Qué servir con sushi.

La forma más rápida de estropear un buen sushi es un tinto tánico, que junto al pescado crudo puede dejar un desagradable regusto metálico. El mejor vino con sushi es justo lo contrario: fresco, preciso y elaborado con poca o ninguna madera. Encajan el champán (sobre todo el blanc de blancs), el chablis, el riesling seco y el muscadet.

Esas mismas cualidades sirven para casi toda la mesa japonesa. La excepción está en el otro extremo del menú, donde el wagyu, muy veteado, es lo bastante untuoso para admitir un tinto con estructura. Entre medias quedan la tempura, el yakitori y los glaseados dulces de miso, cada uno con su propia lógica. Con algunos platos, el sake funciona mejor. Saber con cuáles forma parte de maridar bien.

Qué le pide la comida japonesa a un vino

• Umami. El dashi, la soja y el miso se basan en él. El umami hace que un vino parezca más duro: más amargo, más astringente y menos frutal. La sal tira en sentido contrario y por eso un plato bien sazonado es más fácil de maridar que uno muy sabroso pero con poca sal.
• Pescado crudo delicado. La madera, el tanino y el alcohol alto lo tapan; la acidez y la frescura lo enmarcan.
• Vinagre de arroz. El arroz del sushi se aliña con vinagre, azúcar y sal. Un plato ácido necesita un vino al menos igual de ácido o el vino sabrá plano, de ahí que la acidez de un vino sea la cualidad que hay que buscar.
• Fritos. La burbuja y la acidez refrescan el paladar después del rebozado y el aceite.
• Glaseados dulces. El dulzor de la comida hace que un vino seco parezca flaco y ácido. La tare, el teriyaki y el miso dulce piden fruta o un punto de dulzor en la copa.
• Aceites del pescado. Un tinto tánico con pescado crudo o graso puede dejar un regusto metálico, a pescado. Se suele culpar al yodo y al tanino. La investigación ha atribuido el efecto sobre todo al hierro del vino, que reacciona con los aceites del pescado, aunque la química no está del todo resuelta. En cualquier caso, un tanino potente seca el paladar y aplana los sabores delicados, así que los tintos tánicos son los vinos que conviene mantener lejos del pescado.

Vino con sushi y sashimi

El sushi y el sashimi piden los vinos más limpios que tenga.

• Champán, sobre todo blanc de blancs. Elaborado solo con uvas blancas, aporta burbuja fina, acidez alta y un filo cítrico que van bien con el pescado blanco, la vieira y el langostino. La etiqueta de un champán le dice qué estilo está comprando.
• Chablis. Chardonnay del fresco extremo norte de Borgoña, a menudo sin madera, con la acidez tensa que agradece el pescado crudo.
• Riesling seco. La lima, la manzana verde y una vena de acidez lo convierten en compañero natural del sashimi y de todo lo aliñado con cítricos.
• Muscadet. Ligero y austero, del oeste del Loira, cerca del Atlántico, con un toque salino que va bien con el marisco.
• Koshu. La uva de vino blanco propia de Japón, de piel rosada, cultivada allí desde hace siglos y concentrada en la prefectura de Yamanashi. Da blancos secos, ligeros y delicados que acompañan con naturalidad el pescado crudo.

Los pescados más grasos cambian el panorama. La ventresca de atún (otoro) y el salmón admiten un champán con más cuerpo, como uno de añada. La anguila a la parrilla pincelada con tare dulce va con los vinos del yakitori, más abajo.

En una barra de omakase, si la secuencia va del pescado blanco magro hacia los cortes más grasos, deje que el vino crezca con ella: primero un chablis o un blanc de blancs, después un champán con más cuerpo. Una sola botella de buen blanc de blancs también acompañará toda la secuencia.

El wasabi, la soja y los encurtidos, del gari (el jengibre encurtido que se come entre pieza y pieza) a los tsukemono que se sirven con el arroz, empujan todos en la misma dirección. Mantenga el vino fresco y sin madera y use la soja con mesura, porque el vino tiene que entenderse con la soja tanto como con el pescado.

Con pescado crudo, la frescura gana a la potencia.

Tempura y fritos

La tempura consiste en marisco, pescado y verduras en un rebozado ligero, fritos y servidos con sal o para mojar en tentsuyu, una salsa de dashi, soja y mirin con daikon rallado.

El espumoso es el compañero natural, porque la burbuja y la acidez cortan el aceite y limpian el paladar entre pieza y pieza. El champán es la elección clásica. Un blanco fresco y sin madera, como un chablis o un riesling seco, hace el mismo trabajo sin burbujas. El pollo frito japonés (karaage) sigue la misma lógica.

Yakitori, tare y glaseados dulces

El yakitori se sazona de dos maneras principales: con sal (shio) o con tare, un glaseado dulce a base de soja.

Las brochetas con sal van bien con los mismos blancos frescos y espumosos que la tempura. La tare cambia el maridaje. El dulzor y la soja caramelizada de un tsukune glaseado (albóndiga de pollo) o de una brocheta negima de pollo y cebolleta piden un tinto con fruta y poco tanino. El pinot noir y el beaujolais son las opciones obvias, servidos frescos.

El miso y los glaseados dulces van más allá. El bacalao negro marinado en miso blanco dulce y asado a la parrilla es dulce y salado a la vez, como todo lo que se cocina al estilo teriyaki. Un riesling semiseco responde al dulzor; un champán con años, con sus notas de tostado y brioche, responde a la vertiente salada. Un Kabinett alemán sin la palabra trocken en la etiqueta es un buen punto de partida; la escala de los Prädikat explica el resto.

Wagyu

El wagyu es el punto en el que la comida japonesa pide un tinto con verdadera estructura. Su veteado es tan generoso que la grasa admite el tanino; el tanino, a su vez, corta esa untuosidad.

Funcionan la syrah, un pinot noir con algo de estructura o un burdeos maduro. Ajuste el estilo a la preparación. Un filete marcado a la plancha y sazonado con sal admite toda la gama. El sukiyaki, cocido a fuego lento en un caldo dulce de soja y mojado en huevo crudo, tira hacia lo dulce, lo que favorece al pinot noir frente a un vino más tánico. El shabu-shabu, láminas finas pasadas por caldo caliente y mojadas en un ponzu cítrico o en una salsa de sésamo, es más ligero todavía, así que bastará un pinot noir servido fresco o incluso un blanco vivo. Las raciones son pequeñas y untuosas; con una buena copa se llega lejos.

Cuándo es mejor el sake

Algunos platos se construyen con tanta precisión en torno al dashi y a un sazonado sutil que cualquier vino resulta estridente: una sopa clara, verduras cocidas a fuego lento, el chawanmushi (un flan salado de huevo al vapor). El sake tiene una acidez suave, nada de tanino y umami propio. Rara vez choca con la comida y se siente cómodo con platos que complican la vida al vino, el huevo entre ellos. Muchos sakes pueden además servirse ligeramente templados, lo que los suaviza y va bien con los platos cocidos a fuego lento.

En un izakaya, donde los platos pequeños llegan todos a la vez, el sake suele ser el hilo que los une. Mezclar también es perfectamente válido. Champán con el sushi, sake con los platos de dashi y un tinto con el wagyu dan para una buena velada.

Elegir para toda la comida

Si lleva una sola botella a una cena japonesa, que sea un champán blanc de blancs o un riesling seco. Si la comida termina con wagyu, añada un tinto con algo de estructura. Pida los blancos bien fríos y el tinto fresco. Un vino servido demasiado caliente sabe pesado y alcohólico, algo que la comida delicada delata al instante; la temperatura de servicio adecuada para cada estilo es fácil de conseguir.

Para la cocina cantonesa, con sus salsas más dulces, vea cómo maridar vino con comida cantonesa. Si prefiere dejar el maridaje en otras manos, en nuestras cenas de alta cocina los vinos se eligen en torno al menú.