一開瓶，時鐘就開始走。

葡萄酒開瓶後能放多久？塞回瓶塞、放進冰箱，大多數靜止葡萄酒能保持兩到五天的好狀態（輕盈紅酒處於短的一端），起泡酒則是一到三天。大多數加強酒能放得久得多：寶石紅波特酒兩到四週，茶色波特酒一兩個月，馬德拉酒數月。顏色最淺的雪莉酒 Fino（菲諾）與 Manzanilla（曼薩尼亞）是例外，它們衰退得和一款嬌嫩的白葡萄酒一樣快。

最常被跳過的一步是冰箱，紅酒尤其如此。因為紅酒的侍酒温度比白葡萄酒高，開過的那瓶就被放回廚房枱面上，而温暖的房間會加速氧氣所做的一切。每一瓶開過的酒，不論顏色，都要冷藏。倒酒前讓紅酒稍微回温。

氧氣對開過的酒做了甚麼

起初，空氣是朋友。一款剛拔塞時顯得緊澀的年輕酒，常常會在第一個小時左右慢慢打開，這正是換瓶的兩個理由之一。

隨後，同一個過程開始與它作對。新鮮的果味最先褪去，香氣變得扁平。白葡萄酒失去爽脆感，漸漸有了碰傷蘋果的氣味；紅葡萄酒變得沉悶，繼而微微發酸。只要空氣與時間足夠，需氧細菌就會開始把酒精變成乙酸，也就是醋那股尖鋭的氣味。

起泡酒還有第二個問題。它的氣泡是在壓力下溶在酒中的二氧化碳；瓶塞一拔，氣體便持續逸出。冷的酒更能留住氣體，這就是冰鎮過的酒能活潑更久的原因。

低温也會減緩其他一切。在冰箱的温度下，化學反應變慢，細菌也變慢，所以在下面的所有建議裏，冰箱都排在第一位。

葡萄酒開瓶後能放多久：按風格逐一説明

下圖是一份粗略的指南，適用於塞回瓶塞並放進冰箱的酒，紅酒也包括在內。把它理解為酒還能讓人享受的時間，而不是最後期限。倒完第一杯就立刻重新封好的酒，會比整晚敞着口的酒保存得更久。

• 起泡酒：一到三天。 使用能卡緊瓶頸的專用起泡酒瓶塞。在瓶口掛一把勺子，只是民間偏方。它甚麼也封不住，氣體照樣逸出；它看似帶來的任何幫助，都來自冰箱的低温。
• 清淡白葡萄酒與桃紅：三到五天。 酸度讓它們保持新鮮，但那些讓它們值得一喝的細膩香氣，是最先消失的。
• 較飽滿的白葡萄酒：三到五天。 更豐厚、過桶的白葡萄酒，保存時間與清淡的差不多。
• 輕盈紅酒：兩到三天。 黑皮諾、佳美與其他單寧較少的紅酒，保護屏障較少，衰退最快。
• 較飽滿的紅酒：三到五天。 單寧是抵禦氧氣的緩衝。一款年輕緊澀的紅酒，第二天甚至可能比第一天更好喝。
• 甜白葡萄酒：一週左右。 蘇玳（Sauternes）與其他甜白葡萄酒開瓶後比干型酒更耐放。

加強酒另有自己的規律，見下文。

讓時鐘走慢

冰箱排第一。其餘一切辦法，都是靠減少酒能接觸到的空氣。

• 邊倒邊封。 酒杯一倒滿，就把軟木塞或螺旋蓋放回去，而不是等到晚上結束。如果軟木塞塞不回去，一個簡單的酒塞也能起同樣的作用。
• 減少瓶中的空氣。 半空的瓶子裏，空氣和酒一樣多。把剩酒倒進一隻乾淨的 375 毫升半瓶裝裏，幾乎裝滿，再封好。更好的做法是：如果一開始就知道只喝一半，就馬上把小瓶裝滿，趁那一半還沒接觸空氣。
• 惰性氣體。 保鮮噴霧會在酒液表面鋪上一層惰性氣體，例如氬氣。氬氣比空氣重，所以會沉降在酒面上，把大部分氧氣擠開。
• 真空瓶塞。 手動抽氣泵能抽出一部分空氣，但永遠抽不完。對靜止葡萄酒有用，但代替不了冰箱。起泡酒千萬不要用它抽氣：氣泡會隨空氣一起被抽走。
• 針式系統，用於名貴的酒。 針式保鮮系統從不拔出軟木塞。一根細針穿過瓶塞，惰性氣體填補被抽出的酒，針拔出後軟木塞會重新閉合。瓶中剩下的酒從不接觸空氣，這讓它成為一杯一杯追蹤一款好酒的工具。

如何判斷一款酒已經壞了

先相信您的鼻子。一款過了巔峯的酒聞起來很平淡：果味沒了，也沒有別的東西填補。白葡萄酒漸漸帶上碰傷蘋果的氣味，有時還有堅果般、類似雪莉酒的氣息；紅葡萄酒聞起來沉悶、疲憊。刺鼻的醋味或指甲油味，説明醋酸菌已經在起作用。

然後嘗一小口。酒會顯得單薄發酸，餘味短，有時發苦。白葡萄酒的顏色可能已經變深。起泡酒則乾脆沒氣了。

有一個區別很重要。如果一款酒在開瓶當晚就聞起來有黴味、像受潮的紙板，那它不是氧化了。它是有木塞味，這種缺陷任何保存方法都無法修復。分辨有木塞味的酒與疲憊的酒，只需要一點練習。

倒完酒就立刻封瓶，放進冰箱，不論是甚麼顏色的酒。

給別人倒酒之前，自己先嚐。一小口比任何圖表都更快給出答案。

加強酒另有規矩

大多數加強酒的耐久力，來自它們的釀造方式。茶色波特酒在木桶中度過多年，緩慢地與氧氣接觸。馬德拉酒在釀造過程中被刻意加熱，並在接觸空氣的狀態下陳年。氧氣已經沒剩多少事可做，所以茶色波特酒開瓶後能保存一到兩個月，馬德拉酒能保存數月。

寶石紅波特酒與 LBV（Late Bottled Vintage，晚裝瓶年份）波特酒保留了更多新鮮的深色果味，可保存兩到四週。年份波特酒是這個家族裏的例外，老的尤其如此。它是在瓶中隔絕空氣陳年的，所以要像對待一款上佳紅酒那樣，幾天之內喝完。

雪莉酒也沿着同一條線分開。Amontillado（阿蒙提拉多）與 Oloroso（歐羅索）在桶中已經接觸過氧氣，可保存數週。Fino 與 Manzanilla 在一層叫 flor 的酵母膜下陳年，這層酵母把它們與空氣隔開，所以一旦開瓶，它們的表現就像一款嬌嫩的白葡萄酒。它們在頭兩三天最好；雪莉酒的監管委員會 Consejo Regulador 允許最多放一週，前提是塞緊瓶塞放進冰箱。買半瓶裝往往更明智。酵母膜與氧氣如何塑造雪莉酒和波特酒的兩大家族對其中的差別有更詳細的解釋。

在温暖的公寓裏，開過的波特酒與馬德拉酒也放在冰箱裏更穩妥。上桌前讓它們在冰箱外待一會兒。

善用剩酒

一款在杯中已過巔峯的酒，在鍋裏仍能派上用場。紅酒可以用來燉肉或做鍋底醬汁，白葡萄酒可以用來做意大利燴飯或煮一鍋青口。一瓶馬德拉酒或 Oloroso 的最後一點，能讓肉汁醬更出彩。

用來做菜的酒可以疲憊，但不能變質，因為醬汁會把其中的一切都濃縮起來，酸味也不例外。幾天內用不完的剩酒，可以倒進冰格冷凍，日後直接丟進鍋裏。

更好的辦法是少剩一些。按順序開瓶，而不是一次全開，並在晚上開始前算好倒酒的份數；葡萄酒晚宴的算術告訴您怎麼算。

行之有效的做法

邊倒邊封。所有酒都進冰箱，紅酒也不例外。想喝紅酒時，提前一點把它拿出來，讓它回升到合適的侍酒温度。

先喝嬌弱的酒（起泡酒、輕盈紅酒、Fino 與 Manzanilla），把耐放的留到這週稍後再喝。拿不準時，倒一小口嚐嚐，相信自己的判斷。想在一個晚上品嚐幾款好酒，又不想冰箱裏塞滿半空的酒瓶，就圍坐一張更大的桌子一起分享，這正是一場有專人主持的品鑑會所做的事。