El vino como cortesía.

En una cena de negocios, el vino está para servir a la conversación, no para poner a prueba el gusto de nadie. La buena etiqueta del vino en una cena de negocios se reduce a un puñado de pequeñas cortesías que mantienen la atención en las personas sentadas a la mesa. El anfitrión pide pronto y sin aspavientos, cata para detectar defectos y no para dar su aprobación, rellena las copas sin llenarlas nunca y deja que los brindis sigan el pulso de la sala. Los invitados siguen al anfitrión y le agradecen el vino.

En Asia el principio se mantiene, pero los detalles cambian de una mesa a otra. Los brindis pueden llegar cada pocos minutos o no llegar nunca. Servir puede ser tanto un gesto de respeto como un servicio. Lo que sigue describe lo que puede encontrarse en China continental, Hong Kong y Japón. No es un reglamento para ninguno de esos lugares, porque cada empresa, cada generación y cada anfitrión hace las cosas de forma un poco distinta.

El anfitrión pide pronto y con discreción

El trabajo del anfitrión empieza antes de que nadie se siente. Llegue un poco antes o llame al restaurante la víspera y deje resuelto el vino mientras la mesa sigue vacía. Elegir delante de los invitados convierte una cortesía en un espectáculo y obliga a todos a verle pensar en dinero.

Con un sumiller, la forma discreta de fijar un presupuesto es señalar en la carta un vino del precio que tiene en mente y decir «algo en esta línea». Un buen sumiller lo entiende al instante. Dígale qué va a comer la mesa y, aproximadamente, cuántos invitados beben. Después, deje que le guíe.

Prefiera vinos que gusten a todos antes que vinos difíciles. Una cena de negocios no es lugar para un tinto joven y tánico que necesita otra década, un vino natural idiosincrásico o cualquier cosa que requiera explicación. Un champán o un blanco fresco para abrir y después un tinto suave con algo de edad agradarán a más gente que la botella que a usted le parece fascinante. En un banquete cantonés con una larga sucesión de platos, un solo vino versátil que acompañe muchos de ellos es mejor que una botella nueva para cada plato. Maridar vino con comida cantonesa explica qué estilos lo consiguen.

Pida más cantidad de menos vinos. Dos botellas de un buen vino sirven mejor a la mesa que una botella de dos vinos distintos, porque nadie tiene que volver a elegir en mitad de una conversación. Si quiere llevar algo especial de su propia bodega, acuérdelo antes con el restaurante; la etiqueta del descorche explica cómo hacerlo con elegancia.

Catar el vino en la mesa

Cuando el sumiller le muestre la botella, lea la etiqueta. Productor, vino y añada deben coincidir con lo que pidió. Después viene la pequeña cantidad que se sirve al anfitrión, cuyo fin es confirmar que el vino está en buen estado.

Huélalo primero. Un olor a moho, como de cartón mojado, apunta a un corcho contaminado. Un carácter apagado, de manzana magullada, en un vino joven sugiere oxidación. Si algo parece fallar, dígalo en voz baja y deje que el sumiller lo pruebe; una botella defectuosa debe sustituirse sin discusión. Si el vino simplemente no es de su gusto, eso es una preferencia y la respuesta correcta es asentir. Vale la pena saber reconocer los defectos más comunes del vino lo bastante bien como para detectarlos en una sala llena de gente.

La cata del anfitrión es una comprobación de defectos, no una votación sobre la elección.

Sea breve. Bastan unos segundos de atención y un gesto de asentimiento. Agitar la copa largo rato y emitir un veredicto convierte un control de calidad en teatro mientras sus invitados esperan.

Servir a la mesa

El deber discreto del anfitrión es asegurarse de que ningún invitado se quede con la copa vacía y de que nadie la tenga llena hasta el borde. Llena más o menos hasta un tercio, la copa deja sitio para girar el vino y permite que cada uno lleve su ritmo. Cuando sirve un sumiller o un camarero, déjele hacerlo y limítese a vigilar la mesa.

En muchas mesas chinas, servir a los demás antes que a uno mismo es una cortesía. Puede que vea a los invitados llenar durante toda la comida las copas de quienes tienen al lado antes que la suya. En Japón puede encontrarse con que la gente se sirve mutuamente en lugar de servirse a sí misma, a menudo empezando por la persona de más rango presente. También puede ver la botella sujeta con las dos manos, señal de buena educación.

Hay una consecuencia que sorprende a muchos visitantes. Donde otros le sirven, una copa vacía tiende a rellenarse. Si ya ha bebido suficiente, deje un poco de vino en ella.

Brindar en China continental, Hong Kong y Japón

Los brindis son lo que más preocupa a los visitantes y, por lo general, lo que menos lo merece. En una cena formal en China continental, el anfitrión puede abrir la comida con unas palabras y un brindis; a medida que avanza la noche llegan más brindis entre personas o entre mesas. Puede oír gan bei, que significa «vaciar la copa». En la mayoría de los ambientes, un sorbo es una respuesta aceptable. Al chocar las copas, quizá note que otros sostienen la suya un poco más baja que la de un invitado de mayor rango, en señal de respeto. Imitarlos no cuesta nada.

En Hong Kong quizá encuentre los brindis de una cena de negocios más relajados: una copa en alto al principio, unas palabras de agradecimiento hacia el final y poca presión entre medias. En muchas mesas japonesas nadie bebe hasta el kanpai inicial, así que espere aunque le hayan servido hace rato.

Esté donde esté, el primer brindis del anfitrión marca el tono. Si le toca brindar a usted, sea breve y concreto. Dé las gracias a sus anfitriones, mencione la ocasión y levante la copa.

Quien no bebe y el ritmo de la velada

Algunos invitados no beberán, por razones que nunca deberían tener que explicar. Un buen anfitrión se da cuenta pronto, se asegura de que en sus copas haya algo que les guste y los incluye en cada brindis con la misma calidez. Una taza de té o un vaso de agua en alto forman parte del brindis tanto como una copa de vino.

Ponga agua en la mesa desde el principio y rellénela con el mismo cuidado que el vino. La comida debe llegar antes de la segunda copa. Si un invitado ha bajado el ritmo, sirva más despacio a toda la mesa en lugar de señalarlo. Si la noche se alarga, organice los coches antes de que nadie lo pida, porque llevar a los invitados a casa sanos y salvos es el último deber del anfitrión. Para un evento de equipo o de clientes centrado en el vino y no en una comida, cómo planificar una cata de empresa trata con más detalle el ritmo y la manera de incluir a todos.

Regalos en la mesa

Un invitado puede llegar con una botella de regalo. Salvo que quien la trae quiera claramente que se abra esa noche, no la abra en la mesa. Probablemente la eligió para que usted la disfrute más adelante y abrirla puede parecer un comentario sobre el vino que usted pidió. Dé las gracias, apártela y hágale saber después cuánto la disfrutó.

En entornos de negocios chinos puede encontrarse con que un regalo se ofrece con las dos manos, se rechaza cortésmente al principio antes de aceptarse y no se abre delante de quien lo da. Recibirlo con las dos manos y unas palabras de agradecimiento es siempre acertado. Si es usted quien regala, consulte antes la política de la empresa del destinatario, porque muchas organizaciones limitan o prohíben los regalos. La elección en sí, de las costumbres festivas a la presentación, se trata en cómo elegir vino para regalar en Hong Kong.

Etiqueta del vino en una cena de negocios, como invitado

Como invitado, su papel es más sencillo: siga al anfitrión. Espere al primer brindis antes de beber. No pida vino a menos que le inviten a hacerlo. Si le invitan, elija dentro del rango de lo que ya hay en la mesa o pregunte al anfitrión qué le apetece. Deje que sirvan el anfitrión o el sumiller, salvo que en la mesa se sirvan unos a otros. En ese caso, súmese y sirva a quienes tiene al lado antes que a usted mismo.

Diga algo amable y concreto sobre el vino. No hace falta una nota de cata. «Va de maravilla con el pescado» es más que suficiente y le dice al anfitrión que su esfuerzo no ha pasado desapercibido. Si sabe mucho de vino, guárdese casi todo para cuando alguien pregunte. El invitado que se pasa la noche hablando del vino no ha entendido para qué es la velada.

Tanto si invita como si asiste, tenga decididas tres cosas antes de su próxima cena de negocios: el precio que señalaría en la carta, un estilo seguro al que recurrir si la carta no le resulta familiar y qué levantará en los brindis si no bebe. Lo demás lo marcan el anfitrión y la sala. Cuando la cena importa lo bastante como para planificarla al detalle, podemos planificar los vinos y conducir la velada con usted.