Llevar su propia botella, con elegancia.

En Hong Kong, el descorche tiene menos que ver con lo que se paga que con la preparación. Llevar su propia botella es habitual en la ciudad, así que los restaurantes han visto de todo: desde el cliente que llama antes y llega con el vino listo para servir hasta el que se presenta sin avisar con una botella caliente y una lista de peticiones.

Ser el primero no cuesta más que una llamada y un poco de planificación. Pregunte al reservar, lleve una botella que merezca el cargo, entréguela a la temperatura adecuada, compártala con quienes se ocupan de ella y pague con elegancia.

El descorche en Hong Kong empieza con una llamada

Las políticas varían de un restaurante a otro y cambian, así que no dé nada por supuesto. Al reservar, pregunte:

• Si aceptan o no botellas de fuera y qué días.
• Cuánto cuesta el descorche y si se cobra por botella.
• Cuántas botellas admiten por mesa.
• Si hay días de descorche gratuito o condiciones distintas cuando también se pide de su carta.
• Si tienen copas adecuadas para su vino y pueden decantarlo o enfriarlo.

Mencione en la misma llamada todo lo que requiera un trato especial: una botella antigua que decantar, un blanco que necesite cubitera, un mágnum.

Un restaurante que sabe lo que viene puede prepararse; uno que se entera en la puerta solo puede improvisar.

Qué llevar

Lleve algo que merezca el cargo y el tiempo del sumiller. Una botella madura de su propia bodega, una añada que signifique algo para la mesa, un vino que el restaurante no podría venderle: para eso existe el descorche.

No lleve nunca un vino que esté en su carta. Si la carta está publicada, consúltela; si no, pregunte al llamar. Llevar una botella que el restaurante vende les dice que prefiere no pagar su precio. Además, quita una venta a las personas que están a punto de atenderle.

Piense también en la comida. El chef no diseñó el menú pensando en su bodega, así que elija una botella que encaje con esa cocina. En cuanto a la cantidad, cuente con media botella por comensal en una cena de tres horas. Dos botellas bastan para una mesa de cuatro, por muchas que permita la política de descorche.

Cuando cada invitado lleva una botella, una sola persona debería hablar con el restaurante en nombre de toda la mesa sobre el número de botellas, el cargo y el orden de servicio. Acuerden antes un plan aproximado, ya sea un tema o simplemente un reparto entre blancos y tintos. Sin él, la mesa acaba con cinco tintos potentes y nada para el pescado. Repartan el descorche como repartirían la cuenta.

Si la botella es antigua e irreemplazable, lleve una segunda opción o esté dispuesto a pedir de la carta. Cuando una botella que ha traído usted resulta tener olor a corcho, la pérdida es suya, porque el restaurante no tiene con qué reponerla. Saber reconocer un defecto le ayuda a decidir rápido.

Llévela lista

La botella debe llegar lista para servir, no para ser rescatada.

• Temperatura. Un blanco o un espumoso debe llegar frío, en una bolsa isotérmica. Un tinto debe llegar fresco, lo que en un día caluroso puede significar un rato en el frigorífico antes de salir. Entre el calor de la calle y el frío del comedor, la temperatura de servicio es lo que tiene más probabilidades de fallar.
• Reposo. Una botella zarandeada necesita tiempo para asentarse. Una botella antigua con sedimentos debe estar de pie uno o dos días antes de la cena para que el poso caiga al fondo; transpórtela de pie y con cuidado. Cómo abrir una botella antigua explica el resto.
• Desde el almacén. Si el vino está en un almacén profesional, retírelo unos días antes para que repose después del traslado. Conservar vino en Hong Kong explica por qué importa el último kilómetro.
• Transporte. No deje nunca la botella en un coche caliente ni al sol mientras hace un recado. Llévela en la mano en una bolsa acolchada o isotérmica y entréguela nada más llegar.

En la mesa

Al llegar, entregue la botella al sumiller o al encargado y explique el plan: cuándo abrirla, si hay que decantarla y si necesita cubitera. Deje que la abran ellos. Un buen sumiller puede probar un poco para comprobar que está en buen estado, lo que forma parte del servicio. Si ha traído más de una botella, indique también el orden de servicio, normalmente de más ligero a más corpulento, de más joven a más viejo y de seco a dulce.

Si el vino necesita aire o tiene sedimentos, pida que lo decanten. Cuánto tiempo decantar depende del vino; el sumiller tendrá su opinión.

Si ha traído algo especial, ofrezca al sumiller que lo pruebe. Es una cortesía que cuesta un sorbo y que se recuerda.

Use la cristalería del restaurante. Si su vino merece una forma concreta, pregúntelo al reservar. Si quiere llevar sus propias copas, acuérdelo con antelación, porque manipular el cristal fino de otro es un riesgo que el personal debería aceptar de antemano.

Pagar con elegancia

Cuente con ver el descorche en la cuenta, junto con el cargo por servicio que añaden muchos restaurantes de Hong Kong.

Si puede, pida también de la carta, quizá una botella de champán para empezar o una copa de algo con el postre. Convierte una transacción en una relación y los restaurantes recuerdan a los clientes que lo hacen.

Pague el descorche sin discutirlo en la mesa. Si el cargo le pareció injusto, elija otro restaurante la próxima vez. Si sobra vino, pida que vuelvan a taponar la botella y llévesela a casa.

El descorche en una cena de negocios

En una cena de negocios, una botella de su propia bodega es un gesto generoso, siempre que los invitados no vean nunca la logística. Deje resueltos con el restaurante el cargo, el decantado y los tiempos, para que el vino simplemente aparezca en el momento justo.

Como invitado, no se presente en la cena de otro con una botella para la mesa sin avisar. Ofrézcasela antes al anfitrión o llévela como un regalo que pueda guardar para otro día. La etiqueta del vino en una cena de negocios cubre el resto, desde pedir hasta brindar.

Antes de salir

1. Al reservar. Pregunte por la política, el cargo, el límite de botellas, los días de descorche gratuito y las copas.
2. Unos días antes. Retire la botella del almacén y ponga de pie la que sea antigua.
3. El mismo día. Enfríe los blancos, refresque los tintos y guárdelos en una bolsa isotérmica.
4. Al llegar. Entregue la botella con un plan y, si es algo especial, ofrezca al sumiller que lo pruebe.
5. Al final. Pida algo de la carta y pague sin complicaciones.

Si prefiere delegar por completo las botellas, los tiempos y las preguntas del sumiller, organizamos cenas de alta cocina y añadas con locales asociados.