換瓶的兩個好理由。

常見的錯誤，是出於習慣，讓每一款紅酒都醒同樣長的時間。醒酒要多久，取決於您換瓶的目的。為了去除沉澱，就在上桌前才換瓶。為了透氣，一款年輕、單寧重的紅酒可能需要一到兩小時，邊醒邊嘗。一款脆弱的老酒，則可能根本不該在醒酒器裏停留。

理由找對了，其餘一切自然跟上：要不要換瓶，用哪種醒酒器，甚麼時候開始。理由弄錯了，一款您等了三十年才打開的酒，可能還沒人嚐到，就已在醒酒器裏凋零。

為去除沉澱而換瓶

紅葡萄酒陳年時，單寧與色素結合成越來越大的顆粒，直到其中一部分作為沉澱從酒中析出，這正是單寧隨時間變柔的途徑之一。年份波特酒會產生大量沉澱，許多較老的紅酒和未經過濾裝瓶的酒也是如此。沉澱無害，但有沙礫感，還發苦。它也會讓酒變得渾濁。

1. 把酒瓶豎放一天或更久，讓沉澱滑到瓶底。剛經過運輸的酒需要更長時間。
2. 開瓶時不要晃動。 老軟木塞需要小心對待，也需要另一種開瓶工具；方法見如何打開一瓶老酒。
3. 對着光源緩慢、平穩地倒。 在瓶頸下方放一支蠟燭或一個小手電筒，就能看着酒液流過瓶肩。讓酒瓶朝一個方向持續傾斜，因為來回傾倒會把沉澱攪起來。
4. 沉澱到達瓶頸時停下。 少量酒會和沉澱一起留在瓶裏，為了一杯清澈的酒，這點代價很小。

單純因為沉澱，沒有理由等待。換瓶，然後上桌，除非這款酒還需要透氣。

醒酒要多久：為了透氣

第二個理由是透氣。一款年輕、單寧重的紅酒，一款強勁的年輕酒，或一款剛從瓶中倒出就有劃火柴氣味的白葡萄酒，在醒酒器裏待一段時間後都可能更好。空氣不會在一小時內讓酒陳年。但它確實能讓封閉的香氣打開，讓還原味散去。許多品酒者也發現，年輕酒的單寧感覺沒那麼嚴苛了。

提早拔掉瓶塞、讓酒瓶就那麼立着，作用遠比人們以為的小，因為酒只能通過窄窄的瓶頸接觸空氣。如果一款酒需要透氣，就把它倒進醒酒器。

粗略地説，給一款年輕、單寧重的紅酒一到兩小時，並把這當作起點。

• 換瓶時就嘗。 如果酒已經打開、表現豐富，就直接上桌。
• 如果它緊澀而沉默，就每隔半小時左右再嘗一次。 巴羅洛（Barolo）、年輕的波爾多與北羅訥河谷的西拉，通常需要這個區間的較長一端。
• 嚐到您想要的樣子就停。 空氣會持續起作用，一款酒在醒酒器裏也會像在瓶中一樣過了巔峯。

年輕的年份波特酒同時需要兩種換瓶。它有沉澱，也能從透氣中受益，所以常常在上桌前幾小時換瓶。哪些風格會產生沉澱，見我們的波特酒指南。

醒酒器也會讓酒升温。在 22 至 24°C 的香港空調房裏，大面積鋪開的酒液比瓶中的酒更快升出合適的區間，所以換瓶前讓紅酒在冰箱裏多待幾分鐘。每種風格的温度區間，見侍酒温度指南。

脆弱的老酒

老酒的情況恰恰相反。在瓶中度過數十年之後，一款酒可能在開瓶後最初幾分鐘裏最美，然後在空氣中迅速凋零。幫得了年輕巴羅洛的醒酒器，可能讓一瓶老巴羅洛就此終結。

• 上桌前才換瓶，倒進窄身的醒酒器，純粹為了把沉澱留下。
• 或者乾脆不用醒酒器。 把酒瓶豎放一兩天，然後直接從瓶中一杯一杯輕輕倒出。在沉澱之前停下。

很老的年份波特酒仍然需要換瓶，因為它的沉澱太多，但要在上桌前不久進行，而不是提前幾小時。

每一瓶老酒一打開就嘗。老酒瓶瓶不同，最好趕在客人之前知道。

老酒在最後一刻換瓶，年輕的酒則要早早換瓶。

雙重換瓶

雙重換瓶，是指先把酒倒進醒酒器，沖洗原瓶，再把酒倒回原瓶上桌。酒透了氣，也去除了沉澱，而原來的酒標還留在桌上。在客人喜歡看到自己在喝甚麼的晚宴上，以及您自帶酒水去餐廳時，這個方法很有用。

用清水沖掉瓶中的沉澱，倒置瀝乾幾分鐘，再用一個乾淨的漏斗把酒倒回去。第二次傾倒會再多引入一點空氣，年輕的酒會歡迎這一點。

到了晚上結束時，漏斗又能派上用場。把沒喝完的酒倒回原瓶，塞好瓶塞，放進冰箱。它已經接觸了大量空氣，所以要比從未換瓶的酒更早喝完；開瓶後的酒能放多久按風格列出了時間。

如何挑選醒酒器

形狀服從用途。

• 寬底扁平的醒酒器能把年輕的酒攤開，形成大面積的接觸面。用於年輕、單寧重的紅酒。
• 窄身醒酒器或細長酒壺能限制空氣接觸。用於老酒，這時唯一的目的就是把沉澱留下。
• 完全不用醒酒器，適合最脆弱的老酒，直接從瓶中輕輕倒出。

任何干淨的玻璃壺都能勝任。醒酒器只用熱水沖洗，因為洗滌劑殘留最後會進到酒裏。倒酒前先聞一聞空的醒酒器，只要有任何氣味，就再衝洗一遍。

哪些酒不必換瓶

• 大多數白葡萄酒。 它們很少需要透氣，在醒酒器裏又升温很快。例外是帶有劃火柴氣味的年輕白葡萄酒，接觸空氣後這種氣味可能散去。
• 大多數輕盈紅酒。 博若萊與大多數黑皮諾沒有多少單寧需要柔化，卻有很多芬芳可能流失。
• 大多數香檳。 氣泡正是重點所在。少數人會把一款強勁或成熟的香檳換瓶，讓它打開，這是個人口味問題。

換瓶也救不了一瓶有缺陷的酒。有木塞味的酒，無論透氣多久，都依然有木塞味，所以換瓶前先嚐，如果覺得不對勁，讀一讀如何判斷葡萄酒有木塞味。

為一場晚宴安排時間

從每款酒倒出的那一刻倒推。

1. 前一天。 把所有老酒和年份波特酒豎起來。
2. 提前幾小時。 給年輕的年份波特酒換瓶。
3. 提前一到兩小時。 打開並品嚐年輕的紅酒。緊澀的換瓶醒酒，已經打開的留在瓶中。
4. 上一道菜撤下時。 給老紅酒換瓶，或直接從瓶中輕輕倒出。
5. 每次倒酒前。 先嚐。

這份時間表幾乎適用於任何一場家宴。如果您寧願品嚐其中的差別而不是操持它，一場年份酒晚宴會把年輕與年老的酒放在同一張桌上，每一瓶都按自己的時間表打開。