壽司該配甚麼酒。

毀掉一頓好壽司最快的辦法，是配一瓶單寧重的紅酒：它與生魚相遇，可能留下令人不快的金屬味餘韻。壽司配甚麼酒，答案正好相反：清新、精準、極少或完全不用橡木。香檳（尤其是白中白）、夏布利、乾型雷司令與密斯卡岱都合適。

同樣的特質，適用於日本料理的大部分菜式。例外在菜單的最末端：滿布雪花的和牛足夠豐腴，承受得住結構紮實的紅酒。兩者之間是天婦羅、燒鳥與甜味噌醬汁，各有各的邏輯。有些菜配清酒更好。知道是哪些，也是配酒功夫的一部分。

日本料理對葡萄酒的要求

• 鮮味。 高湯（出汁）、醬油與味噌都以鮮味為根基。鮮味會讓酒嚐起來更硬：更苦、更澀、果味更少。鹹味則往相反的方向拉，所以一道調味到位的菜，比一道鮮美卻少鹽的菜更好搭配。
• 細膩的生魚。 橡木、單寧與高酒精會把它蓋住；酸度與清新感則把它襯托出來。
• 米醋。 壽司飯用醋、糖與鹽調味。酸的菜需要一款至少同樣酸的酒，否則酒會顯得寡淡，所以要找的正是葡萄酒的酸度。
• 油炸的口感。 吃過麪衣與油之後，氣泡與酸度讓口腔重新清爽。
• 甜的醬汁。 食物裏的甜會讓乾型酒嚐起來單薄而尖酸。燒鳥的甜醬汁（tare）、照燒與甜味噌，都需要杯中有果味或一點甜。
• 魚油。 單寧重的紅酒配生魚或多油的魚，可能留下帶金屬感的腥味餘韻。通常被歸咎的是碘與單寧。研究則發現，這種效果主要來自酒中的鐵與魚油發生的反應，不過其中的化學機制尚無定論。無論如何，厚重的單寧都會讓口腔發乾、把細膩的味道壓扁，所以要讓魚遠離的，正是單寧重的紅酒。

壽司與刺身配甚麼酒

壽司與刺身，要配您手上最乾淨利落的酒。

• 香檳，尤其是白中白（blanc de blancs）。 只用白葡萄釀成，帶來細膩的氣泡、高酸度與一絲柑橘般的鋭利，適合白身魚、扇貝與蝦。香檳酒標會告訴您買的是哪一種風格。
• 夏布利。 來自勃艮第涼爽北緣的霞多麗，常常不經橡木，帶着生魚喜歡的那種緊緻酸度。
• 乾型雷司令。 青檸、青蘋果與一道鮮明的酸度，讓它天生適合刺身，以及任何淋了柑橘汁的菜。
• 密斯卡岱（Muscadet）。 輕盈、精瘦，來自靠近大西洋的盧瓦爾河谷西部，帶着一絲鹹鮮，適合貝類。
• 甲州（Koshu）。 日本自己的釀酒白葡萄品種，果皮帶粉紅色，在當地種植已有數百年，集中在山梨縣。它釀出的乾白輕盈細緻，與生魚相處自然。

更豐腴的魚會改變局面。金槍魚大腹（otoro）與三文魚承受得了更飽滿的香檳，例如年份香檳。刷了甜醬汁的烤鰻魚，則歸入下文燒鳥的配酒。

在主廚發辦（omakase）的吧枱前，如果出菜順序從清瘦的白身魚逐漸走向更肥美的部位，就讓酒也跟着遞進：先夏布利或白中白，再換更飽滿的香檳。一瓶好的白中白，也能跟完整個順序。

芥末、醬油與醃菜，從兩貫壽司之間吃的醋薑片（gari），到配飯的日式漬物（tsukemono），都指向同一個方向。讓酒保持清爽、不經橡木，醬油也少蘸一些，因為酒要應付醬油，一點不比應付魚少。

配生魚，清新勝過力量。

天婦羅與炸物

天婦羅是裹上薄面衣油炸的海鮮與蔬菜，蘸鹽吃，或蘸天婦羅汁（tentsuyu）吃；天婦羅汁以高湯、醬油與味醂調成，配蘿蔔泥。

起泡酒是天生的搭檔，因為氣泡與酸度能切開油膩，在每一塊之間讓口腔重新歸零。香檳是經典之選。夏布利或乾型雷司令這類清爽、不經橡木的白葡萄酒，不靠氣泡也能做到同樣的事。日式炸雞（karaage）同理。

燒鳥、醬汁與甜味醬

燒鳥主要有兩種調味方式：鹽烤（shio），或刷上以醬油為底的甜醬汁（tare）。

鹽烤的串燒，適合與天婦羅相同的清爽白葡萄酒與起泡酒。醬汁則改變了搭配。刷了醬汁的雞肉丸（tsukune），或雞肉夾葱段的葱雞串（negima），帶着甜味與焦糖化的醬油香，需要一款果味充足、單寧少的紅酒。黑皮諾與博若萊是顯而易見的選擇，以偏涼的温度上桌。

味噌與甜醬汁走得更遠。用甜白味噌醃過再烤的銀鱈魚，又甜又鹹鮮，一切照燒做法的菜也是如此。半乾雷司令迎上甜味；陳年香檳帶着烤麪包與布里歐修的氣息，迎上鹹鮮的一面。酒標上沒有 trocken（乾型）字樣的德國 Kabinett（珍藏），是個好起點；其餘的，Prädikat 等級階梯會講清楚。

和牛

到了和牛，日本料理才真正需要一款有結構的紅酒。它的雪花紋理足夠豐腴，油脂承受得住單寧；單寧反過來也能切開這份豐腴。

西拉、有些結構的黑皮諾或成熟的波爾多都合適。風格要跟着做法走。只用鹽調味的煎牛排，以上皆可。壽喜燒在甜醬油湯汁裏煮，再蘸生雞蛋，偏甜，因此黑皮諾比單寧更重的酒合適。涮涮鍋把薄片在熱湯裏涮過，蘸帶柑橘酸香的橙醋（ponzu）或芝麻醬，又更清淡一層，所以一款偏涼飲用的黑皮諾，甚至一款清爽的白葡萄酒都行。份量小而豐腴；一杯好酒就很夠用。

清酒更合適的時候

有些菜圍繞高湯與含蓄的調味構建得如此精確，任何葡萄酒都顯得太吵：一碗清湯、燉煮的蔬菜、茶碗蒸（鹹味的蒸蛋羹）。清酒酸度温和，沒有單寧，本身就帶鮮味。它很少與食物衝突，面對那些讓葡萄酒為難的菜也從容自在，雞蛋就是其中之一。許多清酒還可以温熱着喝，這會讓它更柔和，也更適合燉煮的菜。

在居酒屋，小碟菜一起上桌，清酒往往是貫穿其間的那條線。混着喝也完全合理。壽司配香檳，高湯類的菜配清酒，和牛配紅酒，就是一個很好的夜晚。

為整頓飯選酒

去吃日本料理，如果只帶一瓶，就帶一瓶白中白香檳或乾型雷司令。如果這頓飯以和牛收尾，再加一瓶有些結構的紅酒。請餐廳把白葡萄酒冰到足夠涼，紅酒則微涼。酒温太高會顯得沉重、酒精感突出，細膩的食物會立刻把它暴露出來；每種風格的合適侍酒温度其實不難達到。

至於醬汁偏甜的粵菜，請看粵菜配酒。如果您寧願把搭配交給別人，我們的美饌晚宴會圍繞菜單來選酒。