En defensa del mágnum.

Los coleccionistas que podrían comprar casi cualquier cosa piden a menudo mágnums. La razón no es el tamaño por sí mismo. Una botella mágnum contiene 1,5 litros, el doble de una botella estándar, bajo casi el mismo cuello y el mismo corcho. Eso cambia la forma en que envejece el vino: más despacio, de manera más uniforme y, en los vinos hechos para durar, a menudo con más elegancia. Un mágnum es además el tamaño justo para una cena con invitados y uno de los regalos de aspecto más generoso que puede ofrecer una bodega.

La lógica tiene límites. Las botellas grandes suelen costar más por litro, son más difíciles de guardar y de servir y tienen sus propios riesgos de procedencia. Por encima del mágnum, hasta los nombres pueden confundirle.

Por qué una botella mágnum envejece más despacio

El vino cambia en botella mediante reacciones químicas lentas y el oxígeno interviene en muchas de ellas. Al embotellar queda una pequeña bolsa de aire entre el vino y el corcho. Con los años, cantidades ínfimas de oxígeno atraviesan además el propio corcho. El cuello y el corcho de un mágnum tienen más o menos el mismo tamaño que los de una botella, así que recibe aproximadamente el mismo oxígeno, repartido entre el doble de vino. Cada litro recibe menos y el vino evoluciona más despacio.

La masa también cuenta. El doble de volumen de vino cambia de temperatura más despacio, así que un mágnum reacciona con más suavidad a una tarde calurosa, a un aire acondicionado averiado o a una furgoneta de reparto. El calor le sigue haciendo daño, solo que más tarde y menos.

La media botella es el caso contrario y la que envejece más rápido. Es práctica para un vino dulce en una cena pequeña y una mala elección para cualquier cosa que piense guardar durante décadas.

Lo que eso significa en la copa

Abra una botella y un mágnum del mismo vino con la misma edad y el mágnum suele parecer más joven: fruta más fresca, estructura más firme, menos evolución. En un vino hecho para envejecer, eso retrasa la ventana de consumo y a menudo la alarga. Un mágnum maduro puede estar en su mejor momento cuando las botellas del mismo vino empiezan a cansarse.

Un mágnum frena el envejecimiento, pero no puede añadir la estructura que hace que envejecer valga la pena, así que un vino sencillo y frutal en mágnum es simplemente más vino sencillo. Qué vinos mejoran con los años sigue siendo la primera pregunta; el formato va después.

Los nombres de las botellas grandes

Por encima del mágnum, los nombres cambian de una región a otra y la misma palabra puede designar tamaños distintos.

La botella de 3 litros (cuatro botellas) es un doble mágnum en Burdeos y un Jeroboam en Champagne y Borgoña. El Rehoboam de Champagne contiene 4,5 litros (seis botellas). Un Jeroboam de Burdeos contiene hoy 5 litros, aunque los antiguos contienen 4,5. La botella de 6 litros (ocho botellas) es un Imperial en Burdeos y un Matusalén en Champagne y Borgoña. Aún mayores son el Salmanazar de 9 litros (doce botellas), el Baltasar de 12 (dieciséis) y el Nabucodonosor de 15 (veinte).

Así que un mismo nombre abarca tres tamaños. Un Jeroboam en un lote de champán contiene 3 litros, mientras que uno en un lote de burdeos contiene 5 si es reciente y 4,5 si es antiguo. Lea el volumen en litros en la etiqueta o en la descripción del lote, nunca solo el nombre.

Champagne añade un matiz que una etiqueta de champán rara vez menciona. Su reglamento exige que botellas y mágnums se vendan en la misma botella en la que hicieron su segunda fermentación. Las medias botellas y todo lo que supere el mágnum pueden llenarse, en cambio, con vino trasvasado desde otras botellas después de su crianza sobre lías, así que un champán de gran formato no ha envejecido necesariamente en la botella de la que usted sirve. Es un argumento más a favor del mágnum como el formato de champán que conviene guardar.

Comprar grandes formatos

Los grandes formatos se hacen en cantidades muy inferiores a las de las botellas, así que son más difíciles de encontrar y suelen costar más por litro, sobre todo en añadas antiguas. En Burdeos, la campaña en primeur es el momento más fiable para encargarlos, porque muchos se embotellan bajo pedido. Después suelen aparecer cuando sale a la venta una colección.

La procedencia exige un cuidado especial. Los grandes formatos de vinos famosos están entre los blancos favoritos de los falsificadores, porque cada uno vale mucho. Los controles de cómo detectar un vino falso se aplican aquí con más fuerza. Las botellas grandes son además incómodas y caras de enviar, lo que tienta a los vendedores a escatimar en el control de la temperatura. Compare el nivel con la edad del vino, busque derrames o un corcho levantado y pregunte si la botella se ha reencorchado alguna vez. Pregunte también cómo se ha guardado y transportado. Una botella grande con una mala historia es una gran decepción.

Si puede, compre unas cuantas botellas del mismo vino junto con los mágnums. Abiertas de vez en cuando, las botellas hacen de avanzadilla. Muestran cómo evoluciona el vino y los mágnums irán uno o dos pasos por detrás.

Guardar y servir

La mayoría de los botelleros y armarios climatizados están pensados para la botella estándar y un mágnum a menudo no cabe en el hueco. Guarde los grandes formatos tumbados en su caja original, en un casillero más grande o en un almacén profesional. Anote dónde está cada uno, porque una sola botella grande se olvida con facilidad al fondo de una estantería.

En la mesa, un mágnum da para unas doce copas, lo que cambia la aritmética de planificar una cena con vino. Pide más atención que una botella:

• Temperatura. Un mágnum se enfría y se calienta despacio. Déjelo más tiempo en el frigorífico o en la cubitera del que necesitaría una botella; una vez en su punto, se mantiene así más tiempo.
• Apertura. El corcho tiene más o menos el tamaño del de una botella, así que su sacacorchos habitual sirve. Apoye el mágnum en la mesa en lugar de sostenerlo mientras tira.
• Dos manos. Un mágnum lleno pesa. Sirva con una mano en la base y la otra guiando el cuello. Decida de antemano quién sirve, para que cada invitado reciba su parte justa.
• Sedimentos. Un mágnum de tinto viejo debe reposar de pie un día o más antes de abrirlo. Tenga preparado un decantador con capacidad para 1,5 litros o dos más pequeños.

Los mágnums son el formato natural para una cena de añadas, en la que una sola botella de cada vino no alcanzaría para todos.

Compre botellas para seguir un vino y mágnums para compartirlo.

Cuándo un mágnum es la elección equivocada

Un mágnum es la botella equivocada para una cena de dos. Una vez abierto, 1,5 litros es más de lo que dos personas deberían beber en una noche y lo que sobre se apagará en pocos días.

Tampoco es el formato adecuado para un vino del que no está seguro. Un mágnum con olor a corcho o cansado elimina ese vino de la velada por completo, cuando una segunda botella quizá lo habría salvado.

Es también la elección equivocada para un vino que quiere seguir a lo largo de los años. Seis botellas le permiten abrir una cada par de años y ver cómo cambia el vino; tres mágnums le dan la mitad de oportunidades de aprender.

Así que compre en mágnum los vinos que espera abrir dentro de años con mucha gente y en botella los vinos que quiere estudiar. Sea cual sea el formato, compruebe el volumen en litros antes de pagar.