菜時尤其如此。

中餐配酒的五條原則

粵菜是一桌人分着吃的。幾道菜同時擺在桌子中央，每人各夾一點，所以一款酒得同時照顧好幾道菜。百搭，勝過與任何單獨一道菜的完美契合。

• 輕重相稱。 清淡的菜要配細緻的酒；慢火炆煮的菜則承受得了更多。最典型的錯配，是一款厚重的酒遇上一道清淡的菜。
• 酸度與氣泡，偏愛鹹味、豉油與煎炸的口感。 鹹味會減弱酒的苦味與尖酸，讓它顯得更飽滿；酸度與氣泡則在任何煎炸食物之後讓口腔重新清爽。在這張餐桌上，葡萄酒的酸度是它能帶來的最有用的東西。
• 甜的醬汁，需要杯中也有一點甜。 食物裏的甜會讓乾型酒嚐起來更單薄、更尖酸、更苦。選一款至少與菜一樣甜的酒，就能把平衡找回來。咕嚕肉是最極端的例子：一款半乾雷司令既對得上它的糖，也對得上它的醋。
• 單寧與橡木，與細膩的海鮮作對。 新橡木的烘烤與香草氣息會蓋住細膩的味道。粵菜的鮮味來自豉油、蠔油與乾貨海味，而鮮味會讓紅葡萄酒的單寧嚐起來更硬、更苦。遇上某些魚類與貝類，單寧重的紅酒還可能留下一股帶金屬感的腥味。
• 辣味與酒精會互相放大。 酒精讓辣椒更灼口，辣椒也讓酒精更燒喉。一款酒精度較低、略帶甜味的酒，能讓兩者都平靜下來。

在粵菜餐桌上拿不定主意時，就倒香檳。

點心與茶

點心把蒸的、炸的、焗的，鹹點與甜點，一起端上桌，所以要選能照顧多方面的酒。

香檳是天生的搭檔。它的酸度與氣泡適合晶瑩剔透的蝦餃、豬肉蝦仁燒賣與滑溜的腸粉，也能幹淨利落地切開煎蘿蔔糕與各式炸點的油膩。

其餘的交給雷司令。乾型的適合各式蒸餃，以及用荷葉包着糯米與雞肉蒸成的糯米雞。半乾的則對得上叉燒包裏甜甜的叉燒。在德國酒標上看到 feinherb 或 halbtrocken，就是半乾型；德國雷司令的酒標其實比看上去好讀。

飲茶時，茶本來就在桌上，也會一直留在桌上，無論是普洱、香片、烏龍還是菊花。酒是加入茶，而不是取代茶。對只喝茶的客人，要像照顧酒杯一樣用心地為茶壺添水。

清蒸魚與細膩的海鮮

一條清蒸全魚，是粵菜最講究分寸的時刻：蒸到恰好熟透，鋪上薑絲與葱絲，淋上滾油與蒸魚豉油。魚肉細嫩清甜，邊緣帶鹹。

請倒夏布利、乾型雷司令或其他清爽、不經橡木的白葡萄酒。它們的酸度迎上豉油與姜，它們的剋制則不去打擾魚。同樣的酒也適合蒸扇貝、蝦以及其他清淡的海鮮。單寧重的紅酒在這道菜上傷害最大：它讓口腔發乾，把魚的味道壓扁。

燒味：從叉燒到燒鵝

燒味，也就是粵式燒臘，會把一款酒往兩個方向拉：一邊是甜的蜜汁，一邊是鹹香與脆皮。叉燒塗着油亮的甜蜜汁，需要果味或一點甜。半乾雷司令、黑皮諾，或墨貢（Morgon）、弗勒裏（Fleurie）這類博若萊特級村莊酒都合適，它們的單寧都不重。燒肉是皮脆帶鹹的燒豬腩，配這些紅酒或香檳都自在，香檳的酸度能切開油脂。色澤油亮的豉油雞與黑皮諾相處融洽。一款乾型的淺色桃紅葡萄酒能把整盤燒味串起來：酸度足以應付脆皮，果味足以應付蜜汁。

燒鵝豐腴、皮脆，蘸酸梅醬吃，承受得了更有存在感的紅酒。黑皮諾是穩妥的選擇。一款成熟的內比奧羅，單寧已被歲月磨軟，帶來切開油脂的酸度；一款果味成熟的歌海娜，則以自身的果味迎上酸梅醬。燒鴨同理。

如果桌上有人帶來一瓶強勁、單寧重的紅酒，這就是開它的時候。燒鵝的油脂能柔化單寧，換成海鮮，只會把單寧暴露無遺。

炆燜菜、鮑魚與偏辣的菜

蠔皇鮑魚、海蔘與慢火炆煮的冬菇，講究的是口感與深沉的鮮味，而不是果味。它們成全的，是那些已經用果味換來鹹鮮陳年風味的酒：一款成熟的白勃艮第、一款陳年香檳，或一款柔和的成熟紅酒。鮮味會剝去年輕酒的果味，只剩生硬；成熟的酒，本來就沒有多少果味可失。

粵菜用辣很節制。辣味出現在椒鹽鮮魷裏，也出現在 XO 醬裏；XO 醬是以乾貝、蝦米、火腿與辣椒為底的香港調味醬。這時，請倒一款酒精度適中的半乾雷司令。它的甜味鎮住辣，酸度帶來清爽。許多偏甜的摩澤爾雷司令酒精度都低，這也有幫助。單寧重的紅酒與高酒精的酒，留給別的菜。

宴席

宴席菜多，順序由廚房決定，酒只能跟着走。以香港的婚宴為例，烤乳豬往往打頭陣，清蒸全魚要到湯和鮑魚之後才上。先白後紅的慣常順序在這裏守不住。

有兩種辦法可行。一是全程香檳：乳豬、海鮮、炸物它都跟得上，又不會壓倒魚。年份香檳或晚除渣的香檳也有足夠的深度應付炆燜菜；讀懂香檳酒標，就知道手裏拿的是哪一種。二是大部分時間倒一款百搭的黑皮諾，另開一瓶清爽的白葡萄酒或香檳留給魚。

宴席很長，所以數量和選酒一樣重要。請事先規劃好用量與節奏，每張桌上都要有水。儘早要冰桶。在温暖的宴會廳裏，白葡萄酒整晚都需要冰桶，紅酒在冰桶裏放幾分鐘也會更好。

一瓶，還是三瓶

去吃粵菜，如果只帶一瓶，就帶香檳。如果帶三瓶，再加一瓶半乾雷司令和一瓶黑皮諾。這三瓶之間，幾乎能應付端上桌的每一道菜。

日本料理提出的問題相似，答案卻不同，詳見日本料理配葡萄酒。若想辦一場圍繞菜單選酒的私人晚宴，請看我們的美饌與年份晚宴。