好酒為何鮮活。

問人們喜歡一款酒的甚麼，他們會説果味、橡木或順滑。幾乎沒有人提到葡萄酒的酸度，然而正是它決定了您會伸手倒第二杯，還是把第一杯剩下。

酸度讓一款酒清爽宜人，讓最好的酒能陳放數十年，也讓葡萄酒在餐桌上發揮作用。酸度太低，無論果味多成熟，酒都會顯得平淡、沉重。酸度足夠，酒就嚐起來鮮活。釀酒師為它爭論不休並非沒有道理，因為氣候、採收日期與酒窖裏的種種選擇都會改變它。

如何辨認葡萄酒的酸度

只要知道該留意甚麼，酸度就是一款酒的結構中最容易感覺到的部分。喝一口，嚥下或吐掉，然後留意您的口腔。唾液分泌得越多、持續越久，酸度就越高。想校準一下，就把一款年輕的雷司令或長相思，與一款來自炎熱產區的成熟紅酒並排品嚐；幾秒鐘之內，您的口腔就會告訴您哪個是哪個。

許多品酒者還會感到舌頭兩側有一陣刺麻感。這種刺麻感是真實的，但那張把酸味限定在舌頭邊緣的舊式“舌頭地圖”，卻是個迷思：整條舌頭上的味蕾都會對酸作出反應。值得信賴的信號是唾液。

不要把酸度與單寧帶來的乾澀抓口感混為一談。一個讓口腔生津，一個讓口腔發乾。酸度也不是甜度的反面，因為乾型酒可能酸度很低，甜酒卻可能酸度很高。它是四步品酒法中的檢查項之一；在盲品中，它也是判斷氣候的首批線索之一。

杯中的酸

葡萄中的酸度，大部分來自酒石酸與蘋果酸這兩種酸。其他酸在成品酒中的作用較小。

• 酒石酸是骨幹，堅實，每一款酒裏都有。它也會形成無害的結晶，有時出現在軟木塞上，或冰過的白葡萄酒瓶底。這些酒石酸鹽看上去可能像玻璃碎屑，但並非缺陷。
• 蘋果酸是青蘋果裏那種尖鋭的酸，也是葡萄成熟過程中下降最多的酸。
• 檸檬酸含量很少。
• 乳酸更柔和、更温潤。它大部分是在酒廠裏產生的，由細菌轉化蘋果酸而來。

這種轉化有個名字。蘋果酸-乳酸轉化把尖鋭的蘋果酸變成較柔和的乳酸，降低酸度，讓口感更圓潤。它還可能產生雙乙酰，一種聞起來像黃油的化合物，這也是有些霞多麗帶有黃油氣息的原因。

大多數紅葡萄酒都會經歷這一過程。對白葡萄酒來説，這是一種選擇。霞多麗常常會經歷它，以獲得更圓潤、更有奶油感的風格；而雷司令這類清爽芳香的白葡萄酒，通常會避免它，以保住那份鋭利。

釀酒師用兩種方式衡量酸度。總酸是一款酒含有多少酸。pH 值衡量的是酸性有多強，數值越低，酸性越強；大多數葡萄酒的 pH 值大約在 3 到 4 之間。兩者並不總是同步變化。較低的 pH 值意義不止於口味：它有助於保護葡萄酒不變質，讓每一劑二氧化硫更有效，也讓紅葡萄酒的顏色更紅、更穩定。

揮發酸則是另一回事。它主要是乙酸，也就是醋裏的酸，由細菌和某些酵母產生。微量時不會被察覺；過量則是一種缺陷，葡萄酒缺陷指南裏講到的幾種缺陷之一便是它。

氣候、成熟度與釀酒師的兩難

葡萄成熟時，糖分上升，酸度下降。炎熱會加快下降，因為天氣温暖時，葡萄藤消耗蘋果酸更快。因此，涼爽產區的葡萄能保留更多酸度。出於同樣的原因，温暖產區格外看重海拔與寒冷的夜晚，因為兩者都能減緩酸度的流失。

爭論從採收日期開始。採得早，能保住新鮮感，卻有出現青澀、未成熟風味的風險；等到成熟，酸度又可能悄悄溜走。在温暖產區，只要法規允許，釀酒師常常會添加酒石酸來彌補不足。在涼爽產區，寒冷的年份則可能需要相反的做法：去掉一部分酸。

氣候變化讓這場爭論更加尖鋭。在朗格多克，35 年間的平均數據顯示，酒精度從 11% 升至 14%，而總酸下降了四分之一。研究人員在許多其他產區也觀察到類似的變化，這也是種植者重新考慮採收日期、園地乃至葡萄品種的原因之一。

甜度與時間

糖與酸彼此平衡。一款甜酒如果酸度不夠，就會甜膩；酸度足夠，它嚐起來就生動而不沉重。檸檬水也是同樣的道理：拿掉檸檬，剩下的只是糖漿。德國雷司令是葡萄酒中的絕佳例子。一款帶有明顯糖分的 Kabinett（珍藏）或 Spätlese（晚收），因為酸度極高，嚐起來可能比糖分所暗示的更清新、更不甜；德國雷司令的酒標一文解釋了這些等級。蘇玳（Sauternes）依靠的也是同樣的平衡，它的豐腴由一條酸度的主線承託。

酸度也幫助葡萄酒長壽。它是一種天然的防腐劑，因此高酸的白葡萄酒躋身壽命最長的葡萄酒之列。雷司令、白詩南與獵人谷（Hunter Valley）賽美蓉往往完全不用橡木，卻能以酸度為主要支撐陳放數十年；見適合陳年的白葡萄酒。在紅葡萄酒中，酸度與單寧共同發揮作用。

隨着時間推移，其他風味在酸度周圍發展起來，酸度似乎退居幕後。酒嚐起來沒那麼尖鋭了，但把它凝聚在一起的，仍然是酸度。

餐桌上的酸度

酸度是一款酒最能配餐的特質。它讓被油脂包裹的口腔重新清爽，就像擠上幾滴檸檬能讓炸魚提神。它也愛鹽：鹽能柔化高酸酒的鋒芒，讓它嚐起來更圓潤、果味更足。所以才有生蠔配夏布利、鹹香火腿配 Fino（菲諾）。

唯一值得記住的規則，與酸味的菜有關。

酸味的菜，需要一款至少同樣酸的酒。

番茄沙拉、用醋調的醬汁或擠上一點青檸，會讓一款柔和、低酸的酒嚐起來平淡鬆垮，而一款清爽的白葡萄酒則能穩住陣腳。同樣的邏輯也解釋了為甚麼高酸的酒與日本料理如此合拍：加了醋的壽司飯、醬油與醃菜，都需要清新感。壽司配甚麼酒一文有詳細介紹。

高酸品種及其用法

有些葡萄天生酸度就高：

• 白葡萄。 雷司令、白詩南與長相思。
• 紅葡萄。 內比奧羅、桑嬌維塞與巴貝拉。巴貝拉最有意思：酸度充足而單寧很少，這讓它成為餐桌上最百搭的紅葡萄品種之一。

在紅葡萄酒中，高酸表現為明亮感：一種生動多汁的特質，以及讓人想吃東西的餘味。桑嬌維塞是基安蒂（Chianti）的葡萄，它配番茄醬汁時難逢對手，這就是原因之一。不過，品種只是起點。氣候與採收日期會改變其中每一個。

下次開瓶時，留意第一口之後您口中的感覺。如果一款酒顯得沉悶，先檢查酸度，再去怪罪果味。配酸味的菜，就選更清爽的酒。如果您要買白葡萄酒來存放，先看酸度：這是一款白葡萄酒有前途的最佳信號之一。