香檳酒標告訴您的事。

多數人按正面的名字挑香檳，其餘的從來不讀。那些小字更有用。它們告訴您這瓶酒有多甜、是哪一類香檳、由誰釀造，有些酒瓶還會告訴您它完成之後靜置了多久。香檳酒標怎麼看，下面逐行説明，並告訴您每一個答案該怎麼用。

您不需要懂法語，也不需要教科書，只需要養成把酒瓶轉過來看的習慣。

香檳酒標怎麼看：這是哪一類酒

無年份香檳是多數生產者的日常款，由好幾個年份的酒調配而成。留存的往年儲備酒，讓酒廠無論天氣如何，每年都能釀出同一種風格。規定要求上市前至少在酒窖中陳放 15 個月，其中 12 個月帶着酒泥陳放；酒泥是瓶中二次發酵後留下的死酵母。好的生產者常常遠遠超過這個最低要求。

年份香檳來自酒標上標明的單一年份，上市前必須在酒窖中陳放至少三年。生產者通常只在他們認為值得單獨呈現的年份才釀，所以年份香檳既透露了這一年，也透露了這家酒廠。

頂級特釀（prestige cuvée）是生產者對自家頂級酒款的稱呼，通常是一款來自最好地塊或經過最嚴格挑選的年份酒。這個説法不受法規約束，所以甚麼配得上這個名字，由生產者自己決定。

白中白、黑中白與桃紅

幾乎所有香檳都出自三個品種：霞多麗（白葡萄），以及黑皮諾與莫尼耶（Meunier，兩者都是黑葡萄）。白中白（blanc de blancs）指只用白葡萄釀成，幾乎總是霞多麗。可以期待緊繃的張力、柑橘氣息與細緻緊緻的質地。黑中白（blanc de noirs）是隻用黑葡萄（黑皮諾、莫尼耶或兩者）釀成的白葡萄酒。它通常更飽滿，紅色水果更多。兩個詞都沒有的香檳，通常是黑白葡萄的混釀。

桃紅香檳通常是在白葡萄酒中調入少量紅葡萄酒釀成的；少數則讓黑葡萄與果皮短暫浸漬。酒標上很少説明用的是哪一種方法。

您也可能看到 Grand Cru（特級村）或 Premier Cru（一級村）。在香檳區，這兩個詞指的是整個村莊，它們在一套舊的價格等級中名列前茅，而不是像勃艮第那樣指單一的葡萄園。它們告訴您葡萄長在哪裏；酒釀得多好，則取決於生產者。

補液：這瓶香檳有多甜

酒在酒泥上陳放之後，酵母被除去，再以補液（dosage）把酒瓶添滿；補液是少量葡萄酒，通常溶有糖。成品酒的含糖量，以每升克數計，決定了酒標上的甜度標示。從最乾到最甜：

• Brut Nature（零補液）。 低於 3 g/L，不添加糖。
• Extra Brut（超天然型）。 0 至 6 g/L。
• Brut（天然型）。 低於 12 g/L。最常見的風格。
• Extra Dry（絕乾型）。 12 至 17 g/L。
• Sec（乾型）。 17 至 32 g/L。
• Demi-Sec（半乾型）。 32 至 50 g/L。
• Doux（甜型）。 高於 50 g/L。

在偏乾的一端，各檔的範圍互相重疊，所以一瓶 Brut Nature 與一瓶 Extra Brut 嚐起來可能幾乎一樣。這些詞也會誤導任何按字面理解它們的人。

在香檳酒標上，Extra Dry 比 Brut 甜，Sec 還要更甜。

一瓶香檳嚐起來有多甜，不只取決於數字。香檳的高酸度，讓 Brut 對幾乎所有人來説都是乾的。極低的補液適合成熟、陳年充分的酒，放在年輕、精瘦的酒上則可能顯得生硬。偏甜的風格在餐桌上也有一席之地：一瓶 Demi-Sec 能襯托水果甜點，而同樣的甜點會讓 Brut 顯得單薄。

誰釀的：那兩個小字母

在小字裏的某處，您會看到一個註冊編號，前面有兩個大寫字母。它們告訴您釀造這瓶酒的是哪一類經營者。

• NM，négociant-manipulant。 購買葡萄來釀酒的酒廠，往往自己也有葡萄園。大多數大品牌屬於此類。
• RM，récoltant-manipulant。 用自家葡萄釀酒的種植者。人們説的“種植者香檳”，指的就是這一類。
• CM，coopérative de manipulation。 用社員的葡萄釀酒、以自有品牌銷售的合作社。
• RC，récoltant-coopérateur。 以自己的酒標銷售由所屬合作社釀造之酒的種植者。它可能看起來像種植者香檳，卻不是種植者自己釀的。
• SR，société de récoltants。 由種植者組成的公司，往往同屬一個家族，共用一座釀酒廠。
• ND，négociant-distributeur。 以自己的名義銷售他人所釀之酒的經銷商。
• MA，marque d'acheteur。 買家的自有品牌，例如零售商或餐廳的自有酒標。

這個代碼不説明品質。有出色的大廠，也有平庸的種植者；反過來也一樣。它告訴您的是誰掌控了葡萄與釀造，而當貨架上兩瓶酒看起來很像時，這正是您需要知道的。

除渣日期與香檳的陳年

除渣（dégorgement）是去除酵母沉澱、加入補液、塞上最終瓶塞的那一刻。有些生產者會印出這個日期，通常在背標上，或者以一個可供查詢的代碼呈現。這是酒瓶上最有用的一行非強制信息。

它之所以重要，是因為香檳在除渣之後仍在變化。同一款無年份香檳，從不同的店買來的兩瓶，瓶中陳年可能相差好幾年，嚐起來也明顯不同。剛除渣不久的酒，新鮮果味更多，氣泡更活躍。隨着時間，酒會變得柔和而深沉：長時間的帶酒泥陳年帶來烤麪包與布里歐修的氣息，除渣後的多年瓶中陳年則增添蜂蜜與堅果。好的無年份香檳，在您的酒窖裏多放兩三年，常常會更好。

有些生產者把老年份酒留在酒泥上許多年，直到上市前不久才除渣。這些晚除渣的酒，兼具長時間陳年的深度與新近除渣的清新。請在上市後不久飲用，因為它們一離開酒泥，陳化速度就比按常規時間除渣的年份香檳更快。若要存放最久，請買大瓶裝，它們陳年更慢、更均勻。時間會對白葡萄酒產生甚麼作用，請看耐陳年的白葡萄酒。

按酒標侍酒

香檳請在 8 至 10°C 飲用：再冷，會掩蓋您花錢買來的風味；再暖，氣泡會變得粗糙。葡萄酒侍酒温度一文説明了如何不靠猜測達到這個温度。請倒進白葡萄酒杯，而不是細長的笛形杯，因為更寬的杯肚給香氣留出空間；原因詳見如何選擇酒杯。也請讓酒標與菜相配。白中白配生魚是經典；壽司配酒一文展示了它有多合拍。老年份香檳適合一頓慢慢吃的多道菜晚餐，正是我們的年份晚宴所圍繞的那種夜晚。

買下一瓶之前，把它轉過來，查看四件事：甜度標示、風格、那兩個字母，以及除渣日期（如果有的話）。這隻需三十秒，卻是“挑選”一瓶香檳與“猜”一瓶香檳的區別。