Le vin, une affaire de courtoisie.

Au dîner d'affaires, le vin est là pour servir la conversation, non pour éprouver le goût de quiconque. Les bons usages du vin au dîner d'affaires se résument à quelques petites courtoisies qui gardent l'attention sur les personnes attablées. L'hôte commande tôt et sans cérémonie, goûte pour détecter un défaut et non pour approuver, veille à ce que les verres ne soient ni vides ni trop pleins et laisse la salle donner le tempo des toasts. Les invités suivent l'exemple de l'hôte et le remercient pour le vin.

En Asie, ce principe tient, mais les détails changent d'une table à l'autre. Les toasts peuvent se succéder à quelques minutes d'intervalle ou ne jamais venir. Servir peut être un geste de respect autant qu'un service. Ce qui suit décrit ce que vous pourrez rencontrer en Chine continentale, à Hong Kong et au Japon. Ce n'est un règlement pour aucun d'entre eux, car chaque entreprise, chaque génération et chaque hôte fait les choses un peu différemment.

L'hôte commande tôt et discrètement

Le travail de l'hôte commence avant que quiconque s'assoie. Arrivez un peu en avance ou appelez le restaurant la veille et réglez la question du vin tant que la table est encore vide. Choisir devant vos invités transforme une courtoisie en spectacle et oblige chacun à vous regarder réfléchir à l'argent.

Face à un sommelier, la façon discrète de fixer un budget consiste à montrer sur la carte un vin au prix que vous avez en tête en disant « quelque chose dans cet esprit ». Un bon sommelier comprend aussitôt. Dites-lui ce que la table va manger et combien de convives, à peu près, boivent du vin, puis laissez-vous guider.

Préférez les vins qui plaisent à tous à ceux qui déroutent. Un dîner d'affaires n'est pas le lieu d'un jeune rouge tannique qui réclame encore dix ans, d'un vin nature atypique ou de quoi que ce soit qui demande des explications. Un champagne ou un blanc vif pour commencer, puis un rouge souple avec un peu d'âge, plairont à plus de monde que la bouteille qui vous passionne personnellement. Lors d'un banquet cantonais à la longue suite de plats, un vin polyvalent qui suit de nombreux services vaut mieux qu'une nouvelle bouteille à chaque plat. Notre guide des accords avec la cuisine cantonaise indique les styles qui en sont capables.

Commandez moins de vins, mais davantage de bouteilles de chacun. Deux bouteilles d'un bon vin servent mieux une table qu'une bouteille de deux vins différents, car personne n'a à choisir de nouveau au milieu d'une conversation. Si vous souhaitez apporter une bouteille particulière de votre cave, organisez-vous à l'avance avec le restaurant ; les usages du droit de bouchon expliquent comment le faire avec élégance.

Goûter le vin à table

Quand le sommelier vous présente la bouteille, lisez l'étiquette. Le producteur, le vin et le millésime doivent correspondre à votre commande. Vient ensuite le petit fond de verre versé à l'hôte, qui permet de confirmer que le vin est sain.

Sentez d'abord. Une odeur de moisi, de carton humide, trahit un goût de bouchon. Un caractère plat, de pomme talée, dans un vin jeune évoque une oxydation. Si quelque chose vous semble anormal, dites-le discrètement et laissez le sommelier goûter ; une bouteille défectueuse doit être remplacée sans discussion. Si le vin n'est simplement pas à votre goût, c'est une affaire de préférence et un signe de tête est la bonne réponse. Il vaut la peine de savoir reconnaître les défauts courants du vin assez bien pour les repérer dans une salle animée.

Quand l'hôte goûte, il cherche un défaut, il ne vote pas sur le choix.

Faites court. Quelques secondes d'attention et un signe de tête suffisent. Faire longuement tourner le vin et rendre un verdict transforme un contrôle de qualité en numéro de théâtre pendant que vos invités attendent.

Servir la table

Le devoir discret de l'hôte est de veiller à ce qu'aucun invité ne reste devant un verre vide et qu'aucun n'ait un verre rempli à ras bord. Un verre rempli au tiers environ laisse de la place pour faire tourner le vin et permet à chacun de trouver son rythme. Quand un sommelier ou un serveur assure le service, laissez-le faire et gardez simplement un œil sur la table.

À de nombreuses tables chinoises, servir les autres avant soi est une marque de courtoisie. Vous verrez peut-être des convives remplir tout au long du repas les verres de leurs voisins avant le leur. Au Japon, vous constaterez peut-être que l'on se sert les uns les autres plutôt que soi-même, souvent en commençant par la personne la plus haut placée. Vous verrez peut-être aussi la bouteille tenue à deux mains, signe de bonnes manières.

Une conséquence prend les visiteurs au dépourvu. Là où les autres vous servent, un verre vide a tendance à être rempli de nouveau. Si vous avez assez bu, laissez-y un peu de vin.

Trinquer en Chine continentale, à Hong Kong et au Japon

Les toasts sont ce qui inquiète le plus les visiteurs et, en général, ce qui le mérite le moins. Lors d'un dîner formel en Chine continentale, l'hôte peut ouvrir le repas par quelques mots et un toast, puis d'autres toasts viennent, entre personnes ou entre tables, à mesure que la soirée avance. Vous entendrez peut-être gan bei, qui signifie « cul sec ». Dans la plupart des cas, une gorgée est une réponse acceptable. Quand les verres se touchent, vous remarquerez peut-être que certains tiennent le leur un peu plus bas que celui d'un invité plus haut placé, en signe de respect. Faire de même ne coûte rien.

À Hong Kong, vous trouverez peut-être les toasts d'un dîner d'affaires plus détendus : un verre levé au début, un mot de remerciement vers la fin et peu de pression entre les deux. À de nombreuses tables japonaises, personne ne boit avant le kanpai d'ouverture : attendez-le, même si votre verre est servi depuis un moment.

Où que vous soyez, le premier toast de l'hôte donne le ton. Si vous en portez un vous-même, soyez bref et précis. Remerciez vos hôtes, nommez l'occasion et levez votre verre.

Ceux qui ne boivent pas et le rythme de la soirée

Certains invités ne boiront pas, pour des raisons qu'ils ne devraient jamais avoir à expliquer. Un bon hôte le remarque tôt, veille à ce que leur verre contienne quelque chose qui leur plaît et les associe à chaque toast avec la même chaleur. Un verre de thé ou d'eau levé fait partie du toast au même titre que le vin.

Mettez de l'eau sur la table dès le début et veillez à la resservir avec autant de soin que le vin. Les plats doivent arriver avant le deuxième verre. Si un invité a ralenti, ralentissez le service pour toute la table plutôt que de le désigner. Si la soirée se prolonge, organisez les voitures avant que quiconque le demande, car veiller à ce que chacun rentre chez soi en sécurité est le dernier devoir d'un hôte. Pour un événement d'équipe ou de clients construit autour du vin plutôt que d'un repas, organiser une dégustation d'entreprise détaille plus avant le rythme et la place de chacun.

Les cadeaux à table

Un invité peut arriver avec une bouteille en cadeau. Sauf si celui qui l'offre la destine clairement à la soirée, ne l'ouvrez pas à table. Elle a sans doute été choisie pour que vous en profitiez plus tard et l'ouvrir peut passer pour un commentaire sur le vin que vous avez commandé. Remerciez, mettez-la de côté et dites ensuite combien vous l'avez appréciée.

Dans les milieux d'affaires chinois, vous constaterez peut-être qu'un cadeau est offert à deux mains, poliment décliné une première fois avant d'être accepté et pas ouvert devant la personne qui l'offre. Le recevoir à deux mains avec un mot de remerciement est toujours sûr. Si c'est vous qui offrez, vérifiez d'abord la politique de l'entreprise du destinataire, car beaucoup d'organisations limitent ou interdisent les cadeaux. Le choix lui-même, des coutumes festives à la présentation, est traité dans offrir du vin en cadeau à Hong Kong.

Les usages du vin au dîner d'affaires, côté invité

En tant qu'invité, votre rôle est plus simple : suivre l'exemple de l'hôte. Attendez le premier toast avant de boire. Ne commandez pas de vin à moins d'y être invité. Si vous l'êtes, restez dans la gamme déjà présente sur la table ou demandez à l'hôte ce qui lui ferait plaisir. Laissez l'hôte ou le sommelier servir, sauf si les convives se servent les uns les autres. Dans ce cas, joignez-vous au mouvement et servez vos voisins avant vous-même.

Dites quelque chose d'aimable et de précis sur le vin. Nul besoin d'une note de dégustation. « Il est délicieux avec le poisson » suffit amplement et fait savoir à l'hôte que son effort a été remarqué. Si vous en savez long sur le vin, gardez-en l'essentiel pour le moment où l'on vous interroge. L'invité qui parle du vin toute la soirée n'a pas compris à quoi elle servait.

Que vous receviez ou soyez invité, arrêtez trois choses avant votre prochain dîner d'affaires : le prix que vous montreriez sur la carte, un style sûr sur lequel vous replier si la carte vous est inconnue et ce que vous lèverez si vous ne buvez pas. Pour le reste, suivez l'hôte et la salle. Quand le dîner compte assez pour être préparé en détail, nous pouvons choisir les vins et orchestrer la soirée avec vous.