Una cata de empresa que se recuerde.

Una cata de vinos para empresas se recuerda por buenas razones cuando se diseña en torno a las personas de la sala y no a las botellas de la mesa. Decida para qué es la velada, quién viene y cómo terminará. Para la mayoría de los grupos, eso apunta a seis vinos en unas dos horas, con comida y agua desde la primera copa y un final claro. La lista de vinos va al final y casi se escribe sola.

Un error frecuente va en sentido contrario: una lista ambiciosa de diez vinos, una charla larga, canapés que se acaban pronto y ningún plan para el final. Esa velada también se recuerda, aunque no como nadie pretendía.

Empiece por el objetivo y el público

Escriba el objetivo en una sola frase, porque cada uno lleva a una velada distinta.

• Crear equipo. Lo que se busca es que hablen personas que rara vez lo hacen. Equipos mixtos, un ligero toque competitivo y un formato en el que nadie necesite conocimientos previos para participar.
• Atender a clientes. Lo que cuenta es el tiempo con el cliente. Un formato sentado, menos interrupciones, unas pocas botellas memorables y un anfitrión que sepa leer la mesa. Las cortesías habituales del vino en una cena de negocios se aplican por completo.
• Una celebración. Lo importante es la ocasión. Champán a la llegada, una o dos botellas que den que hablar y discursos breves.
• Una sesión de aprendizaje. La idea es que la gente se vaya sabiendo algo útil. Un tema claro, una explicación breve por vino y tiempo para catar.

Después, mire con honestidad quién viene. Cuente con una mezcla: unos pocos coleccionistas entusiastas, muchos que disfrutan del vino sin estudiarlo y algunos que no beben en absoluto, por salud, por fe o simplemente por preferencia. Plantee la velada pensando en el término medio de la sala, dé a los entusiastas una o dos botellas de las que hablar y trate a quienes no beben como invitados de pleno derecho.

Cómo elegir el formato de una cata de vinos para empresas

Tres formatos cubren casi cualquier encargo.

• Un concurso de cata a ciegas por equipos. Las botellas se embolsan y se numeran, los equipos de cuatro discuten sobre la uva, la región y la edad, y el destape zanja la cuestión. Es el formato que mejor sirve para crear equipo, porque ocultar las etiquetas iguala la sala: la jerarquía y los nombres famosos no cuentan para nada, y las discusiones dentro de cada equipo hacen el resto.
• Una cena sentada con vinos maridados plato a plato. La elección natural para clientes y celebraciones. La conversación se queda en la mesa, el vino llega con la comida y nadie tiene que hacer malabares con una copa y un plato.
• Una clase magistral breve. Una sesión centrada en un puñado de vinos: una región, una uva o, simplemente, cómo catar. Funciona como sesión de aprendizaje por sí sola o como la primera media hora de una cena. Que la charla sea corta y la cata, larga.

Para el concurso a ciegas, el material y el orden de una cata a ciegas se trasladan tal cual desde una velada privada, de las bolsas y las hojas de puntuación a las escupideras. Un tema bien elegido convierte un juego de adivinanzas en una lección. Para la cena, la aritmética de una cena de vinos es la misma tanto si los invitados son amigos como si son clientes. Organizamos ambos formatos para empresas, desde veladas de cata a ciegas hasta cenas de alta cocina y añadas.

La sala y el material

Siente a la gente. Estar de pie funciona en un cóctel, pero una cata necesita sitio en la mesa para varias copas, una hoja, un plato y un vaso de agua.

• Tamaño del grupo. Un anfitrión puede llevar una sala de una o dos docenas de personas. A partir de ahí, divida en mesas de ocho a doce con alguien que sirva en cada una. Si no, la velada se disuelve en colas.
• Luz y sonido. El color forma parte de la cata, así que empiece con una luz buena y neutra; las velas pueden llegar con la cena. Elija una sala donde se oiga al anfitrión sin que tenga que gritar y apague la música mientras alguien esté hablando.
• El local. Un local con licencia que organice catas con regularidad tendrá la cristalería, el espacio de frigorífico y personal que sabe servir.
• Copas y botellas de reserva. Una copa por vino y por invitado significa 180 copas para seis vinos y treinta personas, un trabajo para el local o para una empresa de alquiler. Tenga una botella de reserva de cada vino por si alguna tiene olor a corcho.
• Temperatura. En una sala cálida, los tintos también necesitan frío, no solo los blancos, así que planifique el espacio de frigorífico y las cubiteras en función de las temperaturas de servicio adecuadas.

Un anfitrión que controla el tiempo vale más que una botella famosa. Su único trabajo es el orden de la velada: cuándo se sirve cada vino, cuándo se deja de hablar, cuándo llega la comida.

Horarios y ritmo

Funciona mejor una tarde entre semana, empezando poco después del trabajo y con una duración de unas dos horas. Seis vinos bastan de sobra en ese tiempo. Más vinos no hacen una velada mejor, solo una más borrosa.

La gente llega de la oficina con hambre, así que deles de comer desde la primera copa. Como mínimo, pan, queso y embutido; en el mejor de los casos, una sucesión de platos pequeños; nunca un cuenco de patatas fritas.

Sirva dosis de cata. A 50 ml, una botella da para quince, así que un invitado que cata los seis vinos habrá tomado menos de media botella en toda la velada. Limite la explicación a dos o tres minutos por vino y deje luego que hablen las mesas. Ponga una jarra de agua en cada mesa y manténgala llena. Fije la hora de cierre de antemano, con una última copa que todos sepan que es la última.

Seis vinos en dos horas, con comida todo el tiempo y agua en cada mesa: es toda la estructura que necesita una cata de empresa.

Que funcione para todos

Una cata de empresa es un acto de trabajo. Nadie debería sentir que tiene que beber para formar parte del grupo.

• Buenas opciones sin alcohol. No solo refrescos: un espumoso sin alcohol, un buen té, un zumo prensado, servidos en las mismas copas que todo lo demás para que nadie destaque.
• Escupir es lo normal. Ponga un vaso opaco o una escupidera al alcance de cada invitado y explique que los profesionales escupen. Ayuda que el anfitrión o la persona de mayor rango de la sala lo haga primero.
• Sin presión. Nada de brindis que obliguen a vaciar la copa, nada de rellenar copas sin que nadie lo pida, ningún comentario sobre quién no bebe.
• Sin jerga. Si una palabra necesita explicación, explíquela. Puntúe a los equipos por su razonamiento además de por sus respuestas, para que los principiantes tengan algo que ganar.
• Necesidades alimentarias. Pregunte por alergias y restricciones alimentarias con la invitación, mucho antes de la velada.

Que todos lleguen bien a casa

Decida cómo volverá la gente a casa antes de que empiece la velada. Reserve coches o taxis con antelación para quien los necesite y deje claro que nadie conduce después de beber. Termine con comida en lugar de con una botella más y siga sirviendo agua hasta que se vaya el último invitado. Alguien de la organización debería quedarse también hasta entonces.

Qué medir después

Compare la velada con la frase que escribió al principio. Si era crear equipo, ¿habló la gente con compañeros a los que rara vez ve? Si eran clientes, ¿continuaron las conversaciones en las semanas siguientes? Si era una sesión de aprendizaje, ¿puede la gente nombrar una cosa que ahora busca en una copa?

Envíe la lista de vinos a la mañana siguiente. Mantiene viva la conversación, y las respuestas son la medida de interés más sencilla que obtendrá.

El orden de trabajo es corto. Escriba el objetivo en una frase, elija el formato que lo sirva y recorte la lista a seis vinos. Dedique el resto del tiempo de preparación a la comida, al agua y a la vuelta a casa.