El tanino, el agarre del vino tinto.

Tome un sorbo de un barolo joven o de un burdeos joven y espere unos segundos. Las encías se quedan secas, los dientes algo ásperos, el interior de las mejillas ligeramente fruncido. Ese agarre es el tanino. Los taninos del vino determinan cómo se siente un tinto en boca, cuánto tiempo puede vivir y con qué platos va bien.

El tanino se siente más de lo que se saborea. Aprender a juzgarlo, tanto su cantidad como su tipo, es una de las habilidades más útiles para quien compra vino tinto con idea de guardarlo.

De dónde vienen los taninos del vino

Los taninos son una familia de compuestos presentes en los hollejos, las pepitas y los raspones de la uva. El vino tinto fermenta con sus hollejos, a menudo durante días o semanas. Cuanto más largo es el contacto, más tanino pasa al vino. El blanco, en cambio, procede de uvas mucho menos ricas en tanino y suele prensarse y separarse de los hollejos antes de fermentar, y por eso tiene tan poco.

El origen del tanino cambia la sensación que produce. Los taninos de las pepitas son moléculas más pequeñas y resultan más amargos; los taninos más grandes de los hollejos son los que más secan. Por eso los enólogos suelen tratar las pepitas con delicadeza. Los raspones también aportan tanino, y algunos productores fermentan parte de la cosecha en racimo entero, con el raspón incluido, para dar estructura a una uva tan pobre en tanino como la pinot noir.

El roble es la otra fuente. Las barricas nuevas ceden taninos propios, aunque muchos menos que la fruta: en un vino tinto, la uva aporta la inmensa mayoría.

Cómo se siente el tanino

El tanino se une a las proteínas, entre ellas las de la saliva que mantienen lubricada la boca. Cuando esas proteínas se unen al tanino y precipitan, la lubricación desaparece y se nota sequedad y fricción en las encías, los dientes y el interior de las mejillas. Los científicos lo llaman astringencia. Se transmite por los nervios del tacto y no por las papilas gustativas, y por eso se siente en las encías y las mejillas tanto como en la lengua. Un té que se ha dejado infusionar demasiado funciona igual.

Parte del tanino también amarga, sobre todo las moléculas más pequeñas, pero lo que hay que juzgar es el agarre. La acidez cambia igualmente la sensación. Un vino joven alto en ambos puede resultar severo; el nebbiolo joven es el caso clásico. Juzgue la acidez del vino y el tanino juntos, nunca uno sin el otro.

Cantidad y calidad

Los catadores describen el tanino tanto por su textura como por su cantidad. En el mejor de los casos es de grano fino, sedoso o polvoriento. En el peor, es tosco, áspero o verde, con un matiz amargo, a raspón. El tanino maduro puede recordar a la arena fina o al ante; el inmaduro se parece más a la lija.

Importa menos cuánto tanino tiene un vino que qué tipo de tanino es.

Un gran burdeos o un gran barolo jóvenes pueden cargar muchísimo tanino y seguir resultando refinados, porque ese tanino es maduro y fino. Un vino menor con mucho menos puede resultar áspero. Cuando cate, anote dos cosas: la cantidad (de baja a alta) y la textura. La segunda dice más sobre la calidad.

La uva marca el punto de partida:

• Tanino alto. Nebbiolo, cabernet sauvignon, syrah y tannat, la uva de Madiran, en el suroeste de Francia, y la variedad nacional de Uruguay.
• Tanino más bajo. Pinot noir, gamay y garnacha.

El color no sirve de guía. La nebbiolo, la uva de Barolo y Barbaresco, da vinos pálidos con un tanino feroz y engaña a cualquiera que juzgue un tinto por la profundidad de su color. La elaboración empuja luego cualquier uva en un sentido u otro: una maceración larga acumula tanino y un trato delicado lo mantiene a raya.

Cómo cambia el tanino con la edad

El tanino es parte de lo que permite envejecer a un vino tinto. Ayuda a protegerlo del oxígeno y le da un marco que sobrevive al primer arrebato de fruta.

En la botella, los taninos reaccionan lentamente entre sí y con los pigmentos del color del vino para formar moléculas más grandes. Algunas crecen demasiado para seguir disueltas y se depositan como sedimento, llevándose color consigo. Lo que queda se nota más suave y redondo. Ese afinamiento es, de hecho, una de las principales razones para guardar en bodega un tinto serio.

El riesgo es un vino cuya fruta se apaga antes de que su tanino se suavice. Acaba seco y polvoriento, todo marco y nada de cuadro. El tanino por sí solo no hace que un vino envejezca bien: necesita fruta, acidez y concentración en proporción. El artículo sobre qué vinos mejoran con los años recorre los estilos que tienen ese equilibrio.

El tanino en la mesa

El tanino necesita algo sobre lo que actuar. La proteína y la grasa se lo dan: un filete o una tajada de cordero asado hacen que un tinto joven y tánico se note claramente más suave. La sal quizá haga todavía más: atenúa a la vez la sequedad y el amargor, de modo que un plato bien sazonado hace más por un vino tánico que uno soso.

El pescado es la excepción famosa. El pescado azul y algunos mariscos pueden dejar con el vino tinto un regusto metálico, a pescado. El tanino suele cargar con la culpa, pero un estudio de vinos tintos y blancos catados con vieiras atribuyó el efecto sobre todo al hierro del vino, que reacciona con las grasas del marisco. Aun así, un tanino fuerte arrasa por sí solo con un pescado delicado: seca el paladar y aplana el sabor. Con un pescado al vapor, un blanco o un tinto ligero y amable sigue siendo la opción más segura.

El umami empuja en sentido contrario. Las setas, los huevos y otros alimentos ricos en umami pero con poca sal pueden hacer que el tanino parezca más duro y más amargo, así que un tinto maduro, con el tanino ya suavizado, es mejor compañero que uno joven. En la cocina cantonesa, donde la soja, la salsa de ostras y el pescado al vapor pueden coincidir en una misma comida, la cuestión surge una y otra vez; la guía para maridar vino con cocina cantonesa la aborda plato a plato.

El tanino en los vinos blancos y naranja

Los vinos blancos tienen poco tanino porque pasan poco o ningún tiempo en contacto con los hollejos. Algunos toman una pizca de tanino del contacto con los hollejos antes del prensado o del roble nuevo; se percibe entonces como una leve firmeza más que como un agarre.

Los vinos naranja son la excepción. Elaborados con uvas blancas fermentadas con sus hollejos, como se hace un tinto, pueden tener un tanino de verdad. Eso sorprende a quien espera que un vino blanco se note suave. Se aplican entonces las mismas reglas que para un tinto: la proteína y la grasa suavizarán el agarre.

Leer el tanino, copa a copa

• Cate buscando la textura. Anote la cantidad y el grano. Un tanino fino y maduro con fruta a la altura es el perfil que envejece. Un tanino tosco sobre una fruta escasa rara vez mejora.
• Decante los tintos jóvenes, pero sepa por qué. Unas horas en el decantador no suavizarán el tanino en sí; eso lleva años. El aire cambia la manera en que se presenta el vino, abre los aromas y disipa cualquier olor a cerrado, de modo que el vino parece más generoso y el agarre se lee mejor. Cuánto tiempo decantar depende del vino, así que pruébelo sobre la marcha.
• Cuide la temperatura. Demasiado frío, un tinto tánico sabe más duro y más amargo. Los tintos de cuerpo medio y alto se muestran mejor de 15 a 18 °C.
• Tenga paciencia con los de más agarre. El barolo joven, los burdeos de cru classé y la syrah del Ródano norte se suavizan con los años, no con las horas.

Para sentir el cambio por sí mismo, cate una junto a otra una botella joven y otra madura del mismo vino. La diferencia en el agarre enseña más que cualquier descripción; una rutina de cata en cuatro pasos le da las palabras para contarla. Las añadas maduras, maridadas plato a plato, son la razón de ser de nuestras cenas de añadas.